Un vin fringant et plaisant tel qu'un Sauvignon de Touraine est idéal avec le carpaccio de concombre. La personnalité du cépage avec ses notes mentholées et printanières, joue dans la même gamme aromatique que le plat, et la vivacité du vin égale la fraîcheur de la préparation.

Moins connu que le Pouilly Fumé mais pourtant produit sur le même terroir, le Pouilly sur Loire, à base de chasselas, donne des vins blancs mordant, tendus et aériens. Avec ses arômes d'agrumes verts et d'herbes fraîches, le vin séduit le plat par la proximité de ses saveurs.

Le Riesling, dans un registre germanique, avec la gourmandise de quelques grammes de sucres résiduels , se marie particulièrement avec les légumes. Le vin vient, par son équilibre acidité-sucre, enrober le carpaccio sans jamais l'alourdir, en mettant en avant les saveurs de la sauce soja et du gingembre frais.