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Type de plat
Gibiers

Canard col-vert rôti au caramel d'épices, purée de dattes au gingembre et navet glacé

Canard col-vert rôti au caramel d'épices, purée de dattes au gingembre et navet glacé par Yannick Tessier

  • Total
    2h20
  • Préparation
    50 min
  • Cuisson
    1h15
  • Repos
    15 min
  • Difficulté
  • Budget
  • 599kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Planche à découper
    Couteau d'office
    Couteau éminceur
    Casseroles
    Cocotte
    Saladiers
    Mandoline
    Blender
    Fouet
    Mortier
    Sautoir
    Emporte pièce
    Plat allant au four
    Passoire
    Assiette
    Papier aluminium
    Papier absorbant
    Film alimentaire
    Cuillère à café
    Cuillère à soupe
    Pilon
    Bol
    Râpe

Réalisation de la purée de datte

1
Prendre les dattes fraîches, réaliser une petite incision pour ôter les noyaux à l'aide d'un couteau d'office.
2
Les mettre dans une casserole, les couvrir d'eau froide et porter à ébullition une première fois.
3
Les égoutter et les remettre dans la casserole.
4
Les recouvrir à nouveau d'eau froide, porter à ébullition une deuxième fois.
5
Les égoutter et les remettre dans la casserole.
6
Verser le bouillon de volaille à hauteur, ajouter une noisette de beurre.
7
Faire cuire sur feu très doux pendant environ 40 minutes.
8
Pendant ce temps éplucher le gingembre frais.
9
Le râper et le réserver dans un bol.

Préparation des navets

1
Laver les navets à l'eau froide pour retirer la terre et le sable.
2
Avec la mandoline, les tailler en tranches d'environ un demi centimètre.
3
Retailler les tranches à l'aide d'un emporte pièce rond. Réserver les palets sur une assiette en les recouvrant d'un papier absorbant humide.

Finition de la purée de dattes

1
En fin de cuisson, récupérer les dattes. Les passer au blender pour réaliser la purée.
2
Rectifier la consistance en ajoutant du jus de cuisson.
3
Débarrasser la purée dans une casserole, l'assaisonner avec le gingembre râpé.
4
Filmer au contact et réserver à température ambiante.

Cuisson des col-verts

1
Préchauffer un four à 200°C (Th.7).
2
Mettre une cocotte sur le feu, ajouter un filet d'huile de tournesol.
3
Lorsque l'huile est vraiment fumante, saler les canards et les faire colorer sur toutes les faces.
4
Les débarrasser dans un plat allant au four, les enfourner pendant 10 à 15 minutes.

Préparation du caramel d'épices

1
Dans un mortier, concasser les épices solides pour les réduire en poudre grossière à l'aide d'un pilon.
2
Les verser dans un saladier, ajouter les épices en poudre.
3
Verser dans le même saladier le miel, la sauce teriyaki, la sauce nuoc-mam et la marjolaine.
4
Mélanger au fouet tous les ingrédients jusqu'à obtenir un liquide homogène. Réserver.

Cuisson des col-verts

1
Au bout de 15 minutes de cuisson, laquer les canards en versant le caramel d'épices dessus.
2
Pour une cuisson rosée, cuire les canards pendant encore 20 à 25 minutes (pour un poids de 800 grammes environ).
3
Les arroser constamment pendant la cuisson à l'aide d'une cuillère à soupe.
4
Bien mélanger le sang qui s'écoule des canards avec le caramel. Les deux vont se lier ensemble et donner ainsi une belle couleur laquée au canard.

Cuisson des navets

1
Mettre un sautoir à chauffer, ajouter une grosse noisette de beurre.
2
Lorsqu'il devient moussant, ajouter les palets de navets, saler légèrement.
3
Verser du bouillon de volaille à hauteur et la branche de thym frais.
4
Cuire sur feu doux jusqu'à ce que les navets soient fondants. Puis les maintenir au chaud.

Finition de la cuisson des col-verts

1
En fin de cuisson, laisser reposer les canards recouverts de papier aluminium dans le four éteint pendant 10 à 15 minutes. Ainsi la chair va s'attendrir.

Dressage

1
Réchauffer la purée de dattes. Une fois bien chaude, ajouter au dernier moment un trait de vinaigre de xérès.
2
Réchauffer aussi les palets de navets.
3
Lever les cuisses et les suprêmes des canards col-verts, les dresser sur assiette.
4
A l'aide de deux petites cuillères, réaliser des quenelles de purée de dattes, les mettre sur assiette.
5
Dresser les palets de navets, placer une fleur de thym sur chaque palet.
6
Saucer avec le jus de cuisson mélangé au caramel.
7
Mettre en décor le mouron des oiseaux.
  • Ingrédients
4pers.

Ingrédients pour le col-vert

Canard entier
Sauvage col-vert
1 29/48
kg
Sel
1
Quantité suffisante
Poivre
1
Quantité suffisante
Huile de tournesol
3
c. à soupe

Ingrédients pour le caramel d'épices

Miel liquide
Toutes fleurs de montagne
2
c. à soupe
Nuoc mâm
3
c. à soupe
Sauce teriyaki
3
c. à soupe
Poivre de Sichuan
1/4
c. à café
Poivre Mignonette
1/4
c. à café
Poivre long
D'indonésie
1/4
c. à café
Graines de coriandre
1
c. à café
Quatre-épices
1
c. à café
Marjolaine
1
c. à café

Ingrédients pour la purée de datte

Datte(s) séchée(s)
200
gramme(s)
Gingembre frais
1
pincée(s)
Bouillon de volaille
10
cl
Beurre
10
gramme(s)

Ingrédients pour les navets

Navet
6
unité(s)
Bouillon de volaille
15
cl
Beurre
20
gramme(s)
Thym
3
branche(s)
Sel
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour le décor

Fleur(s) alimentaire(s)
Mouron des oiseaux
1
Quantité suffisante
Vinaigre de Xérès
1
Quantité suffisante