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Type de plat
Gibiers

Canard col-vert aux figues rôties, sauce sangria

Canard col-vert aux figues rôties, sauce sangria par Sébastien Guénard

  • Total
    2h10
  • Préparation
    1h10
  • Cuisson
    50 min
  • Repos
    10 min
  • Difficulté
  • Budget
  • 724kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Chinois étamine
    Grille à pâtisserie
    Casserole
    Plat allant au four
    Essoreuse à Salade
    Saladiers
    Planche à découper
    Couteau d'office
    Econome
    Cocotte allant au four
    Cuillère à soupe
    Assiette

Préparation du canard col-vert

1
Désosser le canard afin de récupérer les magrets ainsi que les cuisses.
2
On peut demander au volailler de réaliser cette opération.

Préparation des figues

1
Commencer par laver les figues à l'eau froide.
2
A l'aide du couteau d'office, pratiquer une incision en croix sur le dessus des figues pour les ouvrir légèrement.
3
Les mettre dans un plat allant au four, les arroser avec le sucre semoule et le porto. Réserver à température ambiante.

Préparation de la garniture aromatique de la sauce

1
Éplucher la banane et la pomme.
2
Les tailler grossièrement en quartiers.
3
Peler à vif l'orange, la tailler de la même taille que la banane et la pomme.
4
Débarrasser tous les fruits dans un saladier et réserver.

Début de cuisson du col-vert

1
Mettre le four à préchauffer à 160°C (Th.5).
2
Faire chauffer une cocotte allant au four avec l'huile d'olive.
3
Assaisonner de sel fin tous les morceaux de col-vert.
4
Les faire colorer sur toutes leurs faces.
5
Enfourner la cocotte avec les morceaux de canard col-vert ainsi que le plat avec les figues pendant 10 minutes.
6
Sortir les magrets et les mettre sur une grille pour les faire reposer.
7
Remettre les cuisses pendant 5-6 minutes. Sortir les cuisses et les mettre également à reposer.
8
A la fin de la cuisson éteindre le four et garder les figues rôties au chaud.
9
Couvrir la viande d'un papier aluminium, mettre l'assiette dans le four éteint pour garder au chaud, comme pour les figues.

Réalisation de la sauce

1
Remettre la cocotte à chauffer avec la même matière grasse. Faire revenir pendant 30 secondes les fruits de la garniture aromatique coupés grossièrement.
2
Déglacer avec le vin rouge pour décoller les sucs, faire réduire de moitié.
3
Mouiller avec le fond de canard et ajouter les grains de poivre.
4
Cuire la sauce pendant environ 15 minutes, le temps qu'elle épaississe et qu'elle se lie avec les fruits
5
Au bout d'un quart d'heure, passer la sauce dans un chinois placé sur une casserole pour la filtrer.
6
Bien presser toute la garniture récupérée pour apporter de la texture à la sauce.

Fin de cuisson du canard

1
Mettre les cuisses du col-vert dans la casserole de sauce, remettre à cuire une petite dizaine de minutes sur feu moyen.

Préparation de la salade

1
Laver la salade deux fois dans un saladier d'eau claire en changeant l'eau à chaque fois, l'égoutter en la passant à l'essoreuse. La débarrasser dans un saladier.
2
Réaliser la vinaigrette dans un saladier. Mettre le vinaigre, ajouter le sel et le poivre pour les dissoudre, puis verser l'huile d'olive. Émulsionner au fouet.

Dressage

1
Égoutter les cuisses et les couper en deux ainsi que les magrets réservés au four.
2
Dresser un morceau de cuisse et de magret sur chaque assiette, napper de sauce.
3
Sortir les figues du four et les répartir sur les assiettes. Les saucer avec le jus restant dans le fond du plat.
4
Assaisonner le mesclun avec la vinaigrette et dresser sur assiette.
5
Terminer en mettant un tour de moulin à poivre.
  • Ingrédients
4pers.

Ingrédients pour la viande

Canard entier
Col-vert
1 1/2
kg
Huile d'olive
4
c. à soupe
Figue fraîche
12
unité(s)
Porto
15
cl
Sucre semoule
2
c. à soupe
Sel
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour la sauce sangria

Banane(s)
1
unité(s)
Pomme(s)
1
unité(s)
Orange(s)
1
unité(s)
Vin rouge
30
cl
Fond brun de canard
50
cl
Poivre
3
grain(s)

Ingrédients pour la salade

Mesclun
100
gramme(s)
Vinaigre balsamique
1
c. à soupe
Huile d'olive
3
c. à soupe
Sel
1
Quantité suffisante
Poivre
1
Quantité suffisante