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Type de plat
Gibiers

Cailles farcies, sauce au sauternes

Cailles farcies, sauce au sauternes

  • Total
    1h40
  • Préparation
    1h
  • Cuisson
    40 min
  • Repos
    0
  • Difficulté
  • Budget
  • 592kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
  • Vins
4pers.

Préparation des cailles et de la farce

1
Vérifier que les cailles sont bien vidées, les laver sous un filet d'eau froide, puis les sécher sur un papier absorbant.
2
Détailler le foie gras en petits dés.
3
Eplucher les grains de raisin, les couper en 2, les épépiner, puis les couper de nouveau en 2.
4
Dans 1 bol, mélanger le foie gras et les raisins.
5
Saler et poivrer l'intérieur des cailles et les garnir de farce au foie gras et aux raisins.
6
Faire chauffer l'huile dans une cocotte.
7
Ajouter les cailles et les faire revenir sur toutes leurs faces jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées.
8
Mouiller avec l'eau et le Sauternes et laisser mijoter 20 minutes à petit frémissement.

Préparation de la sauce au sauternes

1
Eplucher les échalotes et les émincer finement.
2
Dans une casserole à fond épais, faire fondre la moitié du beurre. Réserver le reste au réfrigérateur, il doit rester très froid.
3
Ajouter les échalotes et les faire revenir sans coloration pendant 2 minutes en mélangeant souvent. Saler et poivrer.
4
Ajouter le Sauternes et le vin blanc sec. Porter à ébullition et faire réduire de moitié sur feu moyen.
5
Ajouter le crème fleurette et faire de nouveau réduire d'un tiers.
6
Ajouter le beurre très froid et l'incorporer à l'aide d'un fouet.
7
Passer la sauce au travers d'un chinois pour la filtrer, réserver au chaud.

Dressage

1
5 minutes avant la fin de la cuisson des cailles, ajouter les grains de raisin entiers dans la cocotte.
2
Déposer les cailles sur 4 assiettes chaudes et les entourer de grains de raisin.
3
Napper les cailles de sauce au vin, servir sans attendre.
4
La sauce peut également être présentée dans de petits ramequins chauds placés dans les assiettes. Cela permet de garder les assiettes nettes pour décortiquer ces délicats petits oiseaux.
  • Ingrédients
4pers.

Ingrédients pour les cailles aux raisins

Caille(s)
4
unité(s)
Sel
1
Quantité suffisante
Poivre
1
Quantité suffisante
Vin blanc
Sauternes
10
cl
Huile d'olive
2
c. à soupe
Eau
10
cl

Ingrédients pour la farce

Foie gras mi-cuit
100
gramme(s)
Raisin noir
Cardinal
100
gramme(s)

Ingrédients pour la sauce au Sauternes

Vin doux naturel
Sauternes
15
cl
Vin blanc
Sec
10
cl
Beurre
100
gramme(s)
Echalote(s)
2
unité(s)
Crème liquide (fleurette)
15
cl
Sel
1
Quantité suffisante
Poivre
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour le dressage

Raisin noir
Cardinal
400
gramme(s)