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Type de plat

Gibiers

Cailles farcies, sauce au sauternes

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Total

1h40
Préparation

1h
Cuisson

40 min
Repos

0
Difficulté
Budget
592kcal

Ma recette en quelques mots...

Des cailles farcies au foie gras et au raisin nappées d'une sauce parfumée, un plat de fête tout en finesse.

Ingrédients
Ustensiles
Vins

4pers.

Ingrédients pour les cailles aux raisins

Caille(s)

4

unité(s)

Sel

1

Quantité suffisante

Poivre

1

Quantité suffisante

Vin blanc

Sauternes

10

cl

Huile d'olive

2

c. à soupe

Eau

10

cl

Ingrédients pour la farce

Foie gras mi-cuit

100

gramme(s)

Raisin noir

Cardinal

100

gramme(s)

Ingrédients pour la sauce au Sauternes

Vin doux naturel

Sauternes

15

cl

Vin blanc

Sec

10

cl

Beurre

100

gramme(s)

Echalote(s)

2

unité(s)

Crème liquide (fleurette)

15

cl

Sel

1

Quantité suffisante

Poivre

1

Quantité suffisante

Ingrédients pour le dressage

Raisin noir

Cardinal

400

gramme(s)
Couteau d'office

Bol

Planche à découper

Cocotte

Fourchette diapason

Cuillère à soupe

Cuillère en bois

Casserole

Fouet

Chinois (passoire très fine)
par Pascaline Lepeltier
Pour ce plat de fêtes, extrêmement fin, on cherche la délicatesse de vins aux textures, respectant la chair des mets. Le Sauternes servant au plat, ou tout autre grand moelleux de France, permettent des accords magiques.
Sauternes
Sauternais
Un des accords les plus évidents mais qui fonctionne toujours merveilleusement avec le vin servant à l'élaboration du plat. Ici, on choisira un Sauternes d'un millésime passerillé, légèrement évolué pour se marier parfaitement à la complexité des saveurs du plat, notamment les saveurs de la caille.
Vouvray
Touraine
Le Vouvray demi-sec, après quelques années de bouteilles, est un vin de puissance contenu, aux nuances de saveurs remarquables. Le raisin de Corinthe et le caramel au lait cajolent la farce de la caille. Les notes d'évolution du vin et son léger grain tannique prolongent et renforcent la finesse de la chair de la caille.
Alsace Grand Cru Altenberg de Bergheim
Alsace
A plat de fête, grand vin de fête: l'Altenberg de Bergheim produit de somptueux blancs d'Alsace, grâce à son privilège d'avoir nombre de cépages dans son assemblage. Racé, soyeux et lancinant, ce vin, avec quelques années d'évolution, s'élève au niveau de la complexité du plat pour lui rendre hommage et le mettre en valeur.

Préparation des cailles et de la farce

1

Vérifier que les cailles sont bien vidées, les laver sous un filet d'eau froide, puis les sécher sur un papier absorbant.

2

Détailler le foie gras en petits dés.

3

Ut solebat, cum et ego essem una et pauci admodum familiares, in eum sermonem illum incidere qui tum forte multis erat in ore. Meministi enim profecto.

4

Ut solebat, cum et ego essem una et pauci admodum familiares, in eum sermonem illum incidere qui tum forte multis erat in ore. Meministi enim profecto.

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Ut solebat, cum et ego essem una et pauci admodum familiares, in eum sermonem illum incidere qui tum forte multis erat in ore. Meministi enim profecto.

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7

Ut solebat, cum et ego essem una et pauci admodum familiares, in eum sermonem illum incidere qui tum forte multis erat in ore. Meministi enim profecto.

8

Ut solebat, cum et ego essem una et pauci admodum familiares, in eum sermonem illum incidere qui tum forte multis erat in ore. Meministi enim profecto.

Cum saepe multa, tum memini domi in hemicyclio sedentem.

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Ut solebat, cum et ego essem una et pauci admodum familiares, in eum sermonem illum incidere qui tum forte multis erat in ore. Meministi enim profecto.

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Ut solebat, cum et ego essem una et pauci admodum familiares, in eum sermonem illum incidere qui tum forte multis erat in ore. Meministi enim profecto.

Cum saepe multa, tum memini domi in hemicyclio sedentem.

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Ut solebat, cum et ego essem una et pauci admodum familiares, in eum sermonem illum incidere qui tum forte multis erat in ore. Meministi enim profecto.

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Ut solebat, cum et ego essem una et pauci admodum familiares, in eum sermonem illum incidere qui tum forte multis erat in ore. Meministi enim profecto.

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Ut solebat, cum et ego essem una et pauci admodum familiares, in eum sermonem illum incidere qui tum forte multis erat in ore. Meministi enim profecto.

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Ut solebat, cum et ego essem una et pauci admodum familiares, in eum sermonem illum incidere qui tum forte multis erat in ore. Meministi enim profecto.