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Type de plat
Poissons

Brochette de lotte à la citronnelle, frites de polenta, émulsion de lard fumé

Brochette de lotte à la citronnelle, frites de polenta, émulsion de lard fumé par Mickaël Gaignon

  • Total
    3h15
  • Préparation
    1h
  • Cuisson
    15 min
  • Repos
    2h
  • Difficulté
  • Budget
  • 631kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Couteau filet de sole
    Spatule
    Casseroles
    Fouet
    Couteau éminceur
    Bols
    Bec verseur
    Mixeur plongeant
    Poêle
    Chinois (passoire très fine)
    Rouleau à pâtisserie
    Film alimentaire
    Cuillère à soupe
    Assiette
    Spatule en exoglass
    Plaque de four
    Planche à découper

Préparation de la polenta

1
Effeuiller le persil plat et le ciseler avec un couteau éminceur.
2
Ne pas le couper trop fin, il perdrait de sa saveur.
3
Réserver dans un bol.
4
Ciseler la ciboulette très finement.
5
Réserver dans le bol avec le persil.
6
Porter le lait à ébullition dans une casserole.
7
Ajouter le sel et le piment d'espelette.
8
Mélanger à l'aide d'un fouet. Ajouter la polenta quand le lait bout en continuant de fouetter.
9
Reporter à ébullition et laisser cuire pendant 5 minutes sur feu doux en remuant bien.
10
Éteindre le feu et ajouter la ciboulette et le persil.
11
Mettre les herbes à la fin permet de garder leur couleur verte.
12
Remuer à l'aide d'une spatule en exoglass afin que les herbes se répartissent bien dans la polenta.
13
Prendre une plaque de four et la recouvrir de film alimentaire.
14
Verser la polenta, la recouvrir d'une autre couche de film.
15
Égaliser la polenta en la tassant à l'aide d'une spatule.
16
Couvrir avec une autre couche de film alimentaire.
17
Rabattre les bords du film pour enfermer la polenta.
18
Aplatir la polenta filmée à l'aide d'un rouleau à pâtisserie pour la rendre uniforme.
19
Réserver au frais pendant 2 heures.

Préparation des brochettes

1
Lever les filets de lotte à l'aide d'un couteau de sole en commençant par enlever la pellicule blanche.
2
Garder les parures pour la sauce.
3
Poser la peau des filets contre une planche à découper.
4
Inciser en passant la lame entre la peau et le filet.
5
Bien tirer sur la peau pour éviter de la couper.
6
Tailler des quartiers dans le filet.
7
Réserver la peau et les parures dans un bol pour la sauce.
8
Couper les extrémités de la citronnelle pour en faire des brochettes, garder les parures pour la sauce.
9
La citronnelle doit faire environ 10 cm de long après découpe.
10
Défaire le bâton de citronnelle en enlevant une ou deux épaisseurs.
11
Piquer les morceaux de lotte avec les bâtons de citronnelle dans le sens de la largeur.
12
Réserver au frais sur une assiette.
13
Hacher grossièrement les parures de citronnelle et les mettre avec les parures de poisson.

Préparation de la sauce

1
Éplucher et émincer grossièrement l'échalote.
2
Tailler en lanières grossières la poitrine de porc.
3
Réserver l'échalote et le lard dans un bol.
4
Faire chauffer une casserole avec le beurre en morceaux.
5
Faire suer le lard et l'échalote en remuant avec une spatule.
6
Ajouter les parures de poisson et de citronnelle, les cuire pendant quelques minutes sans coloration.
7
Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire jusqu'à totale évaporation pour enlever l'acidité.
8
Verser le fumet de poisson et mélanger pendant 5 minutes à ébullition.
9
Pas besoin de mettre du sel à cette étape car le lard est déjà bien salé.
10
Ajouter un peu de piment.
11
Quand le mélange à réduit d'1/3, ajouter la crème et mélanger.
12
Porter à ébullition et laisser réduire. Faire cuire pendant 15 minutes maximum.
13
Débarrasser la sauce dans un bec verseur.
14
Mixer la sauce avec un mixeur plongeant.
15
Stopper quand la sauce est bien lisse et bien mixée.
16
Passer la sauce dans un chinois et presser à l'aide d'une cuillère à soupe.
17
Remettre la sauce dans une casserole et faire chauffer.
18
Ajouter une pincée de sel et de piment.
19
Éteindre le feu à ébullition et réserver.

Cuisson des brochettes et finition de la polenta

1
Sortir la polenta et les brochettes de lotte du réfrigérateur.
2
Ôter le film de la polenta et tailler de grosses frites de 10 cm de longueur et 1 cm de largeur.
3
Faire chauffer une poêle sur feu vif avec le beurre et l'huile d'olive.
4
Quand le beurre est noisette, ajouter les frites de polenta puis baisser le feu.
5
Faire chauffer les frites jusqu'à coloration blonde sur toutes les faces en les retournant avec une cuillère à soupe.
6
Mettre la poêle sur feu doux pour la finition de la cuisson.
7
Mettre une autre poêle à chauffer sur feu vif avec l'huile d'olive.
8
Assaisonner le poisson avec du sel et du piment sur toutes les faces.
9
N'assaisonner le poisson qu'au tout dernier moment, avant de le cuire, car le sel risquerait de cuire la surface et de le faire dégorger.
10
Poser les brochettes de lotte dans l'huile chaude, baisser sur feu moyen et mettre le beurre.
11
Retourner les brochettes pour que les 4 côtés soient juste saisis.
12
Arroser les brochettes avec le jus de cuisson.
13
Ôter la poêle du feu et mettre la sauce à chauffer avant de dresser.

Dressage

1
Déposer une brochette sur une assiette puis disposer les frites de polenta en étages.
2
Déposer quelques tiges de ciboulette sur les frites.
3
Émulsionner la sauce chaude avec un mixeur plongeant pour en faire de la mousse.
4
Récupérer l'écume à l'aide d'une cuillère à soupe et napper les brochettes. Servir.
  • Ingrédients
4pers.

Ingrédients pour les brochettes

Filet(s) de lotte
4
unité(s)
Bâton de citronnelle
4
unité(s)
Huile d'olive
1
c. à soupe
Beurre
30
gramme(s)
Sel
1
Quantité suffisante
Piment d'Espelette
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour les frites de polenta

Polenta
250
gramme(s)
Lait entier
60
cl
Ciboulette
1
botte(s)
Persil plat
1
botte(s)
Beurre
30
gramme(s)
Huile d'olive
1
c. à soupe
Sel
1
Quantité suffisante
Piment d'Espelette
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour l'émulsion

Fumet de poisson
1
litre(s)
Poitrine de porc fumée
100
gramme(s)
Echalote(s)
1
unité(s)
Crème liquide (fleurette)
5
cl
Vin blanc
5
cl
Piment d'Espelette
1
Quantité suffisante
Sel
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour le dressage

Ciboulette
1
Quantité suffisante