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Type de plat
Poissons

Brandade de haddock à l'estragon

Brandade de haddock à l'estragon par Thomas Brachet

  • Total
    1h
  • Préparation
    20 min
  • Cuisson
    40 min
  • Repos
    0
  • Difficulté
  • Budget
  • 737kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Couteau éminceur
    Ramequins
    Casseroles
    Passette
    Fourchette
    Bol
    Pince à désarêter
    Couteau filet de sole
    Planche à découper

Préparation des ingrédients

1
Mettre les pommes de terre dans une casserole, ajouter 5 gousses d'ail puis couvrir d'eau. Ne pas saler l'eau, le haddock étant déjà très salé.
2
Porter l'eau à ébullition puis réduire sur feu moyen. Laisser les pommes de terre cuire pendant 30 à 40 minutes.
3
Passer un couteau entre la peau et la chair du haddock tout en maintenant la queue. Retirer les arêtes du poisson à l'aide d'un couteau ou d'une pince à désarêter.
4
Détailler grossièrement des filets, réserver dans un bol.
5
Effeuiller l'estragon. Ciseler les feuilles d'estragon et la ciboulette à l'aide d'un couteau éminceur. Réserver le tout.

Préparation de l'infusion

1
Mettre le lait à chauffer dans une casserole avec le thym, le laurier et l'ail restant préalablement écrasé sous la paume de la main. Laisser infuser.

Cuisson du haddock et réalisation de la purée de pommes de terre

1
Après 20 minutes d'infusion, pocher le haddock dans le lait. Il ne doit pas être bouillant afin que le haddock cuise doucement et ne devienne pas trop ferme.
2
Egoutter les pommes de terre dans une passette puis les éplucher.
3
Remettre les pommes terre dans la casserole sur feu éteint. Eplucher une gousse d'ail puis l'ajouter dans la casserole.
4
Ecraser les pommes de terre à l'aide d'une fourchette. Ajouter un tiers de la crème puis mélanger.
5
Mettre la casserole sur feu très doux et mélanger. Si besoin, ajouter une dernière gousse d'ail et mélanger.
6
Afin de vérifier la cuisson du haddock, sortir un morceau du lait et appuyer dessus. S'il s'effrite, il est cuit.
7
Egoutter le haddock, le remettre ensuite dans la casserole en prenant garde de ne pas ajouter les herbes. L'écraser à l'aide d'une fourchette.
8
Ajouter la purée, remettre sur feu doux et remuer sans cesse. Ajouter l'huile d'olive, mélanger, puis ajouter le reste de crème fraîche. Remuer et ajouter un peu d'huile d'olive.
9
Ajouter les herbes ciselées, le piment d'Espelette et bien mélanger.

Dressage

1
Dresser la brandade dans un bol ou une assiette creuse. Accompagner la brandade avec un peu de salade assaisonnée de vinaigre balsamique.
2
Verser un filet d'huile d'olive et saupoudrer de piment d'Espelette. Servir aussitôt.
  • Ingrédients
4pers.

Ingrédients pour la brandade

Filet(s) de Haddock
400
gramme(s)
Pomme(s) de terre
Charlottes
400
gramme(s)
Estragon
1/2
botte(s)
Lait demi-écrémé
1
litre(s)
Huile d'olive
20
cl
Crème liquide (fleurette)
20
cl
Gousse(s) d'ail
6
unité(s)
Ciboulette
1/2
botte(s)
Laurier
1
Quantité suffisante
Thym
1
Quantité suffisante
Piment d'Espelette
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour le dressage

Roquette
50
gramme(s)
Vinaigre balsamique
1
c. à soupe