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Type de plat

Poissons

Bouillabaisse de merlan

Total

3h
Préparation

1h30
Cuisson

1h30
Repos

0
Difficulté
Budget
502kcal

Ma recette en quelques mots...

Une recette traditionnelle à l'accent marseillais, qui s'apprécie avec ses fameux croutons à la rouille. La bouillabaisse était à l'origine le plat des pêcheurs, un plat réconfortant confectionné avec les restes de pêche.

Ingrédients
Ustensiles
Vins

4pers.

Ingrédients pour les poissons

Rascasse(s)

400

gramme(s)

Merlan(s)

400

gramme(s)

Rouget

300

gramme(s)

Etrille(s)

1

unité(s) entière(s)

Ingrédients pour le bouillon

Poireau

2

unité(s)

Oignon(s)

2

unité(s)

Gousse(s) d'ail

2

unité(s)

Echalote(s)

2

unité(s)

Fenouil(s)

6

tige(s)

Persil plat

6

tige(s)

Tomate(s)

4

unité(s)

Laurier

2

feuille(s)

Pomme(s) de terre

600

gramme(s)

Piment de Cayenne

1

unité(s)

Orange(s)

1

unité(s)

Safran

2

pincée(s)

Huile d'olive

4

c. à soupe

Eau

3

litre(s)

Ingrédients pour la rouille

Gousse(s) d'ail

4

unité(s)

Piment(s)

2

unité(s)

Sel

1

Quantité suffisante

Huile d'olive

10

cl

Pain(s) de campagne

4

tranche(s)
Faitout

Couteau d'office

Planche à découper

Pilon et Mortier

Marmite

Couteau éminceur

Chinois (passoire très fine)

Passoire
par Antoine Petrus
Du soleil encore et encore, voila ce que résume la Bouillabaise. Les saveurs du sud dans l'assiette, il ne vous reste plus qu'a trouver des vins expressifs avec une tenue minérale bien présente.
Cassis
Provence
L'association locale s'impose bien évidemment pour retrouver des touches de citron confit et de garrigue. En bouche, la bouillabaisse alterne entre des saveurs marines et plus épicées. La personnalité minérale et iodée du Cassis saura les magnifier.
Costières de Nîmes
Vallée du Rhône
Le rosé sait se montrer bon partenaire de gastronomie. Les Costières de Nimes s'expriment par des esquisses de soupe de fruits noirs et de cannelle évoluant vers des bouches salivantes et finement tanniques.
Côtes du Roussillon
Roussillon
Le soleil au rendez vous dans l'assiette tout comme dans le verre. Une gamme aromatique de fruits légèrement confiturée, de bonbons anglais accompagnant une texture généreuse à souhait pour souligner cette préparation longuement mitonnée.

Préparation du bouillon

1

Laver et couper grossièrement les poireaux.

2

Éplucher et hacher les oignons et les échalotes.

3

Éplucher et écraser les gousses d'ail.

4

Laver et égoutter le persil et le fenouil.

5

Concasser les tomates. Prélever un morceau d'écorce d'orange.

6

Dans un faitout, sur feu doux, faire revenir ces légumes avec l'huile d'olive, le laurier, l'écorce d'orange et le piment. Laisser cuire pendant 15 minutes.

7

Ajouter les rougets et les étrilles, assaisonner. Laisser colorer le tout pendant 15 minutes.

8

Verser l'eau bouillante et le safran. Laisser frémir pendant encore 10 minutes.

9

Retirer les tiges de fenouil et l'écorce d'orange puis passer le bouillon au chinois.

10

Faire cuire les pommes de terre en rondelles épaisses dans une marmite d'eau bouillante pendant 30 minutes. Les égoutter et les ajouter dans le bouillon.

Préparation de la rouille

1

Découper et épépiner les piments, les couper en petites rondelles. Peler et dégermer les gousses d'ail.

2

Piler le piment et l'ail dans un mortier avec une pincée de sel.

3

Prélever une grosse rondelle de pomme de terre et l'ajouter dans le mortier.

4

Continuer à piler. Verser l'huile en mince filet, jusqu'à obtention d'une consistance ressemblant à la mayonnaise.

Cuisson des poissons

1

Porter le bouillon à ébullition.

2

Pocher les poissons, les laisser cuire sur feu doux pendant 6 à 10 minutes.

Dressage

1

Disposer les pommes de terre dans un grand plat, puis poser les poissons dessus ou à côté.

2

Verser la bouillabaisse, servir avec le pain tartiné de rouille.