Type de plat
Soupes chaudes
Bisque de crustacés
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- Total1h10
- Préparation30 min
- Cuisson40 min
- Repos0
- Difficulté
- Budget
- 344kcal
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4pers.
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-
Robot mixeurMarmiteChinois (passoire très fine)EcumoireCouteau d'officePlanche à découper
- par Pascal LeonettiLa bisque de crustacés est un plat de grande finesse. L'accord est magnifié par un vin blanc de grand terroir. Le caractère et les arômes des crustacés demandent de belles définitions minérales.Chablis Grand CruBourgogneLa grande adéquation Chardonnay-marnes calcaires confère une singularité aromatique idéale. La déclinaison va de l'amande douce à la pierre à fusil. Sur ce terroir, on enregistre une ampleur qui soutient bien l'onctuosité de la bisque et la minéralité souligne à merveille les crustacés. L'association est de haut niveau!!!RieslingAlsaceL'Alsace propose des vins passionnants!!! Terroir privilégié du riesling,le grand cru hengst l'exprime de manière magistrale. On ne se lasse pas de l'intensité des arômes d'agrumes, citron confit et de cette touche minérale caractéristique. La bouche ample et nerveuse souligne les arômes de langoustines et de crevettes. Grand moment en perspective.PaletteProvenceTerroir confidentiel situé aux pieds de la sainte victoire, sa palette exprime une des plus belles définitions minérales du bassin méditerranéen. La gamme d'arômes complexe, fumée et intense est magnifiée par le temps. La structure ample et corsée marque une vivacité franche inédite sous cette climatologie. Idéale pour l'association du plat.
Préparation de la bisque
Préparation de la bisque
1
Décortiquer les langoustines et les crevettes. Garder uniquement les têtes et les carapaces.
2
Réserver les queues et la chair pour une autre recette.
3
Tailler les légumes en brunoise. Faire chauffer les dés de carotte et d'oignon dans la marmite et laisser colorer légèrement. Ajouter un petit peu d'eau si nécessaire.
4
Après coloration, ajouter les têtes et carapaces des crevettes et des langoustines. Écraser le tout à l'aide d'un écumoire pour faire ressortir les arômes.
Cuisson de la bisque
Cuisson de la bisque
1
Ajouter l'ail émincé, le concentré de tomates et les dés de tomates. Bien mélanger. Verser l'eau, le bouquet garni et faire cuire 30 à 40 minutes à petite ébullition.
2
Passer la bisque au chinois en pressant fortement sur les légumes et les carapaces.
3
Rectifier l'assaisonnement de sel et de poivre. Ajouter la crème épaisse et mixer.
Dressage
Dressage
1
Servir bien chaud.