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Type de plat
Crêpes, beignets et gaufres sucrés

Beignets aux cocos de paimpol, caramel au beurre salé

Beignets aux cocos de paimpol, caramel au beurre salé par Marc Foucher

  • Total
    1h20
  • Préparation
    40 min
  • Cuisson
    10 min
  • Repos
    30 min
  • Difficulté
  • Budget
  • 471kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Presse-purée
    Casseroles
    Plaque de four
    Papier absorbant
    Papier sulfurisé
    Chinois (passoire très fine)
    Saladier
    Passoire
    Ecumoire
    Bols
    Cuillère à soupe
    Pinceau
    Pince(s) de cuisine
    Fouet
    Assiette
    Couteau éminceur
    Couteau d'office
    Econome
    Maryse
    Ciseaux
    Cuillère en bois
    Chinois (passoire très fine)

Cuisson des haricots

1
Verser les haricots dans un saladier et le remplir d'eau. Laisser tremper pendant 12 heures.
2
Après 12 heures, vider l'eau des haricots et les rincer dans une passoire. Les verser dans une casserole et recouvrir d'eau.
3
Mettre la gousse de vanille entière dans la casserole et porter à ébullition.
4
A ébullition, écumer la mousse qui se forme à la surface de l'eau à l'aide d'une écumoire. Laisser cuire les haricots sur feu moyen pendant 45 minutes et écumer régulièrement la surface de l'eau.
5
A l'aide d'un économe, zester le citron vert. Puis gratter le ziste avec un couteau d'office, c'est-à-dire la partie blanche qui est indigeste.
6
Après 45 minutes, vérifier la cuisson des haricots, ceux-ci doivent s'écraser facilement sous les doigts. Ôter du feu et réserver.
7
Dans une casserole d'eau froide, ajouter les zestes et porter à ébullition. A ébullition, ôter les zestes de l'eau et les réserver dans un bol.
8
Emincer finement les zestes à l'aide d'un couteau éminceur. Réserver dans un bol.
9
Récupérer la gousse de vanille intacte qui trempait dans les haricots. La fendre dans la longueur, puis gratter l'intérieur à l'aide d'un couteau d'office pour récupérer les graines. Réserver dans un bol.
10
A l'aide d'une écumoire, verser les haricots dans un presse-purée placé au-dessus d'un saladier. Mouliner la purée, s'aider d'une cuillère à soupe pour ramener les haricots vers le centre.
11
Mélanger la pâte de haricots récupérée à l'aide d'une cuillère en bois, puis ajouter les zestes et les graines de vanille.
12
Ajouter le miel, mélanger. Puis réserver au réfrigérateur.

Préparation de la sauce caramel

1
Verser de l'eau et le sucre dans une casserole puis faire chauffer. A l'aide d'un couteau d'office, fendre la gousse de vanille en deux et gratter les graines. Réserver.
2
A l'aide d'un pinceau et un bol d'eau, badigeonner les bords intérieurs de la casserole afin d'éviter que de petits cristaux de sucre ne se forment. Laisser le caramel colorer.
3
Ne jamais introduire d'ustensile dans la casserole pendant la formation du caramel, cela provoquerait une cristallisation.
4
Lorsque le caramel commence à brunir, ajouter le beurre pour stopper la cuisson. Mélanger en remuant la casserole.
5
Ajouter la crème fraîche, les graines de vanille, remuer. Puis plonger le fond de la casserole dans un saladier d'eau pour stopper définitivement la cuisson.
6
Mélanger à l'aide d'une cuillère à soupe puis débarrasser le caramel dans un bol.

Préparation des beignets

1
Verser les blancs d'œufs dans un saladier et battre à l'aide d'un fouet pour les monter en neige.
2
Dans un autre saladier, verser la farine de froment et la farine de riz. Mélanger à l'aide d'un fouet puis former une fontaine au centre.
3
Ajouter du sel et le sucre puis verser l'eau et le lait de coco. Mélanger à l'aide d'un fouet, ajouter de l'eau si nécessaire jusqu'à ce que la pâte soit bien lisse.
4
A l'aide d'une maryse, incorporer les blancs d'œufs en effectuant des mouvements circulaires.
5
Faire chauffer de l'huile pour friture dans une casserole jusqu'à une température de 150°C à 160°C.
6
Vérifier la température de l'huile en plongeant une cuillère à café de pâte dans l'huile. Si elle cuit sans colorer rapidement, la température est bonne.
7
A l'aide de deux cuillères à soupe, former des quenelles de pâte de haricots. Les déposer dans la pâte à frire pour les enrober, puis les plonger dans l'huile.
8
Les laisser dorer puis les sortir à l'aide de pinces de cuisine. Les égoutter sur une assiette recouverte de papier absorbant.
9
Renouveler l'opération jusqu'à épuisement des ingrédients.

Préparation de la garniture

1
Préchauffer le four à 180°C (Th.6).
2
Eplucher les pommes à l'aide d'un économe, les couper en deux. Retirer les pépins et les tailler en dés à l'aide d'un couteau éminceur. Réserver dans un saladier.
3
Couper le citron en deux et verser du jus sur les dés de pommes pour éviter l'oxydation. Mélanger.
4
Plier une grande feuille de papier sulfurisé en deux puis la plier en cône. Poser le cône sur le rayon de la plaque de four, couper l'excédent à l'aide d'une paire de ciseaux puis le dérouler.
5
Graisser la plaque avec de l'huile, poser le rond de papier dessus en le faisant adhérer puis graisser la surface du papier. Répartir l'huile à l'aide d'un pinceau.
6
Couper les galettes de riz en 4 quarts avec des ciseaux. Saupoudrer les morceaux de galette de sucre glace à l'aide d'un chinois puis les déposer sur la plaque recouverte de papier sulfurisé.
7
Enfourner pendant 2 minutes.

Dressage

1
Sortir les galettes du four. Décorer une assiette de dressage de caramel, puis disposer les dés de pommes au centre et en diagonale.
2
A l'aide d'une paire de ciseaux, couper les extrémités trop grillées ou irrégulières des beignets et les disposer sur le lit de pommes.
3
Dresser les quarts de galette entre chaque beignet et servir.
  • Ingrédients
4pers.

Ingrédients pour la pâte de haricots

Eau
1
litre(s)
Haricots blancs
Cocos de Paimpol
100
gramme(s)
Miel
10
gramme(s)
Citron(s) vert(s)
1
unité(s)
Gousse(s) de vanille
1
unité(s)

Ingrédients pour le caramel

Sucre semoule
100
gramme(s)
Beurre demi-sel
40
gramme(s)
Crème fraîche épaisse
40
gramme(s)
Gousse(s) de vanille
1
unité(s)
Eau
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour la pâte à frire

Lait de coco
50
ml
Eau
50
ml
Farine de riz
40
gramme(s)
Farine
40
gramme(s)
Sucre semoule
1
c. à soupe
Blanc(s) d'oeuf
1
unité(s) entière(s)
Huile pour friture
1
litre(s)
Sel
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour la garniture

Pomme(s)
2
unité(s)
Citron(s)
1
unité(s)
Galette(s) de riz
4
unité(s)
Sucre glace
1
c. à soupe