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Type de plat

Poissons

Bar de ligne mariné au poivre vert

Thomas
Boullault

Total

40 min
Préparation

30 min
Cuisson

0
Repos

10 min
Difficulté
Budget
359kcal

Ma recette en quelques mots...

J'utilise un poivre vert en saumure, très goûteux, que j'adoucis avec quelques billes de pastèque. Petit hommage à Philippe Valin, qui me faisait réaliser cette recette avec du saumon et des toasts.

Ingrédients
Ustensiles
Vins

4pers.

Ingrédients pour le bar de ligne

Filet(s) de bar

600

gramme(s)

Pastèque(s)

2

tranche(s)

Ciboulette

1

botte(s)

Sel

1

Quantité suffisante

Ingrédients pour la marinade

Poivre vert

en saumure

35

gramme(s)

Citron(s)

1/2

unité(s)

Echalote(s)

petite échalote

1

unité(s)

Huile d'olive

80

ml

Sel

1

Quantité suffisante

Ingrédients pour le dressage

Fleur(s) alimentaire(s)

1

Quantité suffisante
Couteau éminceur

Assiette

Film alimentaire

Passette

Bols

Maryse

Cuillère parisienne

Pinceau

Blender

Planche à découper
par Antoine Petrus
Cette recette est basée sur une marinade au citron qui va cuire la chair du poisson en conservant sa texture crue. Un vin délicat s'impose. Choisir un vin blanc tout en finesse, marqué par une belle fraîcheur, aux arômes fins en évitant les vins boisés. Choisir plutôt un vin jeune pour sa nervosité.
Savennières
Anjou
Produit à base du cépage Chenin, ce vin tout en vivacité, s'il est choisi dans un millésime récent, va apporter toute sa finesse et sa structure à la fois délicate et persistante, il va souligner la recette et lui conférer une grande persistance.
Palette
Provence
Ce vin à la fois élégant et doté d'une grande ampleur en bouche va de par son assemblage de cépage Clairette et Ugni blanc, apporter à la fois finesse, nervosité et mettre en valeur la texture du poisson tout en supportant la force du poivre vert.
Saint Bris
Bourgogne
Ce vin issu du cépage Sauvignon mais produit dans le secteur d'Auxerre va apporter de la fraîcheur, une délicate note fumée ainsi que des touches citronnées qui vont mettre en exergue les parfums de la recette en respectant sa chair.

Préparation du poisson

1

Tailler le bar de ligne en fines tranches.

2

Éviter d'utiliser les parties un peu sanguinolentes, avec des hématomes, ou penser à les parer pour ôter le morceau abimé.

3

Déposer les tranches dans une assiette sans les superposer.

4

Filmer au contact et réserver au réfrigérateur.

Préparation de la marinade

1

Éplucher l'échalote et la couper grossièrement.

2

Couper un citron en deux et le réserver.

3

Verser les grains de poivre vert dans un chinois posé sur un saladier pour les égoutter. Les rincer sous un filet d'eau courante ou dans un saladier rempli d'eau.

4

Verser le poivre vert et l'échalote dans un blender. Mettre une passette sur le blender et presser le jus du citron dessus pour récupérer les pépins. Puis ajouter le sel et l'huile d'olive.

5

Mixer le tout pour obtenir un mélange fin et homogène.

Préparation de la garniture

1

Débarrasser la marinade dans un bol. Bien racler les bords avec une maryse pour tout récupérer.

2

Avec une cuillère parisienne, tailler des billes dans la pastèque, en évitant les pépins. Les réserver dans un bol.

3

Ciseler finement la ciboulette. Réserver dans un autre bol.

Dressage

1

Sortir le poisson du réfrigérateur et retirer le film.

2

Remuer la marinade, en badigeonner le bar à l'aide d'un pinceau.

3

Saler, parsemer de ciboulette ciselée.

4

Disposer quelques billes de pastèque, décorer de quelques pétales de fleurs alimentaires.

5

Attention à n'utiliser que les pétales, le reste de la plante est parfois nocif pour l'homme.