Dashi, magret de canard et légumes nouveaux

Faire tremper l'algue kombu la veille dans de l'eau froide.

Le lendemain, mettre l'algue et son eau de trempage dans une casserole.

Porter à ébullition à couvert puis baisser le feu aux premiers bouillons. Laisser cuire 1h à couvert.

Transvaser le tout dans un saladier et ajouter les copeaux de bonite séchée. Laisser infuser.

Couper les extrémités du navet et les éplucher.

Couper les extrémités des carottes et les peler.

Retirer la première peau du fenouil et rafraîchir un peu les tiges.

A l'aide d'une mandoline, tailler les légumes en tranches très fines. Couper le fenouil en deux et enlever le talon avant de le tailler.

Parer le magret et décoller la peau.

Tailler le magret en très fines tranches à l'aide d'un couteau à filet de sole. Couper les tranches trop longues en bouchées.

Saler les tranches, saupoudrer de piment d'Espelette et mélanger.

Filter le bouillon dans un bec verseur à travers un chinois.

Ajouter un peu de sauce soja et mélanger. Goutter et rectifier l'assaisonnement.

Déposer des lamelles de magret dans un bol ou une assiette creuse.

Ajouter des tranches de légumes, puis couvrir avec le bouillon encore très chaud.

Effeuiller de la menthe, du basilic et de la coriandre, et en parsemer un peu sur la soupe.