Cailles farcies, sauce au sauternes

Vérifier que les cailles sont bien vidées, les laver sous un filet d'eau froide, puis les sécher sur un papier absorbant.

Détailler le foie gras en petits dés.

Eplucher les grains de raisin, les couper en 2, les épépiner, puis les couper de nouveau en 2.

Dans 1 bol, mélanger le foie gras et les raisins.

Saler et poivrer l'intérieur des cailles et les garnir de farce au foie gras et aux raisins.

Faire chauffer l'huile dans une cocotte.

Ajouter les cailles et les faire revenir sur toutes leurs faces jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées.

Mouiller avec l'eau et le Sauternes et laisser mijoter 20 minutes à petit frémissement.

Eplucher les échalotes et les émincer finement.

Dans une casserole à fond épais, faire fondre la moitié du beurre. Réserver le reste au réfrigérateur, il doit rester très froid.

Ajouter les échalotes et les faire revenir sans coloration pendant 2 minutes en mélangeant souvent. Saler et poivrer.

Ajouter le Sauternes et le vin blanc sec. Porter à ébullition et faire réduire de moitié sur feu moyen.

Ajouter le crème fleurette et faire de nouveau réduire d'un tiers.

Ajouter le beurre très froid et l'incorporer à l'aide d'un fouet.

Passer la sauce au travers d'un chinois pour la filtrer, réserver au chaud.

5 minutes avant la fin de la cuisson des cailles, ajouter les grains de raisin entiers dans la cocotte.

Déposer les cailles sur 4 assiettes chaudes et les entourer de grains de raisin.

Napper les cailles de sauce au vin, servir sans attendre.

La sauce peut également être présentée dans de petits ramequins chauds placés dans les assiettes. Cela permet de garder les assiettes nettes pour décortiquer ces délicats petits oiseaux.