Disciple de Michel Rostang pendant 10 ans, Charles-Henri Poisson aime la cuisine française traditionnelle. Depuis 2006, son nom est indissociable de celui de Chaumette. Un restaurant mythique où plusieurs générations de clients célèbres (Arletty, Jean Marais, Georges Brassens) vénéraient la cuisine de Mde Chaumette. De cette époque, il reste leurs petits mots et une ambiance art-déco, mi-bourgeoise mi-encanaillée. Avec son chef Tanguy, Charles Henri élabore des cartes qui perpétuent l'histoire gastronomique du lieu.