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Type de plat
Poissons

Cabillaud juste cuit, andouille de guéméné et crème de chou fleur

Cabillaud juste cuit, andouille de guéméné et crème de chou fleur par Julien Boscus

  • Total
    1h25
  • Préparation
    40 min
  • Cuisson
    30 min
  • Repos
    15 min
  • Difficulté
  • Budget
  • 658kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Casserole
    Planche à découper
    Couteau éminceur
    Robot mixeur
    Poêle
    Passoire
    Plaque de four
    Cuillère à soupe
    Bol
    Chinois (passoire très fine)
    Mixeur plongeant

Marinade du cabillaud

1
Mettre l'eau dans un saladier, ajouter le gros sel. Mélanger.
2
Tailler le cabillaud en portions. Les plonger dans la saumure pendant 15 minutes.
3
Cette étape permet d'avoir un poisson bien ferme qui se tiendra à la cuisson.

Préparation de la purée de chou fleur.

1
Séparer les fleurettes de chou fleur.
2
Tailler une partie du chou fleur en petites sommités.
3
Tailler le reste du chou fleur en gros morceaux. Les mettre dans une casserole.
4
Ajouter le lait et l'eau. Saler puis faire chauffer.
5
Amener à ébullition une petite casserole d'eau salée.
6
Quand l'eau est à ébullition, plonger les sommités de chou fleur. Les cuire pendant 1 à 2 minutes.

Réalisation du beurre blanc

1
Eplucher puis ciseler les échalotes.
2
Les mettre dans une autre petite casserole. Ajouter le vin blanc et le vinaigre de vin blanc.
3
Faire réduire sur feu doux.
4
Egoutter les sommités de chou fleur, les laisser reposer dans une passoire.

Préparation des condiments

1
Parer les croûtes du pain de mie. Puis tailler de fines bandes, ensuite des cubes.
2
Faire chauffer une poêle avec de l'huile d'arachide ou de tournesol.
3
Quand l'huile est bien chaude, ajouter les dés de pain de mie. Bien les remuer et les faire dorer uniformément.
4
Puis les égoutter et les réserver sur une assiette recouverte de papier absorbant. Les saler.
5
Ciseler la ciboulette.
6
Retirer la peau de l'andouille de Guéméné et défaire les anneaux. Réserver.
7
Rincer les morceaux de cabillaud sous l'eau courante. Les réserver dans une passoire.

Finition de la sauce

1
Quand le mélange échalote-vin blanc est bien réduit (il doit rester un tout petit peu de liquide), ajouter la crème liquide. Amener le tout à ébullition.
2
Ensuite, ajouter les morceaux de beurre petit à petit, tout en fouettant.
3
Quand tout le beurre a été ajouté, mixer la sauce à l'aide d'un mixeur plongeant.
4
Ajouter alors la moutarde, mélanger.

Finition de la purée de chou fleur

1
Egoutter le chou fleur, en gardant un peu de liquide de cuisson. Mettre le chou fleur dans le bol du robot mixeur. Mixer.
2
Arrêter le mixeur, ajouter du beurre et un peu de lait de cuisson des choux fleurs. Mixer à nouveau.
3
Passer la purée de chou fleur au chinois. Réserver dans une casserole.
4
Préchauffer le four à 140 °C (Th. 4-5).
5
Mettre de l'huile d'olive dans le fond d'un plat allant au four.
6
Disposer dessus les morceaux de cabillaud en les imbibant légèrement d'huile.
7
Arroser le cabillaud d'un peu d'huile d'olive. Mettre le tout au four pendant 8 à 10 minutes.
8
Sortir le cabillaud du four une fois cuit. Réserver.
9
Dans un bol, mélanger la garniture : les sommités de chou fleur, les croûtons, la ciboulette ciselée. Ajouter un peu de jus de cuisson du poisson. Mélanger.

Dressage

1
Poser une quenelle de purée de chou fleur dans l'assiette. Déposer à côté un morceau de cabillaud.
2
Répartir l'andouille sur le cabillaud, puis la garniture de chou fleur et croûtons.
3
Napper de sauce beurre blanc.
4
Servir le reste de sauce en saucière.
  • Ingrédients
4pers.

Ingrédients pour le cabillaud

Dos de cabillaud
500
gramme(s)
Eau
1
litre(s)
Gros sel
100
gramme(s)
Huile d'olive
1
c. à soupe

Ingrédients pour la crème de chou fleur

Chou(x)-fleur(s)
1
unité(s)
Lait demi-écrémé
50
cl
Eau
30
cl
Beurre
20
gramme(s)

Ingrédients pour les croûtons

Pain de mie
2
tranche(s)
Huile de tournesol
10
cl

Ingrédients pour le beurre blanc

Beurre
150
gramme(s)
Vin blanc
sec
60
ml
Vinaigre de vin blanc
30
ml
Crème liquide (fleurette)
20
gramme(s)
Echalote(s)
1
unité(s)
Moutarde
10
gramme(s)

Ingrédients pour la garniture

Andouille
de Guéméné
40
gramme(s)
Ciboulette
1/2
botte(s)