< Retour
Type de plat
Poissons

Lotte, radis noir, espuma chocolat

Lotte, radis noir, espuma chocolat par Guillaume Sanchez

  • Total
    25 min
  • Préparation
    15 min
  • Cuisson
    10 min
  • Repos
    0
  • Difficulté
  • Budget
  • 433kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Casserole
    Poêle
    Planche à découper
    Siphon
    Cartouche pour siphon
    Emporte pièce de 8 cm de diamètre
    Cuillère à soupe
    Couteau éminceur

Préparation de la sauce et du radis noir

1
Verser la crème liquide dans une casserole, faire chauffer sur feu vif. Saler et poivrer.
2
Quand la crème arrive à ébullition, ajouter le chocolat blanc. Baisser sur feu doux et laisser fondre tout en remuant.
3
Une fois le chocolat fondu, retirer du feu et ajouter le lait. Mélanger.
4
Verser le mélange dans un siphon. Fermer et insérer deux cartouches de gaz.
5
Secouer le siphon la tête en bas, puis le réserver au réfrigérateur, toujours tête en bas.
6
Tailler le radis noir en très fines tranches, en gardant la peau.

Cuisson de la lotte

1
Faire chauffer une poêle avec un filet d'huile. Poser le filet de lotte dedans.
2
Retourner la lotte sur l'autre face, saler et poivrer.
3
Une fois cuite, la réserver sur une planche à découper.
4
Tailler la lotte en tranches épaisses.

Dressage

1
Poser un emporte-pièce sur une assiette. Verser l'espuma chocolat au fond à l'aide du siphon.
2
Déposer un morceau de lotte, puis recouvrir à nouveau d'espuma. Retirer l'emporte-pièce.
3
Décorer de fines lamelles de radis noir puis de feuilles de roquette. Saler et servir.
  • Ingrédients
4pers.

Ingrédients pour la lotte

Filet(s) de lotte
600
gramme(s)
Radis noir
100
gramme(s)
Roquette
1
Quantité suffisante
Huile d'olive
1
trait
Sel
1
Quantité suffisante
Poivre
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour l'espuma

Crème liquide (fleurette)
20
cl
Lait demi-écrémé
25
cl
Chocolat blanc
120
gramme(s)
Poivre
1
Quantité suffisante