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Type de plat
Tartines et sandwichs

Tartine d'entrecôte fumée, mayonnaise à la bière

Tartine d'entrecôte fumée, mayonnaise à la bière par Akrame Benallal

  • Total
    72h35
  • Préparation
    30 min
  • Cuisson
    5 min
  • Repos
    72h
  • Difficulté
  • Budget
  • 497kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Cocotte
    Couvercle
    Bol
    Fouet
    Planche à découper
    Couteau éminceur
    Grill
    Cuillère à soupe
    Saladier
    Papier absorbant
    Assiette
    Chalumeau

Préparation et cuisson du boeuf

1
Mettre l'entrecôte dans un récipient avec la bière, la laisser mariner au réfrigérateur pendant deux jours.
2
Au bout de deux jours, égoutter la viande sur du papier absorbant.
3
Mettre des morceaux de bois dans une cocotte en fonte, les faire brûler à l'aide d'un chalumeau.
4
A défaut d'une cocotte, utiliser un barbecue avec un couvercle.
5
Quand le bois brûle, déposer l'entrecôte dans la cocotte et mettre le couvercle. Laisser reposer pendant 12 heures au réfrigérateur.
6
Clarifier un oeuf et déposer le jaune dans un bol. Ajouter du piment d'Espelette.
7
Ajouter la moutarde et mélanger au fouet.
8
Verser l'huile de pépin de raisin en filet sans arrêter de fouetter.
9
Ajouter ensuite la bière petit à petit. Continuer à fouetter pour monter la mayonnaise.
10
Verser un trait d'huile d'olive sur un grill, déposer les tranches de pain et les faire griller sur une face.
11
Ciseler la ciboulette et la coriandre. Réserver sur une assiette.
12
Peler et ciseler les échalotes. Réserver avec les herbes.
13
Sortir le boeuf de la cocotte, retirer les restes de bois brûlés et collés.
14
Déposer le boeuf sur le grill. Le faire cuire sur un seul côté.
15
Poivrer le mélange herbes et échalotes.
16
Une fois la viande bien grillée sur une face, la retirer et la mettre de côté sur une assiette.
17
Couper les graines de moutarde à l'aide d'une paire de ciseaux, réserver.
18
Verser le ketchup dans un plat pour le montage final.
19
Une fois les tranches de pain grillées, les réserver sur une assiette.

Dressage

1
Couper de fines tranches de boeuf en suivant le sens de la fibre.
2
Prendre une tranche de pain, la tartiner de mayonnaise.
3
Napper d'un peu de ketchup.
4
Déposer sur le ketchup le mélange herbes et échalotes.
5
Recouvrir de fines tranches de boeuf.
6
Parsemer de sel de Maldon et d'un trait d'huile d'olive.
7
Décorer de quelques pousses de moutarde. Couper la tartine en morceaux et déguster.
  • Ingrédients
4pers.

Ingrédients pour la marinade

Entrecôte(s) de boeuf
360
gramme(s)
Bière
brune
33
cl

Ingrédients pour la tartine

Ciboulette
1
botte(s)
Coriandre
1
botte(s)
Echalote(s)
2
unité(s)
Huile d'olive
2
c. à soupe
Ketchup
4
c. à café
Poivre
1
Quantité suffisante
Sel
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour la mayonnaise

Moutarde
1
c. à soupe
Jaune(s) d'oeuf
1
unité(s) entière(s)
Huile de pépins de raisins
10
cl
Bière
brune
3
c. à soupe
Piment d'Espelette
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour le dressage

Pain(s) de campagne
4
tranche(s)
Huile d'olive
4
trait
Graines de moutarde
1
Quantité suffisante
Sel de Maldon
1
Quantité suffisante