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Type de plat
Tartes

Tartelette au citron

Tartelette au citron par Yaëlle Ifrah

  • Total
    3h30
  • Préparation
    10 min
  • Cuisson
    20 min
  • Repos
    3h
  • Difficulté
  • Budget
  • 399kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
6pers.
  • Bols
    Presse-agrumes
    Passoire
    Verre mesure
    Fouet
    Spatule
    Mixeur plongeant
    Casserole
    Poche à douille
    Assiette
    Pilon et Mortier
    Planche à découper

Préparation du lemon curd

1
Presser les citrons dans un bol à l'aide d'un presse agrumes.
2
Mesurer la quantité de jus nécessaire en le filtrant dans un verre doseur, à l'aide d'une passoire.
3
Dans un bol, casser les oeufs entiers.
4
Ajouter autant de jaunes que d'oeufs. Pour cela, clarifier les oeufs et verser les jaunes dans le bol. Placer les blancs dans un bol à part.
5
Les blancs d'oeufs se conservent pendant au moins une semaine au réfrigérateur, ils peuvent servir à la préparation de meringues ou pour alléger un gâteau.
6
Fouetter les oeufs jusqu'à atteindre un mélange homogène.

Cuisson du lemon curd

1
Verser le jus de citron dans la casserole.
2
Utiliser une casserole en métal inoxydable : le citron étant un élément acide, l'aluminium risquerait de faire noircir le mélange.
3
Ajouter le sucre et porter le tout à ébullition.
4
A l'aide d'une spatule en silicone ou d'un fouet, mélanger la préparation.
5
Lorsque le mélange arrive à ébullition, baisser le feu et ajouter l'agar agar. Mélanger.
6
Porter la préparation de nouveau à l'ébullition pendant environ une minute.
7
Verser progressivement le mélange bouillant sur les oeufs, tout en fouettant.
8
Reposer la casserole sur le feu et reverser le mélange dedans. Remuer en permanence.
9
Dès que la préparation atteint l'ébullition, la retirer du feu.
10
Ajouter les morceaux de beurre froid. Mixer.
11
Retrousser les bords d'une poche à douille et la placer dans un grand verre.
12
Verser la préparation dans la poche à douille.
13
Fermer la poche à douille et la placer au réfrigérateur pendant au moins trois heures.

Le dressage

1
Sortir le lemon curd du réfrigérateur.
2
Piler les pistaches décortiquées dans un mortier.
3
Prendre un sablé, le poser sur la planche à découper.
4
Prendre la poche à douille, la presser délicatement et déposer de manière circulaire le lemon curd sur le sablé. Recommencer avec les autres sablés.
5
Placer trois à quatre framboises sur chaque tartelette.
6
Parsemer les tartelettes de poudre de pistache.
7
Placer les tartelettes sur une assiette.
  • Ingrédients
6pers.

Ingrédients pour les tartelettes

Biscuit(s) sablé(s)
Sablés bretons Roudor
12
unité(s)
Framboise
48
unité(s)
Pistaches
2
c. à soupe

Ingrédients pour le lemon curd

Jus de citron
12
cl
Sucre semoule
150
gramme(s)
Oeuf(s) entier(s)
2
unité(s) entière(s)
Jaune(s) d'oeuf
2
unité(s) entière(s)
Beurre
60
gramme(s)
Agar-agar
2
gramme(s)