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Type de plat
Entrées chaudes aux produits de la mer

Gambas, fumet de poisson, basilic frit

Gambas, fumet de poisson, basilic frit par Guillaume Sanchez

  • Total
    25 min
  • Préparation
    10 min
  • Cuisson
    15 min
  • Repos
    0
  • Difficulté
  • Budget
  • 236kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Papier absorbant
    Poêle
    Casseroles
    Fourchette
    Bol
    Cuillère à soupe
    Chinois (passoire très fine)
    Bec verseur
    Ecumoire

Préparation des crevettes

1
Enlever les têtes et les carapaces des gambas.
2
Casser les carapaces en pressant dessus.
3
Faire chauffer le fumet de poisson dans une casserole avec le basilic et la menthe pour le parfumer.
4
Dans une autre casserole, faire chauffer l'huile sur feu vif.
5
Mélanger la farine avec un peu d'eau de façon à créer une pâte.
6
Assaisonner le mélange farine, eau avec du pili-pili et du sel fumé.
7
Lorsque le bouillon bout, le réserver hors du feu.
8
Vérifier la température de l'huile en y versant quelques gouttes d'eau. Celle-ci doit s'évaporer immédiatement.
9
Choisir les plus grandes feuilles de basilic pour faire frire.
10
Plonger les feuilles dans le mélange d'eau et de farine, bien les recouvrir. Tenir les feuilles du bout des doigts de façon à égoutter l'excès de pâte à frire.
11
Immerger les feuilles de basilic recouvertes de pâte à frire dans l'huile, les frire pendant quelques secondes.
12
Lorsque les feuilles de basilic sont dorées, les retirer de l'huile. Les égoutter sur une feuille de papier absorbant.
13
Chauffer une poêle à frire sur feu vif. Pendant ce temps, filtrer le fumet en le passant au travers d'un chinois posé sur un autre récipient. Ne conserver que le liquide.
14
Mettre le beurre a fondre dans la poêle.
15
Assaisonner les feuilles de basilic avec du piment pili-pili.
16
Lorsque le beurre chante, mettre les gambas dans la poêle. Les saisir sur feu vif pendant quelques secondes.
17
Retirer les gambas du feu lorsqu'elle sont dorées. Ne pas prolonger la cuisson afin de ne pas les rendre élastiques.

Dressage

1
Choisir quelques sommités de basilic frais pour la décoration.
2
Disposer les gambas au centre d'une l'assiette creuse.
3
Disposer les feuilles de basilic frites sur les gambas de façon à créer du volume.
4
Verser le bouillon chaud dans l'assiette.
5
Décorer avec du basilic frais.
6
Assaisonner avec du sel fumé. Servir.
  • Ingrédients
4pers.

Ingrédients pour les gambas

Gambas
8
unité(s)
Beurre
30
gramme(s)
Fleur de sel
sel fumé
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour le fumet de poisson

Fumet de poisson
600
ml
Basilic
1
botte(s)
Menthe fraîche
1
botte(s)

Ingrédients pour le basilic frit

Huile de colza
500
ml
Basilic
12
feuille(s)
Farine
60
gramme(s)
Piment en poudre
piment pili-pili
1
Quantité suffisante
Eau
60
ml

Ingrédients pour le dressage

Basilic
1
Quantité suffisante