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Type de plat
Fruits de mer

Chair de langoustine, carottes, rhubarbe, bouillon de crevettes et carottes

Chair de langoustine, carottes, rhubarbe, bouillon de crevettes et carottes par Loïc Villemin

  • Total
    1h45
  • Préparation
    30 min
  • Cuisson
    30 min
  • Repos
    45 min
  • Difficulté
  • Budget
  • 297kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Blender
    Torchon
    Chinois (passoire très fine)
    Casseroles
    Planche à découper
    Econome
    Cercle à entremets

Préparation du bouillon de crevette

1
Mixer le jus de carottes, l’eau, le gingembre et les crevettes crues jusqu’à obtenir une purée épaisse.
2
Transférer dans une casserole et porter à frémissement en remuant constamment.
3
Mettre le feu au minimum et laisser cuire 30 minutes sans laisser bouillir.

Préparation des la garniture

1
Mélanger l'eau, le vinaigre et le sucre dans un bol.
2
Eplucher et tailler la rhubarbe en brunoise.
3
Laver et éplucher les carottes.
4
Tailler une partie des carottes en rondelles et les grandes carottes en bandes à l'aide d'une mandoline ou d'un économe.
5
Séparer les carottes selon leur couleur agi d'éviter qu'elles ne déteignent.
6
Faire bouillir l’eau, le vinaigre, le sucre puis verser sur les lamelles de carottes et sur les dés de rhubarbe. Réserver au frais.
7
Passer le bouillon de crevette au chinois fin avec un torchon sans fouler.

Préparation des langoustines

1
Décortiquer les langoustines en retirant la tête et en en pressant pour casser la carapace.
2
Retirer l'intestin en incisant le dos de la langoustine.
3
Couper la chair de langoustine en tartare.
4
Assaisonner avec l’huile d’olive, le citron, la verveine et du sel.
5
Réserver au frais.

Dressage

1
Dresser le tartare de langoustine dans un cercle au centre d'une assiette. Tasser pour le rendre bien compact.
2
Dresser les pickles de carotte et de rhubarbe dessus.
3
Servir avec le bouillon de crevette dans l'assiette ou à part.
  • Ingrédients
4pers.

Ingrédients pour le bouillon de crevette

Gambas
Crevettes crues
500
gramme(s)
Jus de carotte
500
ml
Eau
300
ml
Gingembre frais
5
gramme(s)

Ingrédients pour la garniture

Carotte(s) violette(s)
2
unité(s)
Carotte(s)
Carottes jaunes
2
unité(s)
Rhubarbe
1
tige(s)
Eau
300
ml
Vinaigre d'alcool blanc
80
ml
Sucre semoule
60
gramme(s)

Ingrédients pour les langoustines

Langoustine(s)
6
unité(s)
Jus de citron
1
Quantité suffisante
Huile d'olive
1
Quantité suffisante
Sel
1
Quantité suffisante
Verveine
1
botte(s)