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Type de plat
Entrées froides aux produits de la mer

Cannelés, crevette grise, tourteau, sauce cocktail

Cannelés, crevette grise, tourteau, sauce cocktail par Loïc Villemin

  • Total
    7h20
  • Préparation
    20 min
  • Cuisson
    1h
  • Repos
    6h
  • Difficulté
  • Budget
  • 534kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Casserole
    Cul de poule
    Fouet
    Moule en silicone
    Chinois (passoire très fine)
    Mandoline
    Planche à découper
    Cuillère en bois

Préparation des cannelés

1
Préchauffer le four à 270°C avec la plaque de cuisson.
2
Faire chauffer le bouillon de crevettes et le beurre.
3
Mélanger les œufs, la farine, le sucre, la Maïzena et le sel.
4
Ajouter le bouillon chaud et laisser reposer au moins 20 minutes au frais.
5
Le repos de la pâte est indispensable pour la réussite de la recette.
6
Beurrer les moules à cannelés et remplir avec l'appareil aux 3/4. Disposer sur une plaque et enfourner.
7
Baisser le four à 180°C et cuire 10 à 20 minutes selon la taille des moules.
8
Le fait de démarrer la cuisson à haute température et de la baisser immédiatement permet au cannelé de caraméliser en surface.

Préparation de la chair de tourteaux

1
Emietter la chair de tourteaux et ajouter la mayonnaise.
2
Couper la pomme en brunoise et l'ajouter à la préparation.
3
Ciseler finement la ciboulette et la mélanger avec le reste des ingrédients. Réserver au frais.

Préparation de la sauce cocktail

1
Mélanger la mayonnaise, le ketchup, le cognac et la sauce anglaise. Assaisonner de sel et de poivre.

Dressage

1
Sortir les cannelés du four et les démoulés. Laisser tiédir.
2
Disposer les cannelés sur une assiette et dresser un peu de tourteau dessus.
3
Assaisonner avec un peu de sauce cocktail et de ciboulette.
  • Ingrédients
4pers.

Ingrédients pour les cannelés

Fumet de poisson
Bouillon de crevette
50
ml
Sel
10
gramme(s)
Oeuf(s) entier(s)
2
unité(s) entière(s)
Farine
200
gramme(s)
Sucre semoule
80
gramme(s)
Beurre
50
gramme(s)
Maïzena
20
gramme(s)

Ingrédients pour le tourteau

Chair de crabe
100
gramme(s)
Mayonnaise
20
gramme(s)
Ciboulette
1
botte(s)
Pomme(s)
pomme Granny Smith
1
unité(s)

Ingrédients pour la sauce cocktail

Mayonnaise
20
gramme(s)
Ketchup
10
gramme(s)
Cognac
15
ml
Sauce Worcestershire
3
ml