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Type de plat
Bœuf

Bavette grillée, pain perdu au bleu

Bavette grillée, pain perdu au bleu

  • Total
    4h50
  • Préparation
    30 min
  • Cuisson
    1h20
  • Repos
    3h
  • Difficulté
  • Budget
  • 697kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
10pers.
  • Plaque à rôtir
    Couteau de cuisine ou de chef
    Planche à découper
    Sauteuse
    Saladier
    Film alimentaire
    Cuillère en bois
    Fouet
    Couteau d'office
    Mixeur plongeant
    Ciseaux
    Fourchette
    Terrine
    Casserole
    Bec verseur

Préparation de la marinade

1
Couper grossièrement les échalotes préalablement épluchées, les mettre dans un récipient haut.
2
Couper grossièrement l'ail préalablement épluché, l'ajouter dans le récipient.
3
Ajouter ensuite l'estragon et le romarin hachés, le paprika, le piment de cayenne, la cassonade, la moutarde, l'huile d'olive, le vinaigre de Xérès, le vin rouge et la sauce Worcestershire.
4
A l'aide d'un mixeur plongeant, mixer les ingrédients dans le récipient jusqu'à obtenir une sauce lisse.
5
Mettre la bavette dans un plat à bords hauts et la recouvrir de marinade.
6
Piquer la viande de chaque côté à l'aide d'un pic à brochette pour bien faire pénétrer la marinade dans la chair.
7
Couvrir le plat de film alimentaire et laisser mariner au réfrigérateur pendant 3 à 4 heures.
8
Préchauffer le four à 180°C (Th. 6).

Préparation du pudding

1
Couper les extrémités des poireaux puis les émincer en rondelles d'un demi-centimètre.
2
Jeter les feuilles vertes du poireaux ou bien les conserver pour réaliser un bouillon ultérieurement.
3
Couper la betterave en tranches régulières. Les réserver dans une assiette avec les poireaux.
4
Couper les épinards en morceaux, à la main ou aux ciseaux.
5
Couper le pain en morceaux, les mettre dans un saladier.
6
Faire chauffer une sauteuse à fond épais sur feu moyen, faire fondre le beurre.
7
Pendant ce temps, beurrer le plat qui servira à la cuisson du pudding.
8
Disposer une couche de noix au fond du plat.
9
Mettre un morceau de poireau dans la sauteuse pour vérifier si le beurre fondu est assez chaud. Quand le beurre commence à faire des bulles, ajouter le reste des poireaux et bien mélanger.
10
Pousser les poireaux sur les côtés de la sauteuse et ajouter les betteraves. Baisser légèrement le feu si les légumes commencent à colorer.
11
Ajouter les épinards dans la sauteuse et mélanger.
12
Les épinards cuisent plus rapidement s'ils sont ajoutés encore humides.
13
Couvrir la sauteuse pour accélérer la cuisson.
14
Pendant la cuisson des légumes, clarifier les oeufs.
15
Mettre les jaunes dans un saladier. Garder les blancs pour une autre recette.
16
Vérifier la cuisson des légumes. Les mélanger.
17
Battre les jaunes au fouet.
18
Ajouter la crème dans les jaunes et continuer à fouetter.
19
Vérifier la cuisson des légumes. Lorsque les épinards ont bien réduit, éteindre le feu et réserver, le couvercle posé à moitié dessus pour laisser la vapeur s'échapper.
20
Verser le bouillon de volaille dans une casserole et faire chauffer sur feu moyen. Ajouter le mélange crème et lait, puis le vin blanc. Mélanger et porter à ébullition.
21
Pendant ce temps, casser le fromage bleu à la main et le réserver dans un bol.
22
Quand la préparation commence à frémir, éteindre le feu. Verser lentement dans un verre doseur.
23
Verser haut et lentement un liquide dans un autre récipient permet de le refroidir plus rapidement.
24
A l'aide d'une cuillère en bois, remuer la préparation pour qu'elle tiédisse.
25
Il ne faut pas que le liquide soit trop chaud, sinon au moment de le verser sur les jaunes, cela ferait des oeufs brouillés.
26
Transvaser le liquide dans plusieurs récipients pour l'aider à refroidir plus vite.
27
Ensuite, quand la préparation est devenue tiède, la verser très lentement dans le saladier de jaunes d'oeufs sans arrêter de fouetter.
28
Disposer une couche de pain au fond de la terrine.
29
Recouvrir d'une couche de légumes, en commençant par les tranches de betterave, puis les poireaux et les épinards.
30
Ajouter une couche de pain et de légumes. Terminer par une couche de pain.
31
Parsemer la moitié du fromage bleu sur le pain, aplatir le tout.
32
Verser l'appareil dans la terrine à l'aide d'une louche. Remplir jusqu'en haut.
33
Saupoudrer le reste de bleu sur le dessus.
34
En guise de décoration, disposer quelques tranches de betterave et une rondelle de poireau. Verser à nouveau un peu d'appareil.
35
Verser de l'eau tiède dans une plaque à rôtir à bords hauts, remplir jusqu'au 3/4.
36
Mettre la terrine dans la plaque à rôtir et faire cuire au four pendant une heure.

Préparation du dressage

1
Pendant la cuisson du pudding, préparer l'assiette de dressage. Disposer un bouquet de roquette sur le côté d'une assiette.
2
Laver les radis et les couper en rondelles. Les répartir sur la roquette.
3
Vérifier la cuisson du pudding. Le piquer à plusieurs endroits pour faire en sorte que l'appareil se répartisse uniformément dans la terrine.
4
Sortir la viande du réfrigérateur et retirer le film alimentaire.
5
Retourner la viande dans le plat et la laisser reposer pendant 5 à 10 minutes, le temps qu'elle revienne à température ambiante.
6
Sortir le pudding du four. Le retirer de la plaque à rôtir.

Cuisson de la bavette

1
Poivrer généreusement la bavette.
2
Faire chauffer un grill à revêtement anti-adhésif sur feu vif. Le saupoudrer de fleur de sel.
3
Mettre la bavette sur le grill.
4
Au bout de 45 secondes, la retourner sur l'autre face.
5
Poivrer alors à nouveau la bavette.
6
Verser un peu de marinade sur la bavette.
7
Retourner à nouveau la viande. Laisser cuire pendant 1 minute 30 avant de la retourner à nouveau.
8
Poivrer à nouveau. Continuer encore un peu la cuisson si elle est très tendre.
9
Pour plus de gourmandise, ajouter une noisette de beurre sur la viande.
10
Puis éteindre le feu et réserver la bavette sur une planche à découper.

Dressage

1
Découper la viande en tranches à l'aide d'un couteau bien aiguisé. Les disposer dans l'assiette de dressage.
2
A l'aide d'une spatule, servir une part de pudding dans l'assiette.
3
Assaisonner la salade d'huile au citron et de vinaigre balsamique. Saler et poivrer.
  • Ingrédients
10pers.

Ingrédients pour la bavette

Bavette(s) de boeuf
1 19/24
kg
Beurre
1
c. à soupe

Ingrédients pour la marinade

Huile d'olive
120
ml
Vin rouge
120
ml
Vinaigre de Xérès
50
ml
Sauce Worcestershire
60
ml
Moutarde
2
c. à soupe
Sucre roux
1
c. à soupe
Echalote(s)
2
unité(s)
Gousse(s) d'ail
2
unité(s)
Piment de Cayenne
1
c. à café
Estragon
haché
1
c. à soupe
Romarin
haché
1
c. à soupe
Paprika
1
c. à soupe
Gros sel
1
c. à soupe
Poivre
1
c. à café

Ingrédients pour le pudding au pain

Epinard
500
gramme(s)
Bouillon de volaille
350
ml
Pain(s) de campagne
Pain au noix
10
tranche(s)
Crème fraîche épaisse
20
cl
Betterave(s) rouges(s) cuite(s)
3
unité(s)
Poireau
2
unité(s)
Jaune(s) d'oeuf
6
unité(s) entière(s)
Bleu d'Auvergne
100
gramme(s)
Vin blanc
Sec
60
ml
Noix (cerneau)
50
gramme(s)
Beurre
4
c. à soupe

Ingrédients pour le mélange crème et lait

Crème liquide (fleurette)
15
cl
Lait demi-écrémé
15
cl

Ingrédients pour la salade

Roquette
300
gramme(s)
Radis
300
gramme(s)
Huile d'olive
Au citron
6
c. à soupe
Vinaigre balsamique
3
c. à soupe