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Type de plat
Autres desserts aux fruits

Coing confit, granité vin chaud, clémentine et coriandre fraîche

Coing confit, granité vin chaud, clémentine et coriandre fraîche par Christophe Boucher

  • Total
    6h
  • Préparation
    30 min
  • Cuisson
    1h30
  • Repos
    4h
  • Difficulté
  • Budget
  • 272kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Casserole
    Couteau éminceur
    Econome
    Saladier
    Siphon
    Mixeur plongeant

Préparation du granité

1
Découper la moitié d'une orange et d'un citron en rondelles à l'aide d'un couteau de chef.
2
Mettre les rondelles d'agrumes dans une casserole. Ajouter le sucre, la badiane, la girofle et la coriandre en grains.
3
Verser le vin dans la casserole.
4
Ajouter de la cannelle en bâtons.
5
Faire chauffer la casserole sur feu moyen et laisser bouillir pendant 10 min.
6
Flamber le vin après 10 min pour brûler l'alcool et atténuer le goût astringent du vin.
7
Laisser infuser pendant environ 15 min hors du feu.
8
Passer le vin à l'aide d'un chinois. Presser légèrement les fruits pour en extraire tout le vin.
9
Stocker le vin chaud dans une plaque assez large pour qu'il puisse refroidir rapidement. Gratter la surface tous les quarts d'heure pour former le granité.
10
Placer le vin au congélateur pendant 1h30 à 2h pour que le granité puisse se former.

Cuisson du coing

1
Éplucher le coing à l'aide d'un économe.
2
Tailler les extrémités du coing. Découper en quartiers et retirer le cœur du fruit.
3
Détailler les quartiers en petits morceaux pour faciliter la cuisson du coing et les mettre dans une casserole.
4
Ajouter le sucre, le vinaigre de framboise, un bâton de cannelle et le jus d'un pamplemousse à la casserole avec les morceaux de coings.
5
Mettre la casserole à chauffer sur feu moyen-vif.
6
Une fois à ébullition, baisser sur feu doux et laisser mijoter pendant environ 1h30.

Préparation de l'émulsion à la coriandre

1
Verser le lait, la crème et le sucre dans une casserole. Porter à ébullition sur feu moyen-vif.
2
Rincer la coriandre sous un filet d'eau froide. Bien l'essorer à l'aide de papier absorbant.
3
Effeuiller quelques branches de coriandre.
4
Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un saladier d'eau froide.
5
Une fois que le lait bout, plonger la coriandre dans la casserole. Mélanger à l'aide d'une cuillère puis filmer avec du film alimentaire. Laisser infuser pendant 8 à 10 min.
6
Découvrir la casserole et plonger la gélatine dans la casserole. Verser la préparation dans le mixeur.
7
Mixer à vitesse moyenne pendant environ 1 min jusqu'à ce que la coriandre soit entièrement mixée.
8
Verser la préparation dans un siphon et le mettre au réfrigérateur pendant au moins 2h.

Finition de l'émulsion à la coriandre

1
Récupérer le granité. Gratter un peu la surface et le remettre au congélateur une demi-heure supplémentaire.
2
Prendre le siphon au réfrigérateur. Visser la cartouche de gaz après l'avoir fermé. Remuer vigoureusement tête en bas.
3
Visser une seconde cartouche de gaz et remuer à nouveau. Tester la couleur et la texture de l'émulsion. Puis remettre le siphon au réfrigérateur.

Préparation de la garniture

1
Eplucher les clémentines à vif et récupérer les suprêmes.
2
Il est possible de garder les peaux de clémentine pour les confire.
3
Presser le cœur des clémentines pour récupérer tout le jus.
4
Récupérer quelques feuilles de coriandre et les ciseler à l'aide d'un couteau de chef. Réserver dans un petit saladier.
5
Vérifier que la compotée de coing est bien cuite et à bien absorbé tout le sirop de cuisson. Débarrasser dans un saladier et réserver au réfrigérateur pendant environ 1h.

Dressage

1
Récupérer toutes les préparations au réfrigérateur.
2
Mettre une cuillerée de coing confit au fond de chaque bol.
3
Déposer les segments de clémentine par dessus en ajoutant un peu de jus.
4
Ajouter une pincée de coriandre ciselée.
5
Récupérer le granité au congélateur et en déposer quelques fourchettes dans le bol.
6
Terminer le dressage par l'émulsion de coriandre. Servir immédiatement.
  • Ingrédients
4pers.

Ingrédients pour la compote de coings

Coing
1
unité(s)
Pamplemousse
1
unité(s)
Sucre semoule
25
gramme(s)
Cannelle en poudre
1
pincée(s)
Vinaigre de Framboise
5
ml
Sel
1
pincée(s)

Ingrédients pour le granité de vin chaud

Vin rouge
200
ml
Eau
20
ml
Sucre semoule
40
gramme(s)
Citron(s)
1
tranche(s)
Orange(s)
1
tranche(s)
Coriandre en poudre
1
Quantité suffisante
Anis étoilé en poudre
1
Quantité suffisante
Clou(s) de girofle en poudre
1
Quantité suffisante
Cannelle en poudre
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour l'émulsion de coriandre

Crème liquide (fleurette)
125
ml
Lait demi-écrémé
125
ml
Sucre semoule
15
gramme(s)
Coriandre
10
gramme(s)
Feuille de gélatine
1
feuille(s)

Ingrédients pour le dressage

Coriandre
1
Quantité suffisante
Clémentine(s)
1
unité(s)