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Type de plat
Autres desserts aux fruits

Poire et cerfeuil

Poire et cerfeuil par Christophe Boucher

  • Total
    29h
  • Préparation
    1h
  • Cuisson
    4h
  • Repos
    24h
  • Difficulté
  • Budget
  • 332kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Casserole
    Econome
    Couteau éminceur
    Mixeur plongeant
    Poche à douille
    Saladier
    Chinois (passoire très fine)
    Papier sulfurisé
    Fouet

Préparation du cerfeuil

1
Eplucher les bulbes de cerfeuil tubéreux à l'aide d'un économe. Les rincer à l'eau froide.
2
Tailler les cerfeuils en deux. Mettre les morceaux dans une casserole. Ajouter le sucre, le thym frais et un quart d'une gousse de vanille.
3
Filmer la casserole et laisser mariner pendant minimum une nuit au frais.
4
Après une nuit, récupérer le cerfeuil et le faire cuire sur feu moyen pendant 10 min. Laisser le film alimentaire sur le dessus.

Préparation du sorbet

1
Verser le yaourt grec dans un saladier.
2
Presser le jus d'un demi-citron dans le yaourt. Filtrer les pépins.
3
Ajouter une pincée de sel puis mélanger.
4
Verser du sucre et de l'eau dans une casserole chauffée sur feu moyen pour réaliser un sirop.
5
Dès que le sirop bout, ajouter le sirop au yaourt et bien fouetter.
6
Cette technique peut servir à la confection d'un sorbet utilisant n'importe quel yaourt.
7
Transvaser dans un petit récipient à l'aide d'une maryse et le mettre au congélateur. Gratter le sorbet à l'aide d'une fourchette toutes les demi-heures.

Préparation de la poire

1
Après 10 min, éteindre le feu sous le cerfeuil. Le film va venir se coller au cerfeuil. Laisser refroidir.
2
Mettre du sucre et de l'eau dans une casserole. Ajouter les grains et la gousse de vanille et de la badiane. Faire chauffer pour confectionner un sirop.
3
Pendant ce temps, éplucher la poire à l'aide d'un économe.
4
Pour faciliter sa cuisson, utiliser une poire bien mûre.
5
Couper la poire en deux puis la tailler en quartiers.
6
La plonger dans le sirop bouillant. Ajouter le jus d'un demi-citron.
7
Si la poire est bien mûre, ne pas la remettre en cuisson et la laisser infuser jusqu'à complet refroidissement. Déposer une feuille de papier absorbant sur la casserole pour l'immerger totalement.

Préparation de la meringue

1
Préchauffer le four à 90°C (Th.3).
2
Casser les oeufs en séparant le blanc des jaunes.
3
Verser le sucre dans les blancs et fouetter à l'aide d'un batteur électrique pour monter les blancs.
4
Lorsque les blancs forment un bec d'oiseau, c'est qu'ils sont bien fermes et montés.
5
Ciseler quelques branches de cerfeuil à l'aide d'un couteau de chef et l'ajouter à la meringue.
6
Bien mélanger les blancs d'oeufs à l'aide d'une maryse.
7
Etaler finement la meringue sur une plaque à pâtisserie. Former une couche de quelques millimètres à l'aide d'une spatule plate.
8
Enfourner et laisser cuire pendant 4h à 80°C (Th.2-3)
9
Pendant ce temps, découvrir le cerfeuil. Enlever la branche de thym et la gousse de vanille.
10
Mettre le cerfeuil dans un blender.
11
Ajouter du beurre et du lait dans une casserole et porter à ébullition.
12
Verser le lait chaud sur le cerfeuil et mixer jusqu'à obtention d'un mélange bien crémeux et homogène.
13
Débarrasser la crème de cerfeuil dans un ramequin. Le filmer et le laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins une heure.
14
Filmer au contact de la crème permet d'éviter la formation d'une croûte.

Finition des poires pochées

1
Retirer la feuille de papier absorbant et transférer le contenu de la casserole dans un saladier. Garder un morceau de poire et laisser le reste reposer au réfrigérateur.
2
Hacher finement le quartier de poire à l'aide d'un couteau de chef. Mettre le haché de poire dans un chinois et presser la chair à l'aide d'une cuillère à soupe.
3
Récupérer le jus dans un petit saladier. Le laisser reposer au réfrigérateur.
4
Récupérer la meringue dans le four. Casser quelques morceaux en les décollant à l'aide d'un couteau de chef.

Dressage

1
Verser la crème de cerfeuil dans une poche à douille.
2
Tailler le bout de la poche en biseau à l'aide d'un couteau de chef.
3
Egoutter les poires à l'aide d'une feuille de papier absorbant.
4
Evider le cœur des quartiers pour obtenir une surface plane et retirer les pépins.
5
Récupérer quelques feuilles de cerfeuil.
6
Mettre une pointe de crème sur une assiette et l'étaler à l'aide d'une spatule plate.
7
Réaliser une autre pointe de crème et poser délicatement les morceaux de poire dessus.
8
Déposer quelques cuillerées de sauce à la poire entre les morceaux.
9
Ajouter quelques morceaux de sorbet au yaourt entre les morceaux.
10
Déposer les morceaux de meringue sur les morceaux de poire et sur la crème.
11
Terminer en déposant quelques feuilles de cerfeuil fraîches sur les différents éléments de l'assiette. Servir immédiatement.
  • Ingrédients
4pers.

Ingrédients pour le cerfeuil

Cerfeuil tubéreux
200
gramme(s)
Lait demi-écrémé
10
cl
Beurre
25
gramme(s)
Sucre semoule
20
gramme(s)
Thym
1
Brin(s)
Gousse(s) de vanille
1/4
unité(s)

Ingrédients pour le sorbet

Yaourt à la grecque
150
gramme(s)
Sucre semoule
70
gramme(s)
Eau
70
ml
Citron(s)
1/2
unité(s)

Ingrédients pour les poires

Eau
1
litre(s)
Poire
500
gramme(s)
Sucre semoule
250
gramme(s)
Cerfeuil
5/48
botte(s)
Citron(s)
1/2
unité(s)
Anis étoilé
2
unité(s)
Gousse(s) de vanille
Vanille Bourbon
1/2
unité(s)

Ingrédients pour la meringue

Sucre semoule
120
gramme(s)
Blanc(s) d'oeuf
2
unité(s)
Cerfeuil
1/2
botte(s)