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Type de plat
Poissons

Tataki de lotte, huile de feuille de figuier

Tataki de lotte, huile de feuille de figuier par Bruno Verjus

  • Total
    1h25
  • Préparation
    15 min
  • Cuisson
    10 min
  • Repos
    1h
  • Difficulté
  • Budget
  • 434kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Poêle à poisson ovale
    Papier sulfurisé
    Blender
    Chinois (passoire très fine)
    Cuillère à soupe
    Poêle
    Assiette

Préparation de l'huile de figuier

1
Découper les feuilles de figuier à la main, les mettre dans un blender.
2
Ajouter de l'huile de pépins de raisin puis mixer.
3
Une fois que les feuilles sont bien broyées, laisser infuser le mélange pendant 5 minutes.
4
Filtrer l'huile de figuier à l'aide d'un chinois. Presser légèrement les feuilles à l'aide d'une cuillère à soupe pour extraire toute l'huile. Réserver.

Préparation de la lotte

1
Tailler une feuille de papier sulfurisé de la taille de la poêle.
2
Préparer les filets de lotte, vérifier que toute la peau a bien été retirée.
3
Faire chauffer la poêle sur feu vif. Placer la collerette de papier sulfurisé dans la poêle. Verser dessus l'huile, l'aneth, le laurier et le thym.
4
Une fois que l'huile commence à crépiter dans la poêle, mettre les morceaux de lotte à cuire.
5
Retourner régulièrement les filets de lotte sur toutes leurs faces à l'aide d'une cuillère. Saler légèrement.
6
Eteindre le feu et laisser la lotte dans la poêle.
7
Pour un plus gros morceau, mettre la lotte à cuire au four sur une grille à 50°C (Th.1-2) pendant environ 1h-1h30.
8
Faire attention à ce que la lotte ne soit pas trop cuite pour qu'elle ne rejette pas toute son eau.

Préparation des légumes

1
Mettre quelques grains de sel dans une poêle sur feu vif.
2
Quand le sel commence à crépiter, ajouter l'huile d'olive dans la poêle, puis les épinards.
3
Faire cuire les épinards pendant 1 minute en remuant continuellement.
4
Une fois le feu éteint, ajouter une noix de beurre et continuer de remuer les épinards.

Dressage

1
Prendre une assiette, déposer un cercle d'huile de figuier au centre.
2
Tailler des morceaux d'environ 4 centimètres dans la lotte, les placer sur l'huile de figuier.
3
Ajouter les épinards et servir.
  • Ingrédients
4pers.

Ingrédients pour le tataki

Filet(s) de lotte
4
unité(s)
Huile d'olive
1
c. à soupe
Aneth
1/4
botte(s)
Laurier
1
feuille(s)
Thym
3
Brin(s)

Ingrédients pour l'huile de figuier

Feuille(s) de figuier
5
unité(s)
Huile de pépins de raisins
20
cl

Ingrédients pour les épinards

Epinard
500
gramme(s)
Beurre
10
gramme(s)
Huile d'olive
1
c. à soupe
Fleur de sel
1
Quantité suffisante