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Type de plat
Poissons

Caldillo de congrio (court-bouillon de poisson)

Caldillo de congrio (court-bouillon de poisson) par Pablo Galvez

  • Total
    1h
  • Préparation
    30 min
  • Cuisson
    30 min
  • Repos
    0
  • Difficulté
  • Budget
  • 145kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Bols
    Casseroles
    Couteau éminceur
    Couteau de cuisine ou de chef
    Assiette creuse
    Cuillère à soupe
    Cuillère en bois
    Louche
    Chinois (passoire très fine)
    Poêle

Préparation du court-bouillon

1
Décortiquer les gambas puis les réserver dans un bol.
2
Débarrasser les carcasses dans une casserole puis couvrir à hauteur avec de l'eau. Porter à ébullition et laisser cuire pendant 20 minutes.
3
Eplucher l'oignon puis l'émincer à l'aide d'un couteau éminceur. Réserver.
4
Couper le dos de colin en dés à l'aide d'un couteau de chef puis les débarrasser dans une assiette creuse.
5
Presser à la main la moitié du citron vert sur le poisson et ajouter l'origan préalablement ciselé à l'aide d'un couteau éminceur.
6
Remuer à l'aide d'une cuillère à soupe. Réserver.
7
Réserver le fumet de carcasses de gambas hors du feu.

Cuisson du court-bouillon

1
Faire chauffer l'huile dans une grande poêle.
2
Lorsqu'elle est bien chaude, ajouter l'oignon émincé et remuer à l'aide d'une cuillère en bois.
3
Ajouter le jus de tomate quand l'oignon atteint une couleur dorée.
4
Assaisonner de sel et de poivre. Ajouter le cumin et le paprika puis mélanger.
5
Incorporer les gambas puis laisser cuire jusqu'à ce qu'elles atteignent une couleur rosée.
6
Verser le vin blanc puis laisser légèrement réduire.
7
Ajouter une petite louche de fumet de carcasses de crevettes et le filtrer au dessus de la préparation à l'aide d'un chinois.
8
Laisser réduire pendant 5 minutes. Au bout de 2 minutes, ajouter les dés de colin.
9
Verser ensuite la crème liquide puis remuer.
10
Laisser chauffer 1 à 2 minutes puis réserver pour le dressage.

Dressage

1
Verser le court-bouillon de colin et de gambas dans une assiette creuse à l'aide d'une louche.
2
Décorer de quelques feuilles de coriandre et servir sans attendre.
  • Ingrédients
4pers.

Ingrédients pour le court-bouillon

Dos de colin
600
gramme(s)
Gambas
100
gramme(s)
Jus de tomate
40
ml
Oignon(s)
120
gramme(s)
Citron(s) vert(s)
80
gramme(s)
Origan frais
1
Quantité suffisante
Huile de tournesol
60
ml
Cumin (en poudre)
1
pincée(s)
Paprika
1
pincée(s)
Vin blanc
sec
100
ml
Crème liquide (fleurette)
100
ml
Sel
1
Quantité suffisante
Poivre
1
Quantité suffisante

Ingrédient pour le dressage

Coriandre
1
Quantité suffisante