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Type de plat
Glaces

Blé by toutain

Blé by toutain par David Toutain

  • Total
    1h42
  • Préparation
    50 min
  • Cuisson
    52 min
  • Repos
    0
  • Difficulté
  • Budget
  • 281kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Casseroles
    Saladier
    Fouet
    Maryse
    Sorbetière
    Thermomètre de cuisine
    Ecumoire
    Cuillère à soupe
    Cul de poule
    Fourchette
    Poêle
    Assiette
    Papier absorbant
    Bol
    Film alimentaire
    Cuillère à café

Préparation de la glace à la farine de blé

1
Verser le lait dans une casserole puis porter à ébullition.
2
Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre à l'aide d'un fouet dans un saladier.
3
Verser progressivement le lait dans le saladier sans cesser de remuer.
4
Le fait de mélanger sans cesse va éviter que les oeufs ne coagulent.
5
Verser le tout dans la casserole et faire cuire sur feu très doux sans ébullition en remuant à l'aide d'une maryse. La crème est prête quand elle est bien nappante.
6
Pour vérifier la cuisson de la crème anglaise, passer un doigt sur la maryse. Si la crème se sépare bien distinctement en deux parties c'est qu'elle est prête.
7
Ajouter la farine puis remuer.
8
Verser la préparation dans une sorbetière puis laisser turbiner pendant 20 minutes.
9
Il est possible de réaliser la glace sans sorbetière. Pour cela, verser la préparation à l'aide d'une maryse dans un bac à glace et le placer dans le congélateur pendant 8h.

Cuisson de l'oeuf de caille

1
Verser l'eau et le sucre dans une casserole.
2
Laisser cuire sur feux doux pendant 30 minutes.
3
Pendant ce temps, mettre une autre casserole d'eau sur feu moyen.
4
Se munir d'un thermomètre de cuisine et plonger les oeufs à l'aide d'une écumoire lorsque l'eau atteint 63°C.
5
Laisser cuire pendant 22 minutes à 63°C.
6
Enlever les oeufs à l'aide d'une écumoire puis les décortiquer délicatement.
7
Les plonger à l'aide d'une cuillère à soupe dans la casserole contenant le sirop.
8
Réserver à température ambiante jusqu'au moment du dressage.

Réalisation de la purée de cassis

1
Porter une casserole d'eau à ébullition puis placer un cul de poule sur le dessus.
2
Disposer les baies de cassis puis le sucre dans le cul de poule.
3
Réduire le feu sur feu doux et laisser cuire au bain-marie pendant 20 minutes.
4
Concasser le cassis à l'aide d'une fourchette puis réserver au frais.

Finitions et dressage

1
Verser de l'huile dans une poêle et laisser chauffer sur feu moyen.
2
Plonger quelques grains de blé dans l'huile bien chaude et laisser frire 2 à 3 minutes.
3
Les sortir à l'aide d'une écumoire puis les disposer sur une assiette tapissée de papier absorbant.
4
Recouvrir un bol à l'aide de film alimentaire.
5
Verser la purée de cassis à l'aide d'une cuillère à café sur le papier film.
6
Disposer l'oeuf de caille à l'aide d'une cuillère à soupe sur la purée de cassis.
7
Disposer un petit tas de farine à l'aide d'une cuillère à soupe à côté de la purée de cassis.
8
Placer une quenelle de glace à la farine de blé à l'aide d'une cuillère à soupe sur le tas de farine.
9
Parsemer de blé frit et servir sans attendre.
  • Ingrédients
4pers.

Ingrédients pour la glace à la farine de blé

Jaune(s) d'oeuf
100
gramme(s)
Sucre semoule
25
gramme(s)
Lait entier
250
gramme(s)
Farine
Farine type 55
37 1/2
gramme(s)

Ingrédients pour l'oeuf de caille

Oeuf(s) de caille
4
unité(s) entière(s)
Eau
100
gramme(s)
Sucre semoule
50
gramme(s)

Ingrédients pour la purée de cassis

Cassis
120
gramme(s)
Sucre semoule
10
gramme(s)

Ingrédients pour le dressage

Blé
Blé Kamut
1
Quantité suffisante
Huile d'arachide
1
Quantité suffisante
Farine
1
Quantité suffisante