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Type de plat
Poissons

Civet de lotte au vin rouge

Civet de lotte au vin rouge par Loïc Montel

  • Total
    13h35
  • Préparation
    35 min
  • Cuisson
    1h
  • Repos
    12h
  • Difficulté
  • Budget
  • 405kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Plat
    Econome
    Film alimentaire
    Ecumoire
    Cuit vapeur
    Cuillère à soupe
    Bol
    Papier absorbant
    Poêle
    Cuillère en bois
    Pince(s) de cuisine
    Passoire
    Couteau éminceur
    Planche à découper

Préparation et cuisson de la lotte

1
Disposer les filets de lotte dans une cocotte.
2
Eplucher la carotte à l'aide d'un économe, la couper grossièrement en morceaux à l'aide d'un couteau d'office.
3
Laver la branche de céleri, peler l'oignon et le couper en deux à l'aide d'un couteau d'office.
4
Mettre l'oignon, le céleri et la carotte dans la cocotte avec la lotte, recouvrir de vin rouge à hauteur. Laisser reposer pendant une nuit entière.
5
Egoutter la lotte à l'aide d'une écumoire, ôter les légumes puis récupérer la marinade.
6
Disposer du film alimentaire sur une planche de travail. Déposer chaque filet dessus, les enrouler pour former un boudin.
7
Les faire cuire dans un cuit-vapeur pendant 8 à 12 minutes puis réserver au chaud.
8
Faire réduire la marinade de moitié, ajouter la même quantité de fumet de poisson.
9
Il est possible de réaliser soi-même un fumet de poisson. Pour ce faire, récupérer les arêtes et les faire bouillir avec du vin blanc et une garniture aromatique.
10
Ajouter la maïzena puis porter à ébullition jusqu'à obtention d'une sauce à la texture nappante. Réserver.

Cuisson des pommes de terre et des légumes

1
Eplucher les pommes de terre à l'aide d'un économe, les plonger dans une casserole d'eau. Ajouter le safran, porter à ébullition et laisser cuire pendant 10 minutes.
2
Les égoutter ensuite à l'aide d'une passoire, réserver.
3
Effectuer la même opération avec les oignons nouveaux et les pois gourmands en ajoutant l'ail, le thym et le laurier.
4
Préparer un saladier rempli d'eau et de glaçons.
5
Egoutter les oignons nouveaux et les pois gourmands à l'aide d'une écumoire, les plonger le saladier d'eau glacée pour stopper la cuisson.
6
Sécher les oignons et les pois à l'aide de papier absorbant.
7
Ne pas les laisser dans l'eau glacée trop longtemps afin d'éviter qu'ils ne se gorgent d'eau.
8
Tailler les pommes de terre, les oignons nouveaux et les pois gourmands en biseaux à l'aide d'un couteau éminceur.
9
Faire chauffer une poêle avec un peu de beurre. Verser les pommes de terre, les oignons nouveaux et les pois gourmands.
10
Laisser réchauffer pendant 2 à 3 minutes, remuer à l'aide d'une cuillère en bois.
11
On ne veut pas obtenir de coloration pour cette étape mais juste réchauffer la garniture.

Dressage

1
Placer la lotte au centre de l'assiette à l'aide de pinces de cuisine. Verser la sauce réduite dessus à l'aide d'une cuillère à soupe.
2
Disposer harmonieusement les pommes de terre, les oignons et les pois gourmands autour de la lotte.
3
Décorer de feuilles de shiso rouge et de traits de sauce. Servir sans attendre.
  • Ingrédients
4pers.

Ingrédients pour la lotte et la marinade

Filet(s) de lotte
4
unité(s)
Vin rouge
1/2
litre(s)
Carotte(s)
1
unité(s)
Oignon(s)
1
unité(s)
Céleri-Branche
1
unité(s)

Ingrédients pour la sauce

Fumet de poisson
25
cl
Maïzena
1
c. à soupe

Ingrédients pour la garniture

Pomme(s) de terre
Grenaille de Bonnotte
20
unité(s)
Safran
1
pincée(s)
Gousse(s) d'ail
1
unité(s)
Thym
1
branche(s)
Laurier
1
feuille(s)
Oignon(s) nouveau(x)
8
unité(s)
Pois gourmands
200
gramme(s)
Glaçon(s)
1
Quantité suffisante
Beurre
20
gramme(s)

Ingrédients pour le dressage

Fleur(s) alimentaire(s)
Shiso rouge
1
Quantité suffisante