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Type de plat
Œufs

Oeuf mollet en chapelure et purée de petits pois

Oeuf mollet en chapelure et purée de petits pois par Loïc Montel

  • Total
    50 min
  • Préparation
    25 min
  • Cuisson
    25 min
  • Repos
    0
  • Difficulté
  • Budget
  • 184kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Casseroles
    Ecumoire
    Friteuse
    Assiette
    Papier absorbant
    Mixeur plongeant
    Bol
    Poêle
    Spatule
    Cuillère à soupe
    Passoire

Cuisson de l'oeuf

1
Porter une casserole d'eau à ébullition. Y plonger ensuite l’œuf à l'aide d'une écumoire et laisser cuire 5 minutes 30.
2
Sortir l’œuf à l'aide d'une écumoire puis l'écaler c'est-à-dire ôter la coquille.
3
Verser la farine, la chapelure et le jaune d’œuf dans des bols distincts.
4
Plonger successivement l’œuf mollet dans le jaune d’œuf, la farine puis la chapelure. Répéter l'opération une deuxième fois.
5
faire chauffer une friteuse à 170°C puis y faire frire l'oeuf pendant 30 secondes.
6
Réserver sur une assiette tapissée de papier absorbant.

Réalisation de la purée de petits pois

1
Porter une casserole d'eau salée à ébullition puis plonger les petits pois et les laisser cuire pendant 15 minutes.
2
Egoutter les petits pois à l'aide d'une passoire et les placer dans une casserole.
3
Verser la crème liquide, le beurre puis mixer à l'aide d'un mixeur plongeant jusqu'à obtention d'une purée homogène.
4
Passer la purée dans un chinois pour un rendu plus lisse et homogène.
5
Assaisonner de sel et de poivre puis réserver.

Cuisson de la garniture

1
Porter une casserole d'eau à ébullition puis y plonger les fèves pendant 30 secondes pour les blanchir.
2
Retirer les fèves à l'aide d'une écumoire puis les déposer sur du papier absorbant pour les sécher. Les équeuter puis les réserver dans un bol.
3
Brosser les girolles à l'aide d'une brosse puis les tremper dans un bol d'eau pour enlever les impuretés.
4
Ne pas les laisser tremper trop longtemps pour éviter qu'elles ne se gorgent d'eau.
5
Eplucher l'échalote à l'aide d'un couteau d'office puis l'émincer à l'aide d'un couteau éminceur.
6
Faire chauffer une poêle avec un peu d'huile et du beurre puis y faire revenir l'échalote émincée, les fèves et les girolles pendant quelques minutes.
7
Remuer à l'aide d'une spatule puis réserver dans un bol.

Dressage

1
Déposer délicatement l’œuf sur une assiette et former une virgule de purée de petits pois à l'aide d'une cuillère à soupe.
2
Mettre une pointe de purée sous l’œuf pour le maintenir.
3
Disposer les fèves et les girolles sur la purée puis décorer de feuilles de céleri et de pousses de petits pois. Déguster aussitôt.
  • Ingrédients
4pers.

Ingrédients pour l'oeuf mollet

Oeuf(s) entier(s)
4
unité(s) entière(s)
Chapelure
1
Quantité suffisante
Farine
1
Quantité suffisante
Jaune(s) d'oeuf
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour la purée de petits pois

Petits pois
150
gramme(s)
Crème liquide (fleurette)
25
gramme(s)
Beurre
25
gramme(s)
Sel
1
Quantité suffisante
Poivre
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour la garniture

Girolle(s)
40
gramme(s)
Fèves
40
gramme(s)
Huile de tournesol
1
Quantité suffisante
Beurre
1
Quantité suffisante
Echalote(s)
1
unité(s)

Ingrédients pour le dressage

Céleri-Branche
Feuilles jaunes et vertes
1
Quantité suffisante
Feuille(s) de petits pois
1
Quantité suffisante