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Type de plat
Entrées froides aux produits de la mer

Raviole de tourteau et chou-rave, jus de moules au persil

Raviole de tourteau et chou-rave, jus de moules au persil par Gregory Marchand

  • Total
    1h12
  • Préparation
    20 min
  • Cuisson
    52 min
  • Repos
    0
  • Difficulté
  • Budget
  • 353kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Couteau éminceur
    Casserole
    Passoire
    Blender
    Cuillère en bois
    Cuillère à soupe
    Chinois (passoire très fine)
    Saladier
    Bol
    Econome
    Râpe
    Film alimentaire
    Mandoline
    Papier absorbant
    Poêle
    Ecumoire
    Assiette

Préparation de la purée de chou-rave

1
Eplucher le chou-rave à l'aide d'un couteau d'office puis le couper en dés à l'aide d'un couteau éminceur.
2
Eplucher l'échalote puis la ciseler à l'aide d'un couteau éminceur. Eplucher l'ail à l'aide d'un couteau d'office.
3
Verser l'huile d'olive dans une casserole puis faire suer l'échalote et l'ail sur feu doux.
4
L'oignon doit devenir translucide, il ne doit pas prendre de coloration.
5
Ajouter les dés de chou-rave, saler puis couvrir à hauteur avec de l'eau. Laisser cuire à frémissements pendant 20 à 30 minutes.
6
Egoutter ensuite à l'aide d'une passoire puis disposer le chou-rave dans un blender.
7
Faire chauffer le beurre jusqu'à obtention d'une coloration noisette puis l'incorporer au chou-rave. Mélanger à l'aide d'une cuillère en bois.
8
Ajouter le jus de citron puis assaisonner de sel et de poivre.
9
Passer la purée au chinois dans un saladier puis réserver.

Réalisation du jus de moules

1
Faire revenir l'échalote finement émincée, le demi bâton de citronnelle, les deux tranches de gingembre, les graines de fenouil et de coriandre, l'anis étoilé, l'ail, le thym et les queues de persil dans une casserole.
2
Rajouter les moules puis déglacer avec le vin blanc. Couvrir puis laisser cuire jusqu'à ce que les moules s'ouvrent.
3
Une fois cuites, les enlever et les débarrasser de leur coquille.
4
Récupérer le jus des moules et le passer au chinois au dessus d'un saladier puis réserver.

Réalisation de la purée de persil

1
Faire blanchir les feuilles de persil pendant 40 secondes dans une casserole d'eau bouillante. Les débarrasser dans un bol d'eau glacée quelques secondes puis les égoutter à l'aide d'une passoire.
2
Mettre le persil dans le bol d'un blender avec quelques glaçons puis mixer jusqu'à obtention d'une purée. Réserver

Préparation de l'huile d'agrumes

1
Râper le gingembre à l'aide d'une râpe et récupérer les zestes du citron vert à l'aide d'un zesteur.
2
Hacher finement les bâtons de citronnelle à l'aide d'un couteau éminceur.
3
Mettre l'huile, la citronnelle hachée, le gingembre râpé puis les zestes de citron dans un saladier.
4
Filmer le saladier et laisser mariner le tout pendant 2h à température ambiante.
5
Passer ensuite au chinois au dessus d'un bol puis réserver.

Réalisation des disques de chou-rave

1
Eplucher le chou-rave à l'aide d'un économe puis tailler des rondelles très fines à l'aide d'une mandoline.
2
Porter une casserole d'eau à ébullition.
3
Plonger les ravioles de chou-rave à l'aide d'une écumoire pendant quelques secondes pour les blanchir.
4
Les débarrasser dans un bol rempli de glaçons puis les égoutter sur une assiette tapissée de papier absorbant. Réserver.

Finitions et dressage

1
Faire fondre du beurre dans une poêle. Verser la chair de tourteau.
2
Quand le beurre prend une coloration noisette, ajouter le jus de citron, l'huile d'olive et le sel.
3
Réchauffer rapidement la purée de chou-rave et déposer une pointe au fond d'une assiette.
4
Disposer un disque de chou-rave sur la purée et déposer sur le dessus la chair de tourteau. Disposer ensuite le second disque de chou-rave.
5
Réchauffer les moules dans le jus de moule et la purée de persil. Les disposer autour des ravioles.
6
Parsemer de piment d'Espelette et de quelques gouttes d'huile d'agrumes.
7
Décorer de fleurs d'oxalys. Servir aussitôt.
  • Ingrédients
4pers.

Ingrédients pour la purée de chou-rave

Chou-rave(s)
1
unité(s)
Echalote(s)
1
unité(s)
Gousse(s) d'ail
1
Quantité suffisante
Huile d'olive
1
Quantité suffisante
Beurre
1
c. à soupe
Sel
1
Quantité suffisante
Poivre
1
Quantité suffisante
Jus de citron
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour le jus de moules

Moules
200
gramme(s)
Echalote(s)
1
unité(s)
Bâton de citronnelle
1/2
tige(s)
Gingembre frais
1
Quantité suffisante
Graine(s) de fenouil
1
pincée(s)
Graines de coriandre
1
pincée(s)
Anis étoilé
1
unité(s) entière(s)
Gousse(s) d'ail
1
unité(s)
Thym
1
branche(s)
Persil plat
1
Quantité suffisante
Fenouil(s)
1
Quantité suffisante
Vin blanc
200
ml

Ingrédients pour la purée de persil

Persil plat
1
botte(s)
Glaçon(s)
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour l'huile d'agrumes

Huile de pépins de raisins
2
litre(s)
Bâton de citronnelle
6
tige(s)
Gingembre frais
100
gramme(s)
Citron(s) vert(s)
10
unité(s)

Ingrédients pour la raviole de tourteau

Chair de crabe
Tourteau
160
gramme(s)
Chou-rave(s)
1
unité(s)
Huile d'olive
1
c. à soupe
Jus de citron
1
c. à soupe
Sel
1
pincée(s)

Ingrédients pour le dressage

Fleur(s) alimentaire(s)
Oxalys
1
Quantité suffisante
Piment d'Espelette
1
Quantité suffisante