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Type de plat
Desserts glacés

Glace au miel, crémeux d'abricot et caramel honey comb

Glace au miel, crémeux d'abricot et caramel honey comb par Gregory Marchand

  • Total
    1h18
  • Préparation
    25 min
  • Cuisson
    53 min
  • Repos
    0
  • Difficulté
  • Budget
  • 549kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Cuillère en bois
    Casseroles
    Saladiers
    Thermomètre de cuisine
    Bol
    Sorbetière
    Fouet
    Toile pâtissière anti-adhésive
    Maryse
    Couteau de cuisine ou de chef
    Spatule
    Couteau d'office
    Blender
    Siphon
    Cuillère à soupe

Préparation de la glace au miel

1
Faire chauffer le lait et la crème dans une casserole puis ajouter le glucose et le miel. Mélanger à l'aide d'une cuillère en bois.
2
Mélanger les jaunes d’œufs et le sucre dans un saladier à l'aide d'un fouet jusqu'à obtention d'une pâte lisse, homogène et presque blanche.
3
Verser le mélange de lait et de miel sur les œufs. Transvaser le tout dans une casserole puis faire chauffer jusqu'à 84°C.
4
Pour cela, se munir d'un thermomètre de cuisine.
5
Laisser refroidir dans un bol rempli de glaçons puis placer le mélange dans une sorbetière. Turbiner selon le temps indiqué dans le mode d'emploi.
6
Réserver au congélateur jusqu'au dressage.

Réalisation du miel honey comb

1
Verser le sucre, le miel et un peu d'eau dans une casserole.
2
Faire chauffer la casserole, la remuer pour faciliter la dissolution du sucre.
3
Verser le bicarbonate lorsque la coloration souhaitée est atteinte. Mélanger à l'aide d'un fouet pendant 5 secondes.
4
Etaler le caramel sur un silpat à l'aide d'une maryse, Laisser refroidir.
5
Débarrasser le caramel sur un plan de travail, le hacher à l'aide d'un couteau de cuisine. Réserver.

Préparation du crémeux à l'abricot

1
Verser le lait dans une casserole.
2
Extraire les graines de la vanille. Les ajouter dans la casserole avec un morceau de gousse de vanille puis porter à ébullition.
3
A l'aide d'un fouet, blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre dans un saladier.
4
Le fait de mélanger sans cesse va éviter que les œufs ne coagulent.
5
Verser le tout dans une casserole. Faire cuire sur feu très doux sans laisser bouillir en remuant à l'aide d'une spatule en bois. La crème est prête quand elle est bien nappante.
6
Pour vérifier la cuisson de la crème anglaise, passer un doigt sur le dos de la spatule. Si la crème se sépare bien distinctement en deux parties, c'est qu'elle est prête.
7
Ôter la casserole du feu, verser la crème dans un saladier.
8
Poser le saladier dans un autre récipient rempli d'eau glacée pour faire refroidir la crème en remuant avec la spatule.
9
Dénoyauter les abricots, les couper en deux à l'aide d'un couteau d'office.
10
Verser l'eau, le vin blanc et le sucre dans une casserole, faire chauffer sur feu doux.
11
Ajouter les abricots, les noyaux ainsi que la verveine. Laisser cuire pendant 30 min à frémissements.
12
Retirer les noyaux une fois les abricots cuits. Les mettre dans le bol d'un mixeur après avoir enlevé leur peau.
13
Mixer les abricots en ajoutant petit à petit le sirop de pochage jusqu'à obtentir la consistance d'une purée.
14
Mélanger 250 ml purée d'abricot avec 250 ml de crème anglaise dans un saladier à l'aide d'une maryse. Verser le mélange dans un siphon, réserver au frais.

Finitions et dressage

1
Sortir le siphon du réfrigérateur et le secouer énergiquement.
2
Parsemer le fond d'une assiette de caramel honey comb. Former des quenelles de glace au miel à l'aide de deux cuillères à soupe, les déposer sur le caramel émietté.
3
Former des petits dômes de crémeux à l'abricot autour de la glace à l'aide du siphon.
4
Décorer de quelques feuilles de basilic et d'amandes fraîches. Servir de suite.
  • Ingrédients
4pers.

Ingrédients pour la glace au miel

Lait demi-écrémé
1
litre(s)
Crème liquide (fleurette)
200
gramme(s)
Miel liquide
220
gramme(s)
Jaune(s) d'oeuf
200
gramme(s)
Sucre semoule
50
gramme(s)
Glucose
50
gramme(s)

Ingrédients pour le caramel honey comb

Sucre semoule
200
gramme(s)
Miel liquide
2
c. à soupe
Bicarbonate de soude
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour le crémeux à l'abricot

Abricot(s)
2
kg
Eau
250
ml
Vin blanc
Vin blanc sec
250
ml
Sucre semoule
250
gramme(s)
Verveine
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour la crème anglaise du crémeux

Crème liquide (fleurette)
500
gramme(s)
Lait demi-écrémé
500
gramme(s)
Sucre semoule
150
gramme(s)
Jaune(s) d'oeuf
12
unité(s) entière(s)
Gousse(s) de vanille
2
unité(s)

Ingrédients pour le dressage

Basilic
1
Quantité suffisante
Amande(s) entière(s)
Amandes fraîches
24
unité(s)