Type de plat
Bœuf
Paleron de boeuf angus, mousseline de pommes de terre charlotte, premières girolles de saison
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Paleron de boeuf angus, mousseline de pommes de terre charlotte, premières girolles de saison par Paul Arthur Berlan
- Total1h45
- Préparation1h05
- Cuisson40 min
- Repos0
- Difficulté
- Budget
- 312kcal
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4pers.
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-
SaladiersPresse-ailPoêleAssiettePince(s) de cuisineEconomeCasserolePassoirePresse-puréeMaryseCuillère en boisCouteau d'officePapier absorbantCuillère à soupeChinois étamine
Cuisson du paleron de boeuf
Cuisson du paleron de boeuf
1
Eplucher et hacher l'ail à l'aide d'un presse-ail. Effeuiller le thym et réserver dans un bol.
2
Placer le paleron de bœuf dans une assiette puis le badigeonner d'ail et de thym avec les doigts.
3
Faire fondre le beurre dans une poêle. Quand la poêle est bien chaude, déposer le morceau de bœuf à l'aide d'une pince.
4
Le poêler sur toutes les faces pendant 5 minutes. Une fois coloré, le débarrasser sur une assiette et réserver le jus pour le dressage. Laisser reposer.
Préparation de la purée
Préparation de la purée
1
Eplucher les pommes de terre à l'aide d'un économe au dessus d'un saladier.
2
Les couper grossièrement puis les plonger dans une casserole d'eau et porter à ébullition. Laisser cuire pendant 30 minutes.
3
Il est préférable de faire un démarrage à froid pour la cuisson des pommes.
4
Une fois les pommes de terre cuites, les égoutter à l'aide d'une passoire.
5
S'il n'y a aucune résistance lorsqu'on introduit la pointe de la lame d'un couteau, c'est que les pommes de terre sont cuites.
6
Ecraser les pommes de terre à l'aide d'un presse-purée au dessus d'un saladier.
7
Verser la purée dans une casserole à l'aide d'une maryse.
8
Rajouter le beurre, le lait puis mélanger à l'aide d'une cuillère en bois. Une fois les ingrédients bien incorporés, passer la purée à l'aide d'un chinois au dessus d'un saladier.
9
Réserver.
Préparation et cuisson des girolles
Préparation et cuisson des girolles
1
Gratter les girolles à l'aide d'un couteau d'office pour enlever les impuretés. Puis couper la base des pieds des girolles.
2
Faire tremper les girolles dans un saladier d'eau juste quelques instants puis les égoutter à l'aide d'une écumoire.
3
Ne pas les laisser tremper trop longtemps afin d'éviter qu'elles ne se gorgent d'eau.
4
Les débarrasser sur une assiette tapissée de papier absorbant.
5
Faire fondre le beurre dans une poêle puis laisser cuire pendant 3 minutes.
6
Déglacer les girolles avec le jus de veau. Réserver.
Dressage
Dressage
1
Mettre la purée à l'aide d'une cuillère à soupe sur une assiette.
2
Disposer les girolles poêlées sur le dessus. Puis parsemer de cives et de petits morceaux de carottes.
3
Verser la sauce sur le fond de l'assiette puis déposer le paleron de bœuf à l'aide d'une pince. Servir aussitôt.