Type de plat
Riz
Risotto crémeux aux huîtres, vieux jambon et écume
![](https://www.qooq.com/sites/default/files/styles/main_photo/public/externals/4871.jpg?itok=aPCTAAQj)
- Total1h
- Préparation35 min
- Cuisson25 min
- Repos0
- Difficulté
- Budget
- 484kcal
![](/sites/all/themes/qooq/images/picto-moins.png)
4pers.
![](/sites/all/themes/qooq/images/picto-plus.png)
-
Couteau à huîtresCasseroleMixeur plongeantChinois (passoire très fine)SaladierPoêleLoucheCuillère en boisBatteurFourchetteCouteau de cuisine ou de chef
Préparation de l'écume
Préparation de l'écume
1
Ouvrir les huîtres au-dessus d'un saladier à l'aide d'un couteau à huître pour récupérer le jus et le réserver pour le pochage des huîtres.
2
Pour réaliser une écume fumée, déposer de la sciure d'hêtre dans une assiette. Allumer la sciure à l'aide d'un briquet puis retourner un bol dessus pour éteindre le feu. Déposer les huîtres sur la sciure et les laisser reposer 5 minutes recouvertes du bol.
3
Verser de la crème fraîche et du beurre dans une casserole puis faire chauffer.
4
Mettre les huîtres dans la casserole puis mixer le tout à l'aide d'un mixeur plongeant.
5
Passer la sauce dans un chinois au-dessus d'un saladier puis réserver au chaud jusqu'au dressage.
Cuisson du risotto
Cuisson du risotto
1
Faire chauffer une poêle à bords hauts avec de l'huile d'olive.
2
Verser le riz et le faire nacrer c'est-à-dire l'enrober d'huile et laisser chauffer jusqu'à ce qu'il devienne de couleur nacre.
3
Attention, le riz ne doit pas colorer.
4
Verser ensuite la moitié du bouillon sur le riz à l'aide d'une louche et le laisser absorber en remuant régulièrement à l'aide d'une cuillère en bois.
5
Verser le reste du bouillon au fur et à mesure une fois que le riz à tout bu.
6
Quand le riz est cuit, le retirer du feu et assaisonner de sel.
7
Verser le vin blanc et faire chauffer de nouveau.
8
Ajouter le parmesan râpé pour lier la préparation et remuer.
9
Verser la crème dans un saladier et la fouetter à l'aide d'un batteur jusqu'à ce qu'elle prenne une texture aérienne.
10
Ajouter ensuite la crème montée dans le risotto pour le détendre et mélanger à l'aide d'une cuillère en bois.
Pochage des huîtres
Pochage des huîtres
1
Décoquiller les huîtres à l'aide d'un couteau à huître et en récupérer le jus dans le saladier de jus des huîtres de l'écume.
2
Verser le jus dans une casserole et porter à ébullition.
3
Déposer les huîtres dans le jus bouillant pendant 1 minute pour les raidir sans les colorer.
4
Sortir les huîtres de la casserole à l'aide d'une fourchette et réserver au chaud.
Dressage
Dressage
1
Découper le jambon en lanières à l'aide d'un couteau de chef.
2
Répartir le risotto dans le fond d'assiettes creuses.
3
Dresser harmonieusement les huîtres sur le risotto puis les lanières de jambon.
4
Napper l'assiette avec l'écume et servir aussitôt.