< Retour
Type de plat
A base de viande

Foie gras de canard à l'anguille fumée et algue nori, vinaigrette raisins et radis

Foie gras de canard à l'anguille fumée et algue nori, vinaigrette raisins et radis par Franck Marchesi-Grandi

  • Total
    37h20
  • Préparation
    12h30
  • Cuisson
    40 min
  • Repos
    24h10
  • Difficulté
  • Budget
  • 476kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
6pers.
  • Couteau d'office
    Plat creux
    Film alimentaire
    Plaque de four
    Thermomètre de cuisine
    Tapis Makisu
    Mandoline
    Couteau éminceur
    Bol
    Fourchette
    Cuillère à soupe

Marinade du foie gras

1
Parer et dénerver le foie gras à l'aide d'un couteau d'office.
2
Mettre le foie gras dans un plat creux puis répartir le sel, le poivre, le sucre et enfin le porto.
3
Filmer le plat et réserver au réfrigérateur pendant 12 heures.

Cuisson du foie gras

1
Préchauffer le four à 50°C (Th.1/2).
2
Sortir le foie gras du réfrigérateur, ôter le film alimentaire et déposer le foie gras mariné dans une plaque à plat.
3
Enfourner pendant 40 minutes.
4
Le foie gras doit être bleu c’est-à-dire à peine cuit, c’est pourquoi il est cuit à basse température. Pour vérifier encore plus sûrement la cuisson, utiliser un thermomètre de cuisson et ôter le foie gras du four quand la température au cœur atteint les 50°C.
5
Sortir ensuite le foie gras du four et laisser reposer 10 minutes dans la plaque.

Préparation du foie gras, anguille fumée et algues nori

1
Tapisser le plan de travail avec du film alimentaire puis poser l’algue nori dessus.
2
Pour faciliter l’opération, on peut utiliser un tapis à rouler les makis. Pour cela, dérouler le tapis sur le plan de travail puis déposer du film alimentaire dessus.
3
Déposer le foie gras sur l’algue et dresser l’anguille sur le foie gras.
4
Rouler le tout à l’aide du film alimentaire jusqu’à formation d’un boudin homogène, comme pour un maki.
5
Nouer les extrémités du film et entreposer au réfrigérateur pendant 24 heures.

Préparation de la salade et de la vinaigrette

1
Laver le radis et le navet puis les râper à l’aide d’une mandoline.
2
Tailler le raisin en segments harmonieux à l’aide d’un couteau éminceur.
3
Verser un peu de vinaigre de riz dans un bol puis assaisonner avec du sel et du poivre.
4
Mettre le vinaigre d’abord permet de bien faire dissoudre le sel.
5
Mélanger à l’aide d’une fourchette puis ajouter l’huile de tournesol et mélanger encore une fois. Réserver.

Dressage

1
Tailler le raisin en triangles à l'aide d'un couteau éminceur.
2
Sortir le rouleau de foie gras du réfrigérateur et ôter le film.
3
Le tailler en tranches puis les déposer sur des assiettes.
4
Déposer un peu de salade à côté des tranches de foie gras.
5
Napper la salade de vinaigrette à l'aide d'une cuillère à soupe.
6
Décorer avec des triangles de raisin et servir.
  • Ingrédients
6pers.

Ingrédients pour le foie gras

Foie gras frais de canard
1
unité(s)
Anguille(s) fumée(s)
100
gramme(s)
Sel
9
gramme(s)
Sucre semoule
1
gramme(s)
Porto
Blanc
2
cl
Feuille(s) de nori
1
unité(s)

Ingrédients pour la salade

Navet
navet long
100
gramme(s)
Radis
100
gramme(s)
Raisin noir
Thompson
100
gramme(s)

Ingrédients pour la vinaigrette

Vinaigre de riz
1
Quantité suffisante
Huile de tournesol
1
Quantité suffisante
Sel
1
Quantité suffisante
Poivre
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour le dressage

Raisin noir
Thompson
1
Quantité suffisante