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Type de plat
Panna cotta

Panna cotta à la mangue, crumble coco et espuma de fruits rouges

Panna cotta à la mangue, crumble coco et espuma de fruits rouges par Loïc Montel

  • Total
    14h20
  • Préparation
    1h
  • Cuisson
    20 min
  • Repos
    13h
  • Difficulté
  • Budget
  • 445kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Bol
    Casseroles
    Fouet
    Saladier
    Plaque de four
    Papier sulfurisé
    Siphon
    Cartouche pour siphon
    Verrine(s)
    Cuillère à soupe
    Papier sulfurisé

Préparation de la panna cotta

1
Faire tremper la gélatine dans un bol d'eau froide pendant 15 minutes.
2
Verser le lait et le coulis de mangue dans une casserole, mélanger à l'aide d'un fouet et porter à ébullition.
3
Essorer la gélatine puis l'incorporer dans la casserole à ébullition. Mélanger à l'aide d'un fouet.
4
Verser dans un saladier, laisser prendre au réfrigérateur pendant au moins 6 heures voire une nuit.

Préparation de l'espuma de fruits rouges

1
Faire tremper la gélatine dans un bol d'eau froide pendant 15 minutes.
2
Mettre le coulis de fruits rouge dans une casserole, faire chauffer sur feu doux.
3
Essorer la gélatine à la main, l'incorporer au coulis de fruits rouges chaud. Mélanger à l'aide d'un fouet.
4
Verser le coulis de fruits rouge dans un siphon puis le fermer.
5
Mettre une ou deux cartouches de gaz suivant le modèle de siphon, réserver au frais pendant 1 heure minimum.
6
Toujours se référer à la notice d'informations livrée avec l'ustensile.

Préparation du crumble coco

1
Préchauffer le four à 160°C (Th.5).
2
Dans un saladier, mélanger la farine, la noix de coco et le beurre à la main jusqu'à obtention d'un mélange homogène.
3
Ne pas trop travailler la pâte pour qu'elle ne devienne pas trop compacte.
4
Emietter la pâte sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé, enfourner pendant 15 minutes.
5
Sortir le crumble du four, le laisser refroidir à température ambiante.

Dressage

1
Répartir la panna cotta au fond des verrines à l'aide d'une cuillère à soupe.
2
Déposer une couche de crumble coco sur la panna cotta.
3
Dresser les framboises et les mûres sur le crumble, napper d'une couche d'espuma aux fruits rouges à l'aide du siphon.
4
Décorer avec des feuilles de shiso et servir aussitôt.
  • Ingrédients
4pers.

Ingrédients pour la panna cotta à la mangue

Lait demi-écrémé
250
ml
Coulis de mangue
250
ml
Feuille de gélatine
3
unité(s)

Ingrédients pour l'espuma

Coulis de fruits
Fruits rouges
100
ml
Feuille de gélatine
1
unité(s)

Ingrédients pour le crumble coco

Beurre
70
gramme(s)
Farine
70
gramme(s)
Noix de coco rapée
70
gramme(s)

Ingrédients pour les fruits

Framboise
16
unité(s)
Mûre(s)
16
unité(s)

Ingrédients pour le dressage

Salade(s)
shiso vert
1
Quantité suffisante