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Type de plat
Veau

Quenelles de veau sauce financière

Quenelles de veau sauce financière

  • Total
    1h50
  • Préparation
    30 min
  • Cuisson
    20 min
  • Repos
    1h
  • Difficulté
  • Budget
  • 531kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
6pers.
  • Casseroles
    Cuillère en bois
    Planche à découper
    Couteau de cuisine ou de chef
    Couteau d'office
    Robot mixeur
    Cuillère à soupe
    Ecumoire
    Assiette
    Papier absorbant
    Passoire
    Sauteuse anti-adhésive
    Bol

Préparation de la panade à la farine

1
Placer l'eau et le beurre dans une casserole puis porter à ébullition.
2
Hors du feu, ajouter la farine en une seule fois, mélanger énergiquement à l'aide d'une cuillère en bois.
3
Quand le mélange est bien lisse, reporter sur feu moyen et mélanger pendant 1 minute pour dessécher un peu la panade.
4
Laisser la panade refroidir à température ambiante.

Préparation de l'appareil à quenelles

1
Détailler la viande de veau en gros dés à l'aide d'un couteau de chef.
2
La placer dans le bol d'un robot et mixer très finement.
3
Procéder par à-coups pour que la viande ne chauffe pas.
4
Ajouter la panade, les œufs, le sel et le poivre dans le bol du robot Mixer jusqu'à obtention d'une pâte homogène.
5
Goûter et rectifier l'assaisonnement en sel et poivre si nécessaire.

Cuisson des quenelles

1
Porter un grand volume d'eau salée à ébullition dans une casserole, puis maintenir à frémissements.
2
Former les quenelles à l'aide de deux cuillères à soupe.
3
Plonger une première cuillère à soupe dans l'eau bouillante, prélever une généreuse quantité de farce à l'aide de la seconde cuillère. Lisser cette farce à l'aide d'un couteau d'office, puis faire glisser la première cuillère sous la farce de façon à la détacher de la deuxième cuillère. Recommencer une fois pour obtenir la forme désirée.
4
Déposer les quenelles sur une assiette au fur et à mesure de leur formation.
5
Les plonger dans l'eau à frémissements, les pocher pendant 10 à 12 minutes.
6
Il faut surveiller l'eau avec attention, elles doit être suffisamment chaude, mais ne doit pas bouillir sous peine de voir les quenelles se disloquer.
7
Égoutter les quenelles à l'aide d'un écumoire, les réserver sur une assiette tapissée de quelques feuilles de papier absorbant.

Préparation de la sauce financière

1
Détailler les olives vertes en rondelles à l'aide d'un couteau d'office.
2
Débarrasser les champignons de leur bout terreux à l'aide d'un couteau d'office.
3
Les placer dans une passoire et les rincer sous un filet d'eau fraîche Puis les détailler en lamelles à l'aide d'un couteau d'office.
4
Placer les lamelles de champignons dans une sauteuse anti-adhésive et porter sur feu moyen.
5
Cuire pendant 5 minutes en mélangeant régulièrement à l'aide d'une cuillère en bois, jusqu'à ce que l'eau de végétation se soit évaporée.
6
Réserver les champignons cuits sur une assiette.
7
Préparer le bouillon de bœuf : placer les cubes et l'eau dans une casserole puis porter à ébullition. Mélanger à l'aide d'une cuillère à soupe pour homogénéiser.
8
Faire fondre le beurre dans la sauteuse ayant servi à cuire les champignons.
9
Ajouter la farine en une seule fois, mélanger énergiquement à l'aide d'une cuillère en bois.
10
Incorporer le bouillon de bœuf par petites quantités en mélangeant à l'aide d'une cuillère en bois.
11
Placer le concentré de tomate dans un petit bol, le délayer avec quelques cuillères à soupe de sauce.
12
Ajouter les champignons, les olives, le concentré de tomate délayé et le poivre.
13
Goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
14
Déposer les quenelles dans la sauteuse, réserver sur feu doux jusqu'au moment de servir.

Dressage

1
Disposer les quenelles sur des assiettes chaudes et les napper de sauce financière.
2
Servir bien chaud.
  • Ingrédients
6pers.

Ingrédients pour la panade à la farine

Farine
220
gramme(s)
Beurre
150
gramme(s)
Eau
30
cl

Ingrédients pour les quenelles de veau

Noix de veau
400
gramme(s)
Oeuf(s) entier(s)
2
unité(s) entière(s)
Sel
3
pincée(s)
Poivre
2
pincée(s)

Ingrédients pour la sauce financière

Champignon(s) de Paris
500
gramme(s)
Olives vertes
15
unité(s)
Farine
50
gramme(s)
Beurre
50
gramme(s)
Eau
75
cl
Bouillon cube de boeuf dégraissé
1
unité(s)
Concentré de tomate
1
c. à café
Poivre
3
pincée(s)