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Type de plat
Lapin

Rôti de lapin aux figues et jambon de bayonne

Rôti de lapin aux figues et jambon de bayonne

  • Total
    50 min
  • Préparation
    20 min
  • Cuisson
    30 min
  • Repos
    0
  • Difficulté
  • Budget
  • 525kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
2pers.
  • Couteau d'office
    Planche à découper
    Cocotte
    Bol
    Casserole
    Ciseaux
    Ficelle de Cuisine
    Cuillère à café
    Passoire
    Couteau éminceur
    Couteau de cuisine ou de chef

Réhydratation des figues

1
Verser l'eau et le vin rouge dans une casserole puis porter à ébullition.
2
Placer les figues dans un bol puis verser le mélange d'eau et de Pineau des Charentes sur les figues sèches.
3
Laisser reposer pendant 15 minutes.

Préparation du râble

1
Placer le râble côté dos contre la planche à découper.
2
Inciser la chair à l'aide d'un couteau d'office en longeant la colonne vertébrale des deux côtés et en veillant à ne pas percer la chair.
3
Passer délicatement la lame du couteau sous la colonne vertébrale pour la dégager en douceur.
4
Pendant tout le désossage, il est important que le couteau reste en contact avec la colonne vertébrale du lapin.

Préparation de la farce

1
Égoutter les figues dans une passoire.
2
Les détailler en petits dés réguliers à l'aide d'un couteau éminceur.
3
Les placer dans un bol et les mélanger avec le piment d'Espelette à l'aide d'une cuillère à café.

montage du rôti

1
Sur la planche à découper, étaler les tranches de jambon de Bayonne en les faisant se chevaucher.
2
La largeur du rectangle obtenu doit être égale à la longueur du râble de lapin.
3
Déposer le râble ouvert sur le jambon de Bayonne.
4
Badigeonner la surface du râble de moutarde à l'aide d'une cuillère à café.
5
Déposer la farce au centre du râble sur toute sa longueur.
6
Refermer le râble en entraînant le jambon de Bayonne.
7
Ficeler le rôti sur toute sa longueur pour le maintenir fermé.

Cuisson

1
Faire chauffer l'huile d'olive dans une cocotte et ajouter le râble de lapin en commençant la cuisson par le côté le plus charnu.
2
Poursuivre la cuisson à couvert pendant 25 minutes sur feu doux.
3
Retourner le rôti à mi-cuisson.
4
Couper le feu et laisser reposer 5 minutes à couvert.

Dressage

1
Déposer le rôti sur une planche à découper et retirer les ficelles à l'aide d'une paire de ciseaux.
2
Découper le rôti en tranches régulières à l'aide d'un couteau de chef.
3
Dresser les tranches sur des assiettes, décorer avec du persil et servir éventuellement avec une quenelle de purée.
  • Ingrédients
2pers.

Ingrédients pour la farce

Figue séchée
8
unité(s)
Vin rouge
Pineau des Charentes
10
cl
Eau
10
cl
Moutarde
1
c. à café
Piment d'Espelette
1/4
c. à café

Ingrédients pour le rôti de lapin

Râble(s) de lapin
1
unité(s)
Jambon cru
3
tranche(s)
Huile d'olive
1
c. à soupe

Ingrédients pour le dressage

Persil plat
1
Quantité suffisante