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Type de plat
Porc

Echine de cochon fondante et son tian de légumes

Echine de cochon fondante et son tian de légumes par Olivier Belval

  • Total
    14h
  • Préparation
    1h30
  • Cuisson
    12h30
  • Repos
    0
  • Difficulté
  • Budget
  • 661kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Couteau éminceur
    Econome
    Couteau de cuisine ou de chef
    Cocotte allant au four
    Casserole
    Saladier
    Ecumoire
    Couteau d'office
    Plaque de four
    Papier sulfurisé
    Bol
    Moules individuels
    Pince(s) de cuisine
    Assiette
    Poêle
    Grille à pâtisserie
    Planche à découper

Préparation et cuisson de l'échine

1
Préchauffer un four à 70°C (Th.2).
2
Éplucher et émincer les oignons à l'aide d'un couteau éminceur.
3
Laver et éplucher les carottes à l'aide d'un économe puis les tailler en dés.
4
Faire chauffer une cocotte avec du beurre, faire revenir les oignons et les carottes en dés.
5
Tailler l'échine en quatre tranches à l'aide d'un couteau de chef, l'assaisonner de sel et de poivre.
6
Faire revenir les tranches d'échine dans la cocotte pour les colorer.
7
Ajouter le vin blanc, le fond brun et l'ail en chemise. Enfourner pendant 10 heures en nappant les tranches d'échine avec le jus de cuisson toutes les heures.

Préparation du tian de légumes

1
Préchauffer un four à 160°C (Th.5).
2
Éplucher et émincer l'oignon à l'aide d'un couteau éminceur.
3
Faire chauffer une poêle avec l'huile d'olive, faire revenir l'oignon émincé pendant 30 minutes sur feu doux.
4
Porter une casserole d'eau à ébullition, plonger les tomates pendant 1 minute pour les monder.
5
Préparer un saladier rempli d'eau froide et de glaçons.
6
Déposer les tomates dans le saladier d'eau glacée à l'aide d'une écumoire pour stopper la cuisson.
7
Couper les tomates en deux à l'aide d'un couteau d'office puis les épépiner.
8
Recouvrir une plaque de four avec du papier sulfurisé. Déposer les tomates et enfourner pendant 30 minutes.
9
Laver et tailler les courgettes et les aubergines en dés de 1 x 1cm.
10
Faire chauffer une autre poêle avec un peu d'huile d'olive. Faire revenir les dés de courgette jusqu'à coloration. Réserver.
11
Procéder de même avec les dés d'aubergine. Réserver.
12
Sortir les tomates du four, les égoutter sur une grille à pâtisserie.
13
Déposer les dés de courgette sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé et les dés d'aubergine sur une autre plaque de four.
14
Enfourner les courgettes et les aubergines en dés pendant 30 minutes à 160°C (Th.5).

Montage du tian de légumes

1
Préchauffer un four à 160°C (Th.5).
2
Effeuiller le basilic, réserver dans un bol.
3
Mettre une demi tomate côté chair au fond de chaque moule puis déposer une feuille de basilic.
4
Déposer à la suite une cuillère d'oignons, une cuillère de dés de courgette et une cuillère de dés d'aubergine. Assaisonner de sel et de poivre.
5
Finir en déposant une demi tomate.
6
Enfourner les moules sur une plaque de four pendant 1 heure.

Dressage

1
Retirer les échines fondantes de la cocotte à l'aide de pinces de cuisine, débarrasser sur une assiette.
2
Faire réduire le jus de cuisson sur feu vif.
3
Déposer une tranche d'échine sur une assiette, démouler un tian de légume à côté.
4
Napper l'assiette avec le jus de cuisson réduit, décorer éventuellement le tian avec une feuille de basilic et servir.
  • Ingrédients
4pers.

Ingrédients pour l'échine de cochon

Echine de porc
600
gramme(s)
Oignon(s)
100
gramme(s)
Carotte(s)
50
gramme(s)
Gousse(s) d'ail
1
unité(s)
Vin blanc
20
cl
Fond brun de veau
1
litre(s)
Beurre
10
gramme(s)
Sel
1
Quantité suffisante
Poivre
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour les tomates et le tian

Tomate(s)
4
unité(s)
Basilic
1/2
botte(s)
Glaçon(s)
1
Quantité suffisante
Sel
1
Quantité suffisante
Poivre
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour les oignons

Oignon(s)
2
unité(s)
Huile d'olive
1
c. à soupe

Ingrédient pour les courgettes

Courgette
1
unité(s)
Huile d'olive
1
c. à soupe

Ingrédients pour les aubergines

Aubergine
1
unité(s)
Huile d'olive
1
c. à soupe