< Retour
Type de plat
Autres volailles

Gâteau de foie de volaille et son velouté d'écrevisse

Gâteau de foie de volaille et son velouté d'écrevisse par Olivier Belval

  • Total
    2h
  • Préparation
    1h
  • Cuisson
    1h
  • Repos
    0
  • Difficulté
  • Budget
  • 553kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Casseroles
    Cuillère en bois
    Fouet
    Ramequins
    Robot mixeur
    Plaque de four
    Econome
    Poêle
    Chinois (passoire très fine)
    Blender

Préparation du gâteau de foie de volaille

1
Préchauffer un four à 100°C (Th.3).
2
Faire chauffer le lait et la crème dans une casserole sans porter à ébullition.
3
Faire chauffer le beurre dans une autre casserole. Verser la farine quand il commence à fondre, mélanger à l'aide d'une cuillère en bois pour faire un roux.
4
Verser le lait et la crème dans le roux en mélangeant à l'aide d'un fouet jusqu'à ce que la préparation épaississe légèrement.
5
Couper le pain de mie en dés, l'incorporer à la sauce béchamel.
6
Laver et hacher le persil, l'incorporer à la sauce béchamel.
7
Mettre les foies de volaille dans le bol d'un robot avec les œufs. Mixer jusqu'à obtention d'un mélange homogène.
8
Verser la préparation à base de foies de volaille dans la sauce béchamel. Fouetter, assaisonner de sel et de poivre.
9
Beurrer des ramequins, verser l'appareil.
10
Déposer les ramequins sur une plaque de four tapissée d'eau, enfourner pendant 1 heure.

Réalisation du velouté d'écrevisses

1
Porter à ébullition une grande casserole d'eau.
2
Châtrer les écrevisses : ôter le boyau noir en tirant délicatement sur la nageoire centrale, au niveau de la queue.
3
Plonger les écrevisses dans la casserole d'eau bouillante pendant 1 minute. Puis égoutter.
4
Séparer les têtes et les corps des écrevisses.
5
Laver et éplucher la carotte à l'aide d'un économe, la tailler en brunoise.
6
Éplucher et émincer l'échalote à l'aide d'un couteau éminceur.
7
Faire chauffer une poêle avec les dés de carotte et l'échalote émincée, puis ajouter les écrevisses.
8
Verser le vin blanc, le concentré de tomate et l'estragon. Mélanger.
9
Assaisonner de sel et de poivre puis verser l'eau.
10
Laisser cuire à petit bouillon pendant 1 heure.
11
Avec une écumoire, récupérer les têtes d'écrevisses, les réserver pour la décoration.
12
Passer ensuite le velouté dans un chinois placé au-dessus d'une casserole.
13
Ajouter la crème et de l'estragon si nécessaire. Faire réduire la préparation jusqu'à obtention d'un velouté.
14
Verser ensuite le velouté dans la cuve d'un blender, mixer pendant 30 secondes.
15
Rectifier l'assaisonnement avec du sel et du poivre, réserver au chaud.

Dressage

1
Sortir les ramequins du four, démouler au centre d'une assiette.
2
Verser le velouté d'écrevisses autour du gâteau de volaille, décorer avec des têtes d'écrevisses.
3
Décorer éventuellement avec une branche d'aneth et servir aussitôt.
  • Ingrédients
4pers.

Ingrédients pour le gâteau de foie de volaille

Foie(s) de volaille
100
gramme(s)
Oeuf(s) entier(s)
2
unité(s) entière(s)
Pain de mie
20
gramme(s)
Lait demi-écrémé
10
cl
Crème liquide (fleurette)
10
cl
Farine
20
gramme(s)
Beurre
20
gramme(s)
Persil plat
20
gramme(s)
Sel
1
Quantité suffisante
Poivre
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour le velouté d'écrevisses

Ecrevisse
500
gramme(s)
Vin blanc
10
cl
Concentré de tomate
30
gramme(s)
Estragon
4
feuille(s)
Crème liquide (fleurette)
50
cl
Carotte(s)
1
unité(s)
Echalote(s)
1
unité(s)
Eau
10
cl
Sel
1
Quantité suffisante
Poivre
1
Quantité suffisante