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Type de plat
Soupes froides

Velouté de petits pois et rillettes de saumon aux herbes

Velouté de petits pois et rillettes de saumon aux herbes par Julien Gautier

  • Total
    1h05
  • Préparation
    35 min
  • Cuisson
    30 min
  • Repos
    0
  • Difficulté
  • Budget
  • 472kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Casserole
    Saladier
    Ecumoire
    Passoire
    Couteau éminceur
    Cuillère en bois
    Blender
    Tamis
    Fourchette
    Assiette creuse
    Cuillère à soupe

Préparation du velouté

1
Porter à ébullition de l'eau salée dans une casserole et faire cuire les petits pois 5 minutes.
2
Préparer un saladier d'eau froide et de glaçons.
3
Retirer les petits pois à l'aide d'une écumoire et les mettre dans le saladier d'eau glacée.
4
Les égoutter dans une passoire et réserver.
5
Laver et émincer le blanc du poireau à l'aide d'un couteau éminceur.
6
Éplucher et émincer l'échalote. Écraser l'ail à l'aide du plat de la lame d'un couteau.
7
Faire chauffer une casserole avec de l'huile d'olive et y faire suer l'échalote, le blanc de poireau et l'ail.
8
Verser le fond blanc de volaille et ajouter la crème. Mélanger à l'aide d'une cuillère en bois.
9
Laisser cuire 20 minutes à frémissements puis ajouter les petits pois et porter le tout à ébullition.
10
Mixer la préparation au blender puis la passer au tamis au-dessus d'un saladier.
11
Réserver au frais.

Préparation des rillettes de saumon

1
Porter à ébullition une casserole d'eau et pocher le saumon quelques minutes à peine. Il doit être seulement rosé.
2
Ôter le saumon de la casserole à l'aide d'une écumoire et le déposer dans un saladier.
3
Hacher le cerfeuil et l'estragon à l'aide d'un couteau éminceur. Ciseler l'échalote.
4
Émietter le saumon à l'aide d'une fourchette puis ajouter le cerfeuil, l'estragon, l'échalote, les baies roses et la mayonnaise.
5
Rectifier l'assaisonnement avec du sel et du poivre puis réserver au frais.

Dressage

1
Dresser le velouté dans des assiettes creuses.
2
Façonner une quenelle de rillettes à l'aide de deux cuillères à soupe et la déposer au centre de l'assiette.
3
Tailler le saumon fumé en lanières et en déposer autour de la quenelle.
4
Laisser tomber quelques points d'huile d'olive dans le velouté et servir avec une tranche de pain grillé.
5
Décorer avec de l'aneth et une baie rose sur la quenelle. Servir.
  • Ingrédients
4pers.

Ingrédients pour le velouté

Petits pois
500
gramme(s)
Poireau
1
unité(s)
Echalote(s)
1
unité(s)
Huile d'olive
1
c. à soupe
Crème liquide (fleurette)
10
cl
Fond blanc de volaille
40
cl
Gousse(s) d'ail
1
unité(s)
Sel
1
Quantité suffisante
Glaçon(s)
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour les rillettes de saumon

Pavé(s) de saumon
200
gramme(s)
Echalote(s)
1
unité(s)
Cerfeuil
1/2
botte(s)
Estragon
1/4
botte(s)
Poivre rose
10
grain(s)
Mayonnaise
1
c. à soupe
Sel
1
Quantité suffisante
Poivre
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour le décor

Saumon fumé
2
tranche(s)
Huile d'olive
4
c. à café
Baguette(s) de pain
4
tranche(s)
Aneth
1
Quantité suffisante