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Type de plat
Agneau

Selle d'agneau dorée au thym citron, polenta croquante, tapenade d'olive noire

Selle d'agneau dorée au thym citron, polenta croquante, tapenade d'olive noire par Frédéric Robert

  • Total
    4h40
  • Préparation
    50 min
  • Cuisson
    35 min
  • Repos
    3h15
  • Difficulté
  • Budget
  • 836kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Planche à découper
    Couteau d'office
    Couteau éminceur
    Maryse
    Fouet
    Casseroles
    Poêle
    Cocotte allant au four
    Ecumoire
    Spatule en exoglass
    Saladiers
    Plat
    Assiette
    Grille à pâtisserie
    Papier absorbant
    Film alimentaire
    Papier aluminium

Préparation des légumes pour la polenta

1
Mettre une casserole d'eau salée au gros sel à chauffer.
2
Laver et tailler la courgette en brunoise de 4 mm sur 4 mm avec un couteau éminceur.
3
Porter la casserole d'eau à ébullition et préparer un saladier d'eau avec des glaçons.
4
Préparer également une assiette couverte de papier absorbant.
5
Blanchir les dés de courgette. Vérifier la cuisson en les goûtant, il faut qu'ils soient cuits mais légèrement croquants.
6
Les débarrasser à l'aide de l'écumoire dans l'eau glacée. Les laisser pendant 30 secondes, puis les égoutter sur l'assiette couverte de papier absorbant.
7
Laver et tailler l'aubergine en brunoise de 4 mm sur 4 mm avec un couteau éminceur.
8
Faire chauffer une poêle avec un filet d'huile d'olive. Faire revenir les dés d'aubergine doucement pendant 5 minutes, assaisonner de sel et de poivre.
9
Préparer une assiette couverte de papier absorbant et en fin de cuisson, débarrasser les dés d'aubergine dessus.

Préparation de la polenta

1
Prendre un petit plat dont les bords font au minimum 2 cm de hauteur. Recouvrir le fond de film alimentaire, réserver.
2
Verser le lait dans une casserole, ajouter une pincée de sel.
3
Le porter à ébullition puis verser la polenta en pluie.
4
Cuire doucement pendant 5 à 6 minutes sur feu doux.
5
Pendant ce temps, ciseler les feuilles de basilic à l'aide d'un couteau éminceur.
6
En fin de cuisson, ajouter la crème et mélanger. Puis couper le feu et poser la casserole sur le plan de travail.
7
Ajouter dans la polenta le basilic ciselé, la brunoise de courgette, celle d'aubergine et le piment d'Espelette. mélanger avec une maryse.
8
Verser la préparation dans le plat filmé.
9
Bien lisser le dessus avec la maryse, filmer au contact et réserver au frais pendant 3 heures.

Préparation des éléments de dressage

1
Mettre une casserole d'eau salée à chauffer.
2
Éplucher et laver les oignons nouveaux. Tailler au couteau d'office la base des fanes pour les séparer des bulbes.
3
Préparer deux saladiers d'eau avec des glaçons.
4
Tailler en biseaux les fanes d'oignons nouveaux et les réserver dans l'eau glacée.
5
Porter l'eau à ébullition, plonger les bulbes d'oignons et les faire cuire pendant 6 minutes.
6
Après cuisson, les plonger dans l'eau glacée pendant 30 secondes puis les égoutter sur une feuille de papier absorbant.
7
Couper au couteau d'office les oignons en deux dans la longueur, les réserver sur une assiette.
8
Prendre les pétales de tomates confites, les couper en deux dans la longueur. Les réserver sur la même assiette que les oignons et les olives.

Finition de la polenta

1
Préchauffer le four à 200°C (Th.7).
2
Démouler la polenta sur une planche à découper, tailler des barres de 2,5 cm de largeur sur 7 cm de longueur.
3
Les réserver sur une assiette.

Cuisson des selles d'agneau

1
Mettre une cocotte à chauffer sur feu vif, ajouter un filet d'huile d'olive.
2
Assaisonner les selles d'agneau de sel.
3
Lorsque l'huile est bien chaude, les faire dorer sur toutes les faces.
4
Une fois dorées, retirer l'huile et ajouter le beurre, le thym et la gousse d'ail. Continuer la cuisson au four pendant 8 minutes en arrosant régulièrement.
5
En fin de cuisson, débarrasser les selles sur une grille. Les couvrir de papier aluminium et les laisser reposer pendant 15 minutes à température ambiante.
6
Réserver de côté la cocotte avec la matière grasse.

Finition

1
Mettre une poêle à chauffer avec un filet d'huile d'olive, faire revenir doucement les barres de polenta pour les colorer de tous les côtés.
2
Dans une casserole, verser une cuillère à soupe d'huile d'olive. Ajouter les tomates, les bulbes d'oignons nouveaux et les olives. Faire chauffer sur feu doux
3
Verser le fond d'agneau dans une casserole. L'amener à ébullition et le faire réduire afin d'obtenir un jus.
4
Déficeler les selles d'agneau, les faire réchauffer dans la cocotte avec le beurre de cuisson sur feu doux.

Dressage

1
Égoutter les barres de polenta sur du papier absorbant et les dresser sur assiette.
2
Dresser harmonieusement dessus les tomates, les oignons et les olives, déposer également les biseaux de fanes d'oignons nouveaux.
3
Tailler les selles d'agneau en quatre. Déposer deux morceaux sur chaque assiette, les lustrer avec un peu d'huile d'olive, saler et poivrer.
4
Décorer les assiettes avec la tapenade et servir le jus d'agneau à part avec une cuillère de tapenade dedans.
  • Ingrédients
4pers.

Ingrédients pour la selle d'agneau

Selle(s) d'agneau
1
kg
Huile d'olive
5
cl
Beurre
30
gramme(s)
Thym
Citron
1/2
botte(s)
Gousse(s) d'ail
1
unité(s)
Sel
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour la polenta

Polenta
150
gramme(s)
Lait demi-écrémé
60
cl
Crème liquide (fleurette)
10
cl
Basilic
6
feuille(s)
Piment d'Espelette
1
pincée(s)
Sel
1
Quantité suffisante
Poivre
1
Quantité suffisante
Huile d'olive
1
trait

Ingrédients pour les légumes

Courgette
1
unité(s)
Aubergine
1
unité(s)
Glaçon(s)
1
Quantité suffisante
Huile d'olive
1
trait
Gros sel
1
Quantité suffisante
Sel
1
Quantité suffisante
Poivre
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour le dressage

Tomate(s) confite(s)
8
unité(s)
Olives noires
Taggiascha
12
unité(s)
Oignon(s) nouveau(x)
4
unité(s)
Huile d'olive
1
c. à soupe
Glaçon(s)
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour la finition

Fond d'agneau
10
cl
Tapenade
4
c. à café