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Type de plat
Gâteaux et desserts au chocolat

Ganache tendre pur cacao en croûte de crumble, chantilly amaretto

Ganache tendre pur cacao en croûte de crumble, chantilly amaretto par Frédéric Robert

  • Total
    3h10
  • Préparation
    1h
  • Cuisson
    2h10
  • Repos
    0
  • Difficulté
  • Budget
  • 744kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
6pers.
  • Saladiers
    Casserole
    Fouet
    Maryse
    Cuillère à soupe
    Robot
    Papier sulfurisé
    Plaque de four
    Poche à douille
    Ciseaux
    Fourchette
    Cadre à pâtisserie
    Couteau éminceur
    Film alimentaire
    Planche à découper

Réalisation de la ganache tendre

1
Dans une casserole, verser la crème, le glucose, le beurre et porter à ébullition sur feu vif.
2
Mettre le chocolat en morceaux dans un saladier.
3
Lorsque le mélange dans la casserole est à ébullition, le verser sur le chocolat tout en remuant avec un fouet pour obtenir un mélange lisse et homogène.
4
Préparer un cadre sur une grande plaque, ou à défaut un plat creux couvert de film afin de pouvoir démouler la ganache par la suite.
5
Couler la ganache dans le cadre sur environ 2,5 à 3 centimètres de hauteur et réserver au frais.

Préparation du crumble

1
Préchauffer le four à 175°C (Th.6)
2
Dans un saladier, réaliser un sablage avec le beurre coupé en petits morceaux, la poudre d'amandes, le sucre et la farine.
3
Mélanger du bout des doigts jusqu'à obtenir une pâte friable.
4
Sur une plaque couverte de papier sulfurisé, répartir la pâte à crumble puis enfourner pendant environ 8 à 10 min jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée.
5
Pendant ce temps, faire légèrement chauffer une casserole d'eau, poser un saladier dessus pour réaliser un bain-marie.
6
Faire fondre le chocolat sur le bain marie et le maintenir au chaud.
7
Lorsque que la pâte est cuite, la sortir du four et faire glisser le papier sulfurisé sur le plan de travail afin de la faire refroidir.
8
L'émietter en essayant d'obtenir des pépites de la même taille.
9
Préparer de nouveau une plaque couverte de papier sulfurisé.
10
Une fois le crumble froid, l'enrober de chocolat fondu en s'aidant des fourchettes et déposer les pépites sur le papier sulfurisé. Réserver à température ambiante.

Réalisation de la chantilly

1
Verser dans la cuve du robot, la crème liquide très froide, la mascarpone, le sucre glace et l'Amaretto.
2
Fouetter tous ces ingrédients jusqu'à obtention d'une chantilly.
3
Une fois montée, débarrasser la chantilly dans un saladier, filmer et réserver au frais.

Réalisation des meringues

1
Baisser le four à 70°C (Th.2).
2
Verser les blancs d'œufs dans la cuve du batteur, les monter en neige en augmentant la vitesse progressivement.
3
Lorsqu'ils sont bien mousseux et onctueux, les serrer en ajoutant le sucre semoule.
4
Arrêter le batteur et sortir la cuve. Incorporer le sucre glace avec une maryse, remplir une poche à douille avec la meringue.
5
Préparer une plaque couverte de papier sulfurisé et faire une petit incision sur la pointe de la poche à douille pour ne laisser sortir qu'un petit filet.
6
Déposer des fils de meringue sur la plaque, puis les mettre à sécher au four pendant 2 heures.
7
A la sortie du four, saupoudrer un peu de cacao en poudre sur les fils de meringue.

Dressage

1
Trancher des carrés dans la ganache en trempant préalablement la lame d'un couteau dans de l'eau chaude.
2
Les dresser sur assiette, déposer un peu de crumble au chocolat dessus.
3
Réaliser des quenelles de chantilly Amaretto avec une cuillère à soupe trempée dans l'eau chaude, les dresser sur le crumble.
4
Terminer le dressage en décorant avec les fils de meringue.
  • Ingrédients
6pers.

Ingrédients pour la ganache tendre

Crème liquide (fleurette)
25
cl
Chocolat noir
55%
200
gramme(s)
Beurre
50
gramme(s)
Glucose
50
gramme(s)

Ingrédients pour le crumble

Farine
50
gramme(s)
Beurre
50
gramme(s)
Amande(s) en poudre
50
gramme(s)
Sucre semoule
50
gramme(s)
Chocolat noir
50
gramme(s)

Ingrédients pour la chantilly amaretto

Crème liquide (fleurette)
12 1/2
cl
Mascarpone
125
gramme(s)
Sucre glace
25
gramme(s)
Amaretto
2
cl

Ingrédients pour la meringue

Blanc(s) d'oeuf
50
gramme(s)
Sucre semoule
50
gramme(s)
Sucre glace
50
gramme(s)
Cacao en poudre
1
Quantité suffisante