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Type de plat
Entrées chaudes aux produits de la mer

Queues de gambas en raviole à la coriandre fraîche, étuvée de chou vert frisé vanillée, soupe de...

Queues de gambas en raviole à la coriandre fraîche, étuvée de chou vert frisé vanillée, soupe de crabe vert par Frédéric Robert

  • Total
    2h05
  • Préparation
    1h25
  • Cuisson
    25 min
  • Repos
    15 min
  • Difficulté
  • Budget
  • 706kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Planche à découper
    Couteau d'office
    Couteau éminceur
    Saladiers
    Casseroles
    Mixeur plongeant
    Pinceau
    Plaque de four
    Chinois (passoire très fine)
    Fouet
    Cuillère à soupe
    Cocotte
    Briquet
    Ecumoire
    Emporte pièce
    Papier sulfurisé
    Râpe
    Ciseaux
    Ramequins
    Papier absorbant
    Papier absorbant

Préparation des ravioles

1
Décortiquer les gambas et les déposer sur la planche à découper.
2
Faire une incision sur le dos avec un couteau d'office et retirer le boyau.
3
Tailler chaque queue de gambas en 6, débarrasser dans un saladier et assaisonner en râpant directement dessus le zeste de citron jaune.
4
Étaler la moitié des feuilles à raviole sur la planche. Avec un pinceau, lustrer les extrémités des feuilles de raviole avec le jaune d'œuf.
5
Déposer au centre de chaque carré 4 morceaux de queue de gambas et une feuille de coriandre.
6
Refermer en déposant une nouvelle feuille de pâte, souder en pressant tout autour, puis découper à l'emporte pièce afin de donner une forme ronde.
7
S'assurer que les ravioles sont hermétiquement fermées afin qu'elles ne s'ouvrent pas pendant la cuisson.
8
Mettre une feuille de papier sulfurisé sur une plaque et y déposer les ravioles. Les réserver à température ambiante.

Préparation de la soupe de crabe vert

1
Éplucher et rincer l'oignon, la carotte ainsi que le poireau. Bien laver ce dernier en écartant les couches pour retirer tout le sable.
2
Emincer tous ces légumes finement, les réserver dans un saladier.
3
Rincer le thym et le laurier, les ajouter dans le saladier également.
4
Éclater la gousse d'ail en l'écrasant avec la paume de la main, ajouter dans le saladier.
5
Rincer les tomates et les couper en gros dés,. Réserver avec le reste de la garniture aromatique.
6
Couper le beurre en petite parcelle, le réserver au frais.
7
Couper les crabes en deux à l'aide de ciseaux, les réserver dans un saladier.
8
Mettre à chauffer une cocotte, ajouter un bon filet d'huile d'olive.
9
Lorsqu'elle est bien chaude, ajouter les crabes. Les faire revenir pendant 5 minutes tout en remuant.
10
Ajouter le cognac, flamber aussitôt en faisant attention à ne pas se brûler.
11
Lorsque le cognac a fini de flamber et à réduit, déglacer au vin blanc, faire réduire de nouveau.
12
Ajouter ensuite la garniture aromatique, mouiller avec de l'eau froide à hauteur.
13
Porter à ébullition, écumer. Puis baisser sur feu moyen et laisser cuire pendant 15 minutes.

Préparation du chou

1
Mettre une grande casserole d'eau salée a bouillir.
2
Préparer un saladier d'eau avec des glaçons.
3
Effeuiller le chou et jeter les 4 premières feuilles trop vertes et filandreuses.
4
Laver les feuilles à l'eau froide, les blanchir pendant 3 minutes dans l'eau bouillante salée.
5
Les égoutter avec une écumoire et les plonger dans l'eau glacée.

Réalisation de la soupe de crabe vert (suite)

1
Couper le feu sous la cocotte, la réserver à température ambiante.
2
Couvrir la cocotte et laisser reposer pendant 15 minutes.

Préparation du chou

1
Égoutter les feuilles de chou, les éponger avec du papier absorbant.
2
Superposer les feuilles de chou, les rouler puis les émincer finement au couteau éminceur. Réserver dans un saladier.

Finition de la soupe de crabe vert

1
Passer la soupe à travers un chinois dans une nouvelle casserole, puis porter la casserole à ébullition et faire réduire de moitié.
2
Une fois la soupe réduite, baisser le feu et maintenir à petite ébullition. Puis incorporer les parcelles de beurre petit à petit tout en fouettant.
3
Une fois le beurre incorporé, maintenir la soupe au chaud.

Réalisation du beurre vanillé

1
Couper le beurre en petites parcelles.
2
Fendre la gousse de vanille en deux, gratter l'intérieur afin de récupérer les graines. Réserver dans un ramequin.
3
Verser l'eau dans une casserole et la porter à ébullition.
4
A l'aide d'un fouet, incorporer le beurre en parcelles. Lorsque le mélange est bien émulsionné, ajouter les graines de vanille et mixer au mixeur plongeant.
5
Réserver au chaud.

Finition

1
Mettre une grande casserole d'eau salée à chauffer.
2
Verser le chou émincé dans une autre casserole avec du beurre vanillé, réchauffer sur feu doux.
3
Lorsque l'eau est à ébullition, plonger les ravioles pendant 2 minutes.
4
Émulsionner la soupe de crabe avec le mixeur plongeant.
5
Sortir les ravioles avec une écumoire et dresser.

Dressage

1
Dresser le chou en rond au centre de chaque assiette. Déposer dessus 3 ravioles.
2
Verser autour la soupe de crabe émulsionnée.
3
Décorer avec des pousses de shiso et des bâtonnets de ciboulette.
  • Ingrédients
4pers.

Ingrédients pour les ravioles

Gambas
8
unité(s) entière(s)
Coriandre
12
feuille(s)
Citron(s)
1
unité(s)
Pâte à ravioles
24
unité(s) entière(s)
Jaune(s) d'oeuf
2
unité(s) entière(s)
Gros sel
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour le beurre vanillé

Eau
5
cl
Beurre
100
gramme(s)
Gousse(s) de vanille
Madagascar
1
unité(s)

Ingrédients pour la garniture

Chou(x)
vert
1
unité(s)
Gros sel
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour la soupe de crabe vert

Crabe
vert
1
kg
Oignon(s)
1/2
unité(s)
Carotte(s)
1/2
unité(s)
Poireau
1/2
unité(s)
Gousse(s) d'ail
1
unité(s)
Thym
4
branche(s)
Laurier
1
Quantité suffisante
Tomate(s)
2
unité(s)
Cognac
5
cl
Vin blanc
10
cl
Beurre
100
gramme(s)
Huile d'olive
1
c. à soupe

Ingrédients pour le dressage

Salade(s)
shiso
1
Quantité suffisante
Ciboulette
1/2
botte(s)