< Retour
Type de plat
Pommes de terre

Gnocchi de pommes de terre aux champignons et jambon de montagne, lait mousseux au parmesan

Gnocchi de pommes de terre aux champignons et jambon de montagne, lait mousseux au parmesan par Frédéric Robert

  • Total
    3h15
  • Préparation
    1h55
  • Cuisson
    1h20
  • Repos
    0
  • Difficulté
  • Budget
  • 614kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
6pers.
  • Planche à découper
    Couteau d'office
    Couteau éminceur
    Papier aluminium
    Plaque de four
    Casseroles
    Spatule en exoglass
    Saladiers
    Poche à douille
    Tamis
    Poêle
    Sautoir
    Ecumoire
    Zesteur
    Fourchette
    Chinois (passoire très fine)
    Mixeur plongeant
    Torchon
    Papier absorbant
    Cuillère à soupe
    Passoire
    Maryse
    Ramequins
    Econome

Préparation des gnocchi

1
Préchauffer le four à 160°C (Th.5).
2
Prendre les pommes de terre et les rincer sous l'eau en les frottant afin d'enlever toute la terre.
3
Veiller à ce qu'elles soient toutes de taille moyenne, c'est à dire environ 200g/250g, afin d'obtenir une cuisson homogène.
4
Les sécher dans du papier absorbant, puis les emballer dans de l'aluminium.
5
Lorsque le four est chaud, placer les pommes de terre sur une plaque, les enfourner pendant 1h.
6
Pendant ce temps, râper le zeste du citron jaune, le réserver dans un ramequin.
7
Casser les œufs, les réserver dans un récipient à température ambiante.
8
Rincer le persil et bien le sécher. Faire de même avec le persil qui servira pour les champignons.
9
Effeuiller le persil, le hacher avec le couteau éminceur. Réserver au frais en le séparant dans deux ramequins.

Préparation des champignons

1
Éplucher et laver séparément tous les champignons. Les couper et les réserver dans plusieurs saladiers, toujours en prenant soin de ne pas les mélanger.
2
Éplucher et rincer l'échalote. La ciseler finement à l'aide d'un couteau éminceur et la réserver au frais dans un ramequin.

Réalisation des gnocchis

1
Mettre à chauffer une grande casserole d'eau et ajouter le gros sel.
2
Sortir les pommes de terre du four, les éplucher.
3
Passer la pulpe de pomme de terre dans un tamis placé au-dessus d'une casserole.
4
Dessécher cette pulpe sur feu vif sans arrêter de remuer.
5
Débarrasser la pulpe dans un saladier. Ajouter la farine, les œufs, le persil haché et les zestes de citron jaune. Assaisonner de sel et de poivre. Mélanger.
6
Une fois la pâte homogène, la débarrasser dans une poche à douille à l'aide d'une maryse.
7
Sur le plan de travail fariné, pocher de longs tubes de 1 cm de diamètre, puis couper des tronçons de 2 cm dans la longueur.
8
Pour plus de facilité, il est possible de s'arrêter à cette étape. Mais pour donner leur vraie forme aux gnocchi, il est nécessaire de rouler chaque tronçon sur une fourchette.
9
Préparer un saladier d'eau et de glaçons ainsi qu'un plat recouvert d'un torchon.
10
Pocher les gnocchi dans l'eau salée en ébullition. Dès qu'ils remontent à la surface, les égoutter avec une écumoire et les rafraîchir pendant quelques instants dans l'eau glacée.
11
Attention à ne pas mettre trop de gnocchi d'un coup dans la casserole pour ne pas faire baisser la température de l'eau.
12
Les égoutter de nouveau et les déposer sur le torchon pour les sécher.

Préparation du lait mousseux

1
Verser la crème liquide dans une casserole et la porter à ébullition.
2
Prendre le bloc de parmesan, le tailler en copeaux à l'aide d'un économe.
3
Lorsque la crème arrive à ébullition, ajouter les copeaux et cuire pendant 15 min à frémissement.

Cuisson des champignons

1
Faire chauffer une poêle avec de l'huile d'olive. Faire sauter vivement et séparément tous les champignons puis les égoutter.
2
Tailler le jambon de montagne en petits morceaux à l'aide d'un couteau éminceur.

Finition du lait mousseux

1
En fin de cuisson, mixer la crème avec le mixeur plongeant. La passer à travers un chinois dans une nouvelle casserole.
2
Réserver au chaud.

Finition

1
Mettre une poêle à chauffer, ajouter le beurre.
2
Verser les échalotes et faire suer pendant quelques instants.
3
Ajouter tous les champignons ainsi que le persil et les faire revenir.
4
Pour finir, ajouter la brunoise de jambon et garder au chaud.
5
Mettre les gnocchi dans un sautoir, ajouter la moitié du lait de parmesan et réchauffer l'ensemble.
6
Émulsionner le reste de lait de parmesan avec le mixeur plongeant.

Dressage

1
Dresser les gnocchi et les champignons dans des assiettes creuses, ajouter le lait mousseux de parmesan.
2
Disposer quelques feuilles de persil lustrées à l'huile d'olive. Servir sans attendre.
  • Ingrédients
6pers.

Ingrédients pour les gnocchi

Pomme(s) de terre
1
kg
Oeuf(s) entier(s)
3
unité(s) entière(s)
Farine
200
gramme(s)
Citron(s)
1
unité(s)
Persil plat
3
branche(s)
Gros sel
2
pincée(s)
Sel
1
Quantité suffisante
Poivre
1
Quantité suffisante
Farine
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour les champignons

Girolle(s)
100
gramme(s)
Cèpe
100
gramme(s)
Trompettes de la mort
100
gramme(s)
Echalote(s)
1
unité(s)
Persil plat
2
branche(s)
Jambon cru
50
gramme(s)
Huile d'olive
2
c. à soupe
Beurre
40
gramme(s)

Ingrédients pour le lait mousseux

Crème liquide (fleurette)
50
cl
Parmesan
50
gramme(s)

Ingrédients pour le dressage

Ciboulette
1/2
botte(s)