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Type de plat
Porc

Côte de cochon ibérique rôtie, céleri fondant truffé gratiné au parmesan

Côte de cochon ibérique rôtie, céleri fondant truffé gratiné au parmesan par Michel Reuteneauer

  • Total
    2h10
  • Préparation
    1h20
  • Cuisson
    50 min
  • Repos
    0
  • Difficulté
  • Budget
  • 736kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Planche à découper
    Couteau d'office
    Couteau éminceur
    Mandoline
    Saladiers
    Fouet
    Cuillère à soupe
    Emporte pièce
    Spatule
    Plaque à pâtisserie
    Papier sulfurisé
    Casseroles
    Sautoir
    Cocotte
    Econome
    Ecumoire
    Papier aluminium
    Assiette
    Papier absorbant
    Bol
    Fourchette

Préparation de la garniture

1
Sortir les côtes de cochon du réfrigérateur, les laisser à température ambiante sur une assiette.
2
Préchauffer un four à 200°C (Th. 7).
3
Mettre une grande casserole d'eau à chauffer, saler avec le gros sel.
4
Parer le céleri boule à l'aide du couteau éminceur pour lui retirer la peau.
5
Rincer rapidement le céleri ainsi que la planche pour enlever le sable et la terre qui auraient pu s'y déposer.
6
Tailler la boule de céleri en quatre, ou plus, afin de pouvoir passer les morceaux à la mandoline.
7
Tailler de fines tranches de céleri d'environ 2 à 3 mm avec la mandoline.
8
Retailler ces tranches à l'aide des emporte-pièces.
9
Préparer un saladier d'eau avec des glaçons.
10
Préparer également une assiette recouverte de papier absorbant.
11
Lorsque la casserole d'eau bout, plonger les lamelles de céleri.
12
Gouter pour vérifier la cuisson, elles doivent être encore un peu fermes.
13
Les sortir de l'eau bouillante à l'aide de l'écumoire, les plonger dans l'eau glacée pendant 1 minute pour stopper la cuisson.
14
Les débarrasser sur l'assiette recouverte de papier absorbant pour les éponger.

Cuisson de la viande

1
Faire chauffer une cocotte allant au four sur feu vif avec l'huile d'arachide.
2
Déposer les côtes de cochon à plat dans la cocotte en appuyant avec la main pour les maintenir. Les saisir pendant 2 ou 3 minutes sur chaque face.
3
Saler et poivrer généreusement.
4
Faire croûter la viande de tous les côtés dans la cocotte pour qu'elle caramélise ensuite au four.
5
Ajouter le beurre et enfourner la cocotte pendant 30 minutes.

Préparation de la truffe

1
Prendre la truffe, l'éplucher pour enlever l'écorce avec un couteau d'office.
2
Réserver ces parures de côté.
3
Tailler de fines tranches de truffe d'environ 2 mm truffe à l'aide de la mandoline.
4
Retailler ces tranches avec un petit emporte-pièce rond pour obtenir une vingtaine de disques.
5
Les réserver sur une assiette au frais recouverte d'un papier absorbant légèrement humidifié.
6
Réunir toutes les parures et à l'aide du couteau éminceur, les hacher très finement. Mettre de côté.

Montage des garnitures

1
Placer les emporte-pièces sur la planche de travail, les garnir de lamelles de céleri superposées.
2
Mettre un peu de truffe hachée entre les couches.

Fin de cuisson de la viande

1
En fin de cuisson, sortir la cocotte du four. La laisser dans un coin chaud, couvrir la viande avec du papier aluminium.
2
Allumer le grill du four qui servira pour gratiner le céleri.

Glacer le céleri

1
Mettre un sautoir à chauffer sur feu moyen, ajouter le beurre.
2
Lorsque le beurre commence à mousser, ajouter le bouillon de volaille, porter à ébullition.
3
Laisser réduire un peu le bouillon pour qu'il épaississe en se liant avec le beurre, c'est à dire pendant un peu moins d'une minute.
4
Baisser le feu, assaisonner avec du sel et du poivre.
5
Déposer les emporte-pièces garnis dans le sautoir, à l'aide d'une spatule. Les laisser remonter en température sur feu doux en les arrosant régulièrement pour les glacer.

Réalisation de la sauce

1
Verser le jus de veau dans une petite casserole, le mettre à chauffer.
2
Porter le jus à ébullition. Puis baisser le feu et monter le jus en ajoutant le beurre.
3
Ajouter le reste de truffe hachée, maintenir au chaud sans refaire bouillir.

Gratiner le céleri

1
A l'aide d'une spatule, déposer les emporte-pièces garnis et glacés sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.
2
Dans un bol, mélanger la crème, le jaune d'œuf et le parmesan râpé. Etaler ce mélange dans les emporte-pièces, enfourner sous le gril.
3
Rester devant pour surveiller.
4
Une fois bien gratinés, éteindre le four et laisser la porte entre-ouverte.

Dressage

1
Récupérer les côtes de cochon, les trancher en ôtant l'os. Disposer dans les assiettes.
2
Déposer à côté le céleri gratiné, retirer les emporte-pièces.
3
Saucer l'assiette avec le jus truffé, décorer avec les disques de truffe.
  • Ingrédients
4pers.

Ingrédients pour la viande

Côte(s) de porc
Cochon Ibérique
800
gramme(s)
Huile d'arachide
4
c. à soupe
Beurre
50
gramme(s)
Sel
1
Quantité suffisante
Poivre
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour la garniture

Céleri-Rave
1
unité(s)
Truffe
40
gramme(s)
Bouillon de volaille
15
cl
Beurre
20
gramme(s)
Crème liquide (fleurette)
6
c. à soupe
Jaune(s) d'oeuf
1
unité(s) entière(s)
Parmesan
50
gramme(s)
Gros sel
2
pincée(s)
Sel
1
Quantité suffisante
Poivre
1
Quantité suffisante

Ingrédient pour la sauce

Jus de veau
2
dl
Beurre
20
gramme(s)