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Type de plat
Tartes

Tourte aux pommes caramélisées et speculoos

Tourte aux pommes caramélisées et speculoos par Thierry Vérola

  • Total
    5h15
  • Préparation
    45 min
  • Cuisson
    30 min
  • Repos
    4h
  • Difficulté
  • Budget
  • 671kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
6pers.
  • Papier sulfurisé
    Couteau d'office
    Saladier
    Spatule en exoglass
    Film alimentaire
    Rouleau à pâtisserie
    Fouet
    Emporte pièce
    Cercle à tarte
    Econome
    Vide pomme
    Couteau éminceur
    Poêle
    Plaque de four
    Cuillère à soupe
    Planche à découper

Préparation de la pâte noisette

1
Couper le beurre pommade en morceaux avec un couteau d'office dans un saladier, le travailler à la spatule exoglass pour en faire une pâte lisse.
2
Incorporer la farine, la poudre de noisettes et le sucre. Mélanger doucement avec la spatule jusqu'à ce que l'appareil soit homogène.
3
Ajouter les œufs et le glucose, terminer le mélange.
4
Lorsque la pâte est homogène, faire une boule et filmer le saladier. Laisser reposer pendant deux heures au réfrigérateur.

Préparation de la crème d'amandes

1
Dans un saladier, verser le beurre et le sucre. Fouetter pour blanchir le mélange.
2
Ajouter ensuite la poudre d'amandes, la farine et les oeufs entiers. Mélanger avec le fouet.
3
Lorsque le mélange est homogène, réserver la pâte.

Préparation du sablé breton

1
Dans un saladier, blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre en mélangeant avec un fouet.
2
Ajouter le beurre salé en pommade, la farine et la levure. Mélanger.
3
Etaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.
4
Réserver la pâte pendant 1h30 au réfrigérateur.
5
A sa sortie du réfrigérateur, ôter les feuilles de papier sulfurisé, faire des ronds à l'aide d'un emporte-pièce.
6
Réserver les sablés au réfrigérateur.
7
la pâte à sablé est collante et difficile à travailler. La remettre régulièrement au réfrigérateur pour la raffermir.

Préparation de la garniture

1
Eplucher les pommes à l'aide d'un économe, ôter le coeur avec un vide pomme.
2
Couper les pommes en tranches épaisses avec un couteau éminceur, réserver.
3
Faire chauffer une poêle avec du beurre.
4
Lorsque le beurre mousse, déposer les tranches de pomme dans la poêle, les faire colorer.
5
Ajouter du sucre semoule et faire caraméliser les pommes.
6
Débarrasser les pommes dans un saladier et laisser refroidir.

Montage des tourtes

1
Préchauffer le four à 180°C (Th.6).
2
Chemiser les cercles à tartes avec un peu de beurre puis de la farine.
3
Après le temps de repos, sortir la pâte noisette. L'abaisser au rouleau à pâtisserie sur 4 mm, la foncer dans les cercles à tarte.
4
Ajouter 1 cuillère à soupe de crème d'amandes par tourte.
5
Déposer les pommes dans le cercle, ajouter un disque de sablé breton par dessus.
6
Déposer les tourtes sur une plaque de four, enfourner pendant 15 minutes.

Dressage

1
Sortir les tourtes du four, laisser reposer pendant quelques minutes avant d'ôter les cercles.
2
Enlever les cercles et déposer les tourtes dans des assiettes creuses.
3
A l'aide de deux cuillères à soupe, réaliser des quenelles de glace aux speculoos, en déposer une sur chaque tourte.
4
Servir tiède.
  • Ingrédients
6pers.

Ingrédients pour la pâte noisette

Farine
250
gramme(s)
Noisette(s) en poudre
40
gramme(s)
Sucre semoule
40
gramme(s)
Beurre
125
gramme(s)
Glucose
15
gramme(s)
Oeuf(s) entier(s)
1
unité(s) entière(s)

Ingrédients pour la crème d'amande

Amande(s) en poudre
100
gramme(s)
Farine
15
gramme(s)
Beurre
100
gramme(s)
Sucre semoule
100
gramme(s)
Oeuf(s) entier(s)
2
unité(s) entière(s)

Ingrédients pour le sablé breton

Jaune(s) d'oeuf
45
gramme(s)
Sucre semoule
100
gramme(s)
Beurre
demi-sel
110
gramme(s)
Farine
150
gramme(s)
Levure chimique
10
gramme(s)

Ingrédients pour la garniture

Pomme(s)
Golden
4
unité(s)
Beurre
20
gramme(s)
Sucre semoule
50
gramme(s)

Ingrédients pour la préparation des moules

Farine
1
Quantité suffisante
Beurre
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour le dressage

Glace au speculoos
6
c. à soupe