Type de plat
Poissons
Saint-pierre aux girolles et sucs d'orange
- Total50 min
- Préparation30 min
- Cuisson20 min
- Repos0
- Difficulté
- Budget
- 314kcal
4pers.
-
Ingrédients pour le Saint Pierre
Filet(s) de saint-pierre600gramme(s)
Girolle(s)600gramme(s)
Jus d'orange25cl
Sucre semoule50gramme(s)
Persil plat1branche(s)
Huile d'olive1Quantité suffisante
Beurre20gramme(s)
Sel1Quantité suffisante
Poivre1Quantité suffisante -
Planche à découper
Couteau d'office
Spatule en exoglass
Torchon
Passoire
Poêle
Casserole
Assiette
Papier absorbant
Saladiers
Préparation des girolles
Préparation des girolles
1
Commencer par gratter les pieds des girolles avec la pointe d'un couteau d'office afin de retirer la première couche terreuse et sableuse du champignon.
2
Couper l'extrémité des pieds.
3
Passer les girolles plusieurs fois si nécessaire dans un saladier d'eau très légèrement tiède.
4
Le passage dans l'eau doit être très court car sinon, les champignons vont se gorger d'eau et perdre ainsi tout leur goût.
5
Une fois les girolles bien propres, les sécher entre deux torchons pour retirer toute l'humidité.
6
Si besoin, retailler les girolles les plus grosses en deux ou en quatre de manière à réaliser une cuisson homogène.
7
Les réserver dans un saladier à température ambiante.
Préparation du caramel d'orange
Préparation du caramel d'orange
1
Il est nécessaire pour ce caramel d'utiliser du jus d'orange fraîchement pressé de manière à récupérer tout le goût de l'orange et sa texture.
2
Verser le sucre dans une casserole et la mettre à chauffer afin de réaliser un caramel.
3
Lorsque le sucre a pris une belle couleur brune dorée, déglacer en versant dessus le jus d'orange frais et en mélangeant avec une spatule.
4
Laisser réduire le caramel jusqu'à consistance.
5
Pour s'assurer de la consistance, placer une assiette au réfrigérateur, lorsqu'elle est froide faire tomber quelques gouttes de caramel dessus et regarder la consistance qu'il prend.
6
Le caramel doit figer mais pas cristalliser, il doit rester liquide et nappant, sirupeux.
7
Couper le feu et réserver la casserole à température ambiante.
Préparation des filets de saint-pierre
Préparation des filets de saint-pierre
1
Passer les doigts sur les filets pour s'assurer qu'il ne reste pas de morceaux de cartilages ni d'arêtes.
2
Couper les filets en deux en diagonale et les parer légèrement de manière à obtenir des aiguillettes.
3
Les réserver sur une assiette.
Cuissons
Cuissons
1
Préparer un saladier avec une passoire posée par dessus.
2
Préparer une assiette couverte de papier absorbant.
3
Faire chauffer une poêle sur feu vif avec un filet d'huile d'olive.
4
Lorsque l'huile est bien chaude, faire sauter vivement les girolles une première fois durant 30 secondes puis les débarrasser dans la passoire.
5
Mettre une poêle à chauffer avec un bon filet d'huile d'olive.
6
Lorsque l'huile est bien chaude, assaisonner de sel les aiguillettes de Saint-Pierre sur toutes les faces et les saisir du côté peau.
7
Laisser cuire durant 5 minutes en baissant un peu le feu pour ne pas que le poisson brûle.
8
Pendant ce temps, faire chauffer une poêle et y ajouter le beurre.
9
Lorsqu'il est bien moussant, ajouter les girolles pour les reprendre, les parfumer avec un peu de caramel à l'orange et rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre.
Dressage
Dressage
1
Égoutter rapidement les aiguillettes de Saint-Pierre sur l'assiette couverte de papier absorbant.
2
Dresser les girolles au centre des assiettes.
3
Déposer par dessus le Saint-Pierre et terminer par un cordon de caramel à l'orange et un filet d'huile d'olive sur chaque assiette.
4
Décorer avec des sommités de persil légèrement lustrées à l'huile d'olive.