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Type de plat
Gibiers

Perdreaux en habit de chou vert et coing confit

Perdreaux en habit de chou vert et coing confit par Jean-Luc Germond

  • Total
    3h
  • Préparation
    2h
  • Cuisson
    1h
  • Repos
    0
  • Difficulté
  • Budget
  • 617kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Planche à découper
    Couteau d'office
    Couteau éminceur
    Aiguille à brider
    Ficelle de Cuisine
    Ciseaux
    Casseroles
    Ecumoire
    Emporte pièce
    Cocotte allant au four
    Poêle
    Sautoir
    Spatule
    Briquet
    Cuillère à soupe
    Plaque à pâtisserie
    Toaster
    Papier absorbant
    Passette
    Saladier

Préparation des perdreaux

1
Assaisonner l'intérieur de chaque perdreau de sel et de poivre.
2
Poser une tranche de lard fumé sur chaque poitrine de perdreau.
3
A l'aide de l'aiguille à brider, ficeler les volailles pour les brider tout en maintenant le lard contre la peau.
4
Réserver au frais.

Préparation de la farce à gratin

1
Éplucher les échalotes avec un couteau d'office et les rincer.
2
Les ciseler très finement avec un couteau éminceur.
3
Prendre les cèpes et s'assurer qu'ils sont bien propres, puis les détailler en brunoise.
4
Mettre une poêle à chauffer, ajouter la moitié du beurre.
5
Lorsqu'il commence à chauffer, ajouter la moitié des échalotes ciselées finement ainsi que la brunoise de cèpes. Les faire suer sur feu doux sans coloration.
6
Une fois cuits, débarrasser le tout dans un saladier.
7
Dans une autre poêle, ajouter le reste du beurre et lorsqu'il est chaud, faire revenir le reste des échalotes sans coloration.
8
Ajouter les foies des perdreaux ainsi que le foie gras. Faire sauter pendant 30 secondes.
9
Verser le cognac et flamber.
10
A la fin du flambage, éteindre le feu et débarrasser sur la planche.
11
A l'aide du couteau éminceur, hacher le tout finement et ajouter ce mélange à la brunoise de cèpes dans le saladier.
12
Mélanger avec une cuillère pour rendre la farce homogène et assaisonner de sel et de poivre.

Préparation de la garniture

1
Préchauffer le four à 220°C (Th.7).
2
Mettre une grande casserole remplie d'eau à bouillir et saler avec le gros sel.
3
Préparer un grand saladier d'eau et de glaçons afin de refroidir le chou après cuisson.
4
Effeuiller le chou vert et jeter les 4 ou 5 premières feuilles vertes foncées suivant sa grosseur.
5
Elles sont trop dures et sans intérêt au niveau de la dégustation.
6
Récupérer les autres feuilles et enlever les côtes blanches centrales.
7
Lorsque l'eau est en ébullition, mettre les feuilles de chou pour les blanchir.
8
Pour s'assurer de la bonne cuisson, prendre une feuille et presser les veinures blanches, elles doivent s'écraser sans résistance.
9
Pendant ce temps, éplucher la carotte avec un économe et la rincer.
10
Sortir les feuilles de chou à l'aide de l'écumoire, les plonger dans l'eau glacée pendant 2 bonnes minutes.
11
Le rafraichissement permet de fixer la chlorophylle et de garder les feuilles bien vertes.
12
Les égoutter sur du papier absorbant.
13
Tailler la carotte en petite brunoise avec un couteau éminceur et réserver sur une assiette.
14
Tailler les deux tranches de lard fumé également en brunoise et réserver également sur l'assiette.
15
Mettre une casserole d'eau à bouillir.
16
Dans une autre casserole, verser l'eau et le sucre, porter à ébullition afin de réaliser un sirop.
17
Un sirop est prêt une fois qu'il a bouilli et que le sucre s'est dissout.
18
Couper le citron en deux et presser le jus à la main dans la casserole du sirop.
19
Tailler le coing en huit.
20
A l'aide d'un emporte-pièce, détailler les quartiers pour leur enlever juste la peau de leur donner une forme arrondie en même temps.
21
Les retailler au couteau éminceur pour enlever la partie du trognon et les pépins.
22
Lorsque l'eau bout, plonger les coings dedans. Les blanchir jusqu'à pouvoir enfoncer la pointe d'un couteau d'office dedans.
23
Sortir les quartiers avec l'écumoire et les plonger dans le sirop.
24
Confire les coings sur feu doux sans ébullition.
25
Récupérer les feuilles de chou et les ciseler finement. Puis les réserver sur l'assiette avec le lard et les carottes.
26
Faire chauffer un sautoir sur feu doux, faire revenir la brunoise de lard fumé sans matière grasse.
27
Ajouter la brunoise de carottes lorsque le lard commence à rendre du gras.
28
Lorsque les carottes commencent à devenir translucides, ajouter le chou vert ciselé et mouiller avec le fond blanc.
29
Saler et poivrer légèrement. Cuire à ébullition pendant 15 minutes.

Marquage en cuisson des perdreaux

1
Sortir les perdreaux et les mettre dans une cocotte allant au four.
2
Les saler et les enfourner pendant 12 minutes.

Préparation des croûtons

1
Toaster la tranche de pain de campagne et la tailler en bandes égales dans la largeur selon le nombre de convives.
2
Avec deux cuillères à café, réaliser des quenelles de farce à gratin et les déposer sur les morceaux de pain toastés.
3
Poser les croûtons sur une plaque à pâtisserie, réserver à température ambiante.
4
Vérifier la cuisson du chou vert en goûtant.
5
Si besoin, ajouter un peau d'eau pour terminer la cuisson, sinon maintenir au chaud sur feu très doux à couvert.

Cuisson des perdreaux

1
Sortir les perdreaux du four, retirer les ficelles et lever les cuisses.
2
A l'aide des ciseaux, couper le bas des coffres, c'est à dire la colonne vertébrale et les garder pour réaliser la sauce.
3
Laisser les coffres de perdreaux reposer sur le ventre dans la cocotte.
4
Faire chauffer un sautoir et ajouter un peu d'huile d'arachide.
5
Faire revenir les cuisses de perdreaux pendant 6 à 8 minutes pour faire leur appoint de cuisson.

Finition de la garniture

1
Égoutter les quartiers de coings et les mettre sur la plaque avec les croûtons.
2
Éteindre le four et enfourner la plaque pour réchauffer les croûtons et les coings.

Réalisation de la sauce

1
Enlever les cuisses du sautoir et les remettre dans la cocotte avec les coffres.
2
Placer la cocotte également au four pour maintenir les perdreaux au chaud.
3
Ajouter dans le sautoir les carcasses de perdreaux récupérées auparavant et les faire revenir rapidement.
4
Déglacer le tout avec le cognac et flamber en retirant le sautoir du feu.
5
Ajouter le jus de veau et porter le tout à ébullition.
6
Passer la sauce dans une casserole à travers un chinois ou une passette et rectifier l'assaisonnement.

Dressage

1
Sur assiettes, dresser le chou dans un cercle, poser par dessus les coings.
2
Poser les coffres des perdreaux en veillant à garder la tranche de lard sur le dessus.
3
Terminer le dressage en posant les croûtons, les cuisses et en mettant la sauce.
4
S'il reste du foie gras cru, en mettre une fine tranche sur les croûtons juste au moment où ils sortent du four.
  • Ingrédients
4pers.

Ingrédients pour la viande et la sauce

Perdreau(x)
4
unité(s)
Lard fumé
4
tranche(s)
Cognac
5
cl
Jus de veau
25
cl
Sel
1
Quantité suffisante
Poivre
1
Quantité suffisante
Huile d'arachide
1
c. à soupe

Ingrédients pour la farce à gratin

Foie gras cru
60
gramme(s)
Cèpe
150
gramme(s)
Foie(s) de volaille
de perdreau
60
gramme(s)
Echalote(s)
2
unité(s)
Cognac
5
cl
Pain(s) de campagne
1
tranche(s)
Beurre
30
gramme(s)
Sel
1
Quantité suffisante
Poivre
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour la garniture

Chou(x)
Vert
1
unité(s)
Carotte(s)
1
unité(s)
Fond blanc de volaille
15
cl
Lard fumé
2
tranche(s)
Gros sel
2
pincée(s)
Glaçon(s)
1
Quantité suffisante
Sel
1
Quantité suffisante
Poivre
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour les coings

Coing
1
unité(s)
Sucre semoule
100
gramme(s)
Eau
30
cl
Citron(s)
1
unité(s)