< Retour
Type de plat
Entrées chaudes aux produits de la mer

Saint-jacques "al-dente" au caviar d'aquitaine

Saint-jacques "al-dente" au caviar d'aquitaine par Jean-Luc Germond

  • Total
    2h
  • Préparation
    30 min
  • Cuisson
    30 min
  • Repos
    1h
  • Difficulté
  • Budget
  • 619kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Planche à découper
    Couteau d'office
    Couteau éminceur
    Casseroles
    Poêle
    Cuillère en bois
    Cuillère à soupe
    Plaque à pâtisserie
    Papier sulfurisé
    Rouleau à pâtisserie
    Emporte pièce
    Moulin à légumes
    Fouet
    Ecumoire
    Saladier
    Film alimentaire
    Râpe
    Assiette
    Casserole

Préparation de la pâte brisée au parmesan

1
Prendre les pignons de pin, les concasser finement sur la planche avec un couteau éminceur.
2
Dans un saladier, verser la farine, le parmesan préalablement râpé et les pignons de pin. Mélanger le tout.
3
Former un puits au centre, c'est à dire un petit creux.
4
Ajouter dans le puits le jaune d'œuf et le beurre préalablement coupé en petits morceaux. Mélanger le tout jusqu'à l'obtention d'une boule.
5
Fraiser la pâte en l'écrasant petit à petit sur le plan de travail avec la paume de la main afin de la rendre homogène.
6
La débarrasser sur une assiette et la protéger avec du film alimentaire.
7
La laisser reposer au réfrigérateur pendant une heure.

Préparation des saint-jacques

1
Vérifier que les noix de Saint Jacques sont bien propres et sans sable.
2
Ôter le pied à l'aide d'un couteau d'office, c'est à dire la partie dure située sur un des côtés des noix.
3
C'est cette partie qui permet à la coquille de rester fermée.
4
Couper les noix de Saint-Jacques en deux ou trois tranches dans l'épaisseur suivant leur grosseur avec un couteau éminceur.
5
Réserver au réfrigérateur sur une assiette recouverte de film alimentaire.

Préparer la purée de potimarron

1
Mettre à chauffer sur feu vif une grande casserole d'eau, ajouter le gros sel.
2
Préparer le moulin à légumes en le posant sur une casserole adéquat, il servira à passer la purée par la suite.
3
Parer le potimarron à l'aide d'un couteau éminceur.
4
Le couper en deux, gratter l'intérieur avec une cuillère à soupe afin de retirer toutes les parties filandreuses et les pépins.
5
Couper le potimarron en gros cubes de la même taille pour obtenir par la suite une cuisson homogène.
6
Lorsque l'eau bout, plonger les cubes, les laisser cuire jusqu'à ce qu'il deviennent fondants.
7
Pour vérifier la cuisson, planter la pointe d'un couteau d'office dans un cube, il doit s'enfoncer sans résistance.
8
Pendant ce temps, éplucher les échalotes avec un couteau d'office, les rincer. Réserver pour la sauce.
9
Les ciseler très finement avec un couteau éminceur et les réserver dans une petite casserole.
10
Vérifier la cuisson du potimarron.
11
Une fois le potimarron cuit, bien l'égoutter à l'aide de l'écumoire puis déposer les cubes dans le moulin.
12
Passer la purée au moulin à légumes. Puis remettre la casserole sur le feu.
13
Faire chauffer pendant 2 minutes tout en mélangeant au fouet pour dessécher la purée.
14
Ajouter le beurre coupé en petits morceaux ainsi que la crème. Assaisonner de sel et de poivre.
15
Réserver la casserole hors du feu, poser un morceau de film alimentaire au contact de la purée pour éviter qu'elle ne sèche sur le dessus.

Cuisson de la pâte brisée au parmesan

1
Préchauffer un four à 200°C (Th.7).
2
Sortir la pâte du réfrigérateur.
3
Préparer une plaque à pâtisserie recouverte d'un papier sulfurisé.
4
Fleurer le plan de travail, c'est à dire saupoudrer d'un peu de farine. Abaisser la pâte très finement sur 2 ou 3 mm.
5
Détailler des disques avec un emporte-pièce de 10 cm de diamètre, les déposer sur la plaque.
6
Enfourner pendant 5 minutes. Puis sortir la plaque du four et laisser refroidir à température ambiante.

Réalisation du beurre blanc

1
Prendre la casserole contenant les échalotes ciselées, verser dedans le vin blanc et le vinaigre blanc.
2
Mettre à chauffer. Porter à ébullition et faire réduire le liquide aux trois quarts.
3
Une fois réduit, baisser le feu et monter la sauce en ajoutant progressivement le beurre coupé en morceaux.
4
Terminer en ajoutant la crème liquide, assaisonner de sel et de poivre
5
Si les échalotes sont ciselées trop gros, passer la sauce dans un petit chinois.
6
Filmer la casserole et réserver sur feu très doux.

Cuisson des saint-jacques

1
Faire chauffer une poêle sur feu vif avec un filet d'huile d'olive.
2
Lorsque l'huile et bien chaude, saisir les noix d'un seul côté, les assaisonner de sel.
3
Ne pas poêler les Saint-Jacques des deux côtés sinon, elles seraient trop cuites.
4
Couper le feu immédiatement et passer au dressage.

Dressage

1
Enlever le film alimentaire de la purée et la réchauffer rapidement.
2
Déposer au centre de chaque assiette un point de purée.
3
Poser dessus un disque de pâte brisée au parmesan.
4
Mettre sur les disques une cuillère à soupe de purée de potimarron, dresser dessus les Saint-Jacques en forme de couronne, côté doré vers le haut.
5
Ajouter sur la couronne le caviar d'Aquitaine, saucer avec le beurre blanc.
6
Pour corser un peu plus le goût et le visuel, ajouter un peu de caviar dans le beurre blanc juste au moment de servir et de saucer !
  • Ingrédients
4pers.

Ingrédients pour les Saint-Jacques

Noix de Saint-Jacques
16
unité(s)
Huile d'olive
1
c. à soupe
Sel
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour la purée de potimarron

Potimarron(s)
1
unité(s)
Beurre
35
gramme(s)
Crème liquide (fleurette)
6
cl
Gros sel
2
pincée(s)
Sel
1
Quantité suffisante
Poivre
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour la pâte brisée au parmesan

Farine
125
gramme(s)
Beurre
65
gramme(s)
Jaune(s) d'oeuf
1
unité(s) entière(s)
Pignons de pin
40
gramme(s)
Parmesan
40
gramme(s)

Ingrédients pour le beurre blanc

Echalote(s)
2
unité(s)
Vin blanc
5
cl
Vinaigre d'alcool blanc
5
cl
Beurre
35
gramme(s)
Crème liquide (fleurette)
2
cl
Sel
1
Quantité suffisante
Poivre
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour le dressage

Caviar
d'Aquitaine
25
gramme(s)