Type de plat
Entrées chaudes aux produits de la mer
Veritable mousseline de brochet en quenelles et son coulis d'écrevisses
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Veritable mousseline de brochet en quenelles et son coulis d'écrevisses par Laurent Rigal
- Total3h
- Préparation45 min
- Cuisson2h15
- Repos0
- Difficulté
- Budget
- 409kcal
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6pers.
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-
SaladierCasserolesMixeur plongeantMaryseTamisAssietteEcumoireCuillère à soupeChinois (passoire très fine)FouetThermomètre de cuisineCouteau d'officeCul de pouleBatteurPlanche à découper
Préparation du brochet
Préparation du brochet
1
Émietter la chair du brochet au-dessus d'un saladier.
2
Faire fondre le beurre dans une casserole.
3
Casser les œufs dans le saladier, ajouter la crème et le beurre fondu.
4
Mixer la préparation à l'aide d'un mixeur plongeant. Assaisonner de sel et de poivre.
5
Passer la préparation au tamis à l'aide d'une maryse.
6
Faire chauffer une casserole d'eau à 80°C à l'aide d'un thermomètre de cuisine. L'eau ne doit pas bouillir.
7
Préparer un saladier d'eau froide.
8
Façonner des quenelles à l'aide de deux cuillères à soupe. Puis les plonger dans l'eau frémissante pendant quelques minutes.
9
Les quenelles sont cuites quand elles remontent à la surface.
10
Sortir les quenelles de la casserole à l'aide d'une écumoire, les plonger dans le saladier d'eau froide pour stopper la cuisson.
11
Manier les quenelles avec précautions, elles ont tendance à se défaire facilement.
12
Égoutter les quenelles sur une assiette recouverte de papier absorbant.
Préparation du coulis d'écrevisses
Préparation du coulis d'écrevisses
1
Décortiquer les écrevisses. Réserver les queues d'un côté, les têtes et les carapaces d'un autre.
2
Faire une incision sur le dos des queues d'écrevisses avec un couteau d'office, retirer le boyau noir.
3
Éplucher et émincer finement la carotte et l'oignon.
4
Faire chauffer sur feu vif une casserole avec de l'huile d'olive. Déposer les morceaux de carotte et d'oignon, le laurier, le thym et les parures d'écrevisses.
5
Déglacer avec le vin blanc et le cognac.
6
Recouvrir d'eau et verser le concentré de tomate. Faire cuire pendant 2 heures sur feu très doux.
7
Ôter la casserole du feu, réserver des têtes d'écrevisses pour le dressage.
8
Mixer la préparation avec le mixeur plongeant et passer le coulis au chinois. Le verser dans une casserole, le faire réduire de moitié sur feu vif.
9
Dans une autre casserole, faire fondre le beurre sur feu moyen sans coloration.
10
Ajouter petit à petit la farine en remuant avec un fouet, puis verser le mélange dans le coulis.
11
Incorporer la crème dans le coulis. Mélanger.
Dressage
Dressage
1
Préchauffer le four à 180 °C (Th. 6).
2
Déposer les quenelles dans un plat, les faire réchauffer au four pendant environ 5 minutes.
3
Faire revenir rapidement les queues d'écrevisse dans une poêle avec un peu de beurre.
4
Une fois chaudes, déposer les quenelles sur les assiettes.
5
Napper de coulis d'écrevisses, décorer avec une tête et une queue d'écrevisse. Servir chaud.