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Type de plat
Gibiers

Perdreau rôti, choux et châtaignes au jus

Perdreau rôti, choux et châtaignes au jus par Katsumi Ishida

  • Total
    1h30
  • Préparation
    1h05
  • Cuisson
    25 min
  • Repos
    0
  • Difficulté
  • Budget
  • 474kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Planche à découper
    Couteau d'office
    Couteau éminceur
    Cocotte allant au four
    Sautoir
    Casseroles
    Chinois (passoire très fine)
    Briquet
    Ecumoire
    Cuillère à soupe
    Ciseaux
    Papier absorbant
    Saladier
    Ecumoire
    Cocotte

Préparation du chou

1
Préchauffer le four à 220°C (Th.7)
2
Mettre une grande casserole remplie d'eau à bouillir et saler avec le gros sel.
3
Préparer un grand saladier d'eau et de glaçons afin de refroidir le chou après cuisson.
4
Effeuiller le chou vert et jeter les 4 ou 5 premières feuilles vertes foncées suivant sa grosseur.
5
Elles sont trop dures et sans intérêt au niveau de la dégustation.
6
Récupérer toutes les autres feuilles et enlever les grosses côtes blanches centrales.
7
Lorsque l'eau bout, blanchir fortement les feuilles de chou.
8
Si la casserole n'est pas très grande, ne pas hésiter à cuire les feuilles en deux fois.
9
Pour s'assurer de la bonne cuisson, prendre une feuille et presser les veinures blanches, elles doivent s'écraser sans résistance.
10
Sortir les feuilles de chou à l'aide de l'écumoire et les plonger dans l'eau glacée durant 2 bonnes minutes.
11
Les égoutter sur du papier absorbant.
12
Prendre les feuilles de chou et les ciseler finement puis les réserver sur une assiette.

Marquage en cuisson des perdreaux

1
Sortir les perdreaux, les assaisonner de sel et de poivre et les mettre dans une cocotte allant au four.
2
Faire fondre le beurre et arroser les perdreaux avec.
3
Enfourner pendant 12 minutes.

Cuisson du chou

1
Faire chauffer un sautoir à feu doux et ajouter le beurre.
2
Lorsqu'il est bien moussant, faire revenir le chou ciselé et ajouter les fonds blancs de volaille.
3
Cuire une dizaine de minutes à ébullition tout en remuant.

Cuisson des perdreaux

1
Sortir les perdreaux et éteindre le four, retirer les ficelles et lever les cuisses.
2
A l'aide des ciseaux, couper le bas des coffres, c'est-à-dire la colonne vertébrale et les garder pour réaliser la sauce.
3
Laisser les coffres de perdreaux reposer sur le ventre dans un plat.
4
Faire chauffer un sautoir et ajouter un peu d'huile d'arachide.
5
Faire revenir les cuisses de perdreaux 6 à 8 minutes pour faire leur appoint de cuisson.

Finition du chou

1
Lorsque le fond blanc de volaille s'est évaporé et que le chou est lié, saler, poivrer et réserver au chaud.

Réalisation du jus

1
Enlever les cuisses du sautoir et les remettre dans le plat avec les coffres.
2
Placer le plat au four pour maintenir les perdreaux au chaud.
3
Ajouter dans le sautoir les carcasses de perdreaux récupérées auparavant et les faire revenir rapidement.
4
Déglacer le tout avec le cognac et flamber en retirant le sautoir du feu.
5
Ajouter le jus de veau et porter le tout à ébullition.
6
Passer le jus dans une casserole à travers un chinois ou une passette et rectifier l'assaisonnement.
7
Ajouter dans le jus, les châtaignes cuites sous vide pour les réchauffer.

Dressage

1
Sortir le plat avec les perdreaux.
2
Lever les suprêmes des coffres.
3
Sur assiettes, dresser le chou dans un cercle et poser par dessus deux suprêmes de perdreau.
4
Déposer les cuisses à côté et dresser autour les châtaignes.
5
Saucer les assiettes et déposer au centre des sommités de cerfeuil.
  • Ingrédients
4pers.

Ingrédients pour le gibier

Perdreau(x)
4
unité(s)
Cognac
6
cl
Jus de veau
25
cl
Sel
1
Quantité suffisante
Poivre
1
Quantité suffisante
Huile d'arachide
1
Quantité suffisante
Beurre
20
gramme(s)

Ingrédients pour la garniture

Chou(x)
Vert
1
unité(s)
Beurre
20
gramme(s)
Fond blanc de volaille
15
cl
Châtaigne
Cuites sous vide
20
unité(s)
Cerfeuil
4
branche(s)
Gros sel
1
Quantité suffisante
Glaçon(s)
1
Quantité suffisante